En Chile, la diversidad de papas cultivadas supera los doscientos tipos, distribuidos a lo largo del territorio nacional. Sin embargo, esta riqueza de variedades no siempre se refleja en la oferta del mercado, ni se encuentra fácilmente al desplazarse por el país. Las papas que consumimos habitualmente en Chile pertenecen principalmente a cinco o seis variedades desarrolladas en las últimas décadas. Este desarrollo ha sido impulsado, en parte, por el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), enfocado en crear variedades más resistentes a enfermedades y con mayor durabilidad durante el almacenamiento.
Conociendo las Variedades Más Comercializadas
Aunque el número de variedades disponibles sea limitado, es valioso conocer las más comunes. Lamentablemente, es frecuente que en el comercio se vendan sin la clasificación correcta o incluso mezcladas. Además, comprender las características de cada tipo de papa puede mejorar significativamente la experiencia culinaria, ya que algunas son más adecuadas para ciertos usos que otras. A continuación, se presentan las variedades más comercializadas y consumidas en el país.
Pukará: La Papa Temprana Ideal para Puré
Conocida popularmente como “papa temprana”, la variedad Pukará se distingue por su piel rojiza y un tamaño irregular, aunque medianamente alargado. Es especialmente idónea para preparaciones donde la papa se cuece, ya que su cremosidad se aprovecha mejor de esta manera. Por ello, es la protagonista de un buen puré de papas. Su principal debilidad es que, como papa nueva, tiende a brotar rápidamente, lo que puede deteriorarla. Se aconseja comprarla en cantidades moderadas y almacenarla en un lugar fresco, seco y oscuro.
Puré de Papas Clásico con Papa Pukará
Ingredientes:
- 5 papas Pukará lavadas y sin pelar
- ½ taza de leche entera
- 100 grs de mantequilla
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto
Preparación:
- Colocar las papas (sin pelar) en una olla con agua fría y una pizca de sal. Cocinar tapadas a fuego medio hasta que estén bien blandas.
- Escurrir las papas y, con cuidado, retirar la cáscara, que debería desprenderse fácilmente.
- Regresar las papas a la olla (sin agua y fuera del fuego) y condimentar con sal, pimienta blanca y un toque de nuez moscada.
- Agregar la mantequilla y triturar las papas con un pisa papas.
- Una vez molidas y mezcladas, añadir la leche gradualmente mientras se bate con un tenedor hasta obtener la consistencia deseada de puré.
- Tapar la olla y dejar reposar por cinco minutos antes de servir.
Karú: Versatilidad en Cocción y Asado
La variedad Karú es muy similar a la Pukará y también se le conoce como papa nueva. Su principal diferencia radica en ser más uniforme en tamaño, lo que facilita una cocción pareja sin necesidad de picar las papas. Aunque sirve para hacer puré, su pelado puede ser más laborioso. No obstante, la Karú destaca por su excelente resultado asada al horno o a la parrilla, especialmente envuelta en papel de aluminio, ya que se cocina rápidamente y mantiene una interioridad cremosa.
Papas Horneadas al Romero con Papa Karú
Ingredientes:
- ½ kilo de papas Karú sin pelar pero bien lavadas
- Sal, pimienta, aceite de oliva y romero al gusto
Preparación:
- Precalentar el horno a 180º C.
- Colocar las papas Karú, cortadas por la mitad, en una fuente para horno.
- Aliñar con sal, pimienta y romero. Añadir una generosa cantidad de aceite de oliva y mezclar bien.
- Hornear por aproximadamente media hora, o hasta que las papas estén tiernas.
Yagana: La Reina de las Papas Fritas
La papa Yagana es de tamaño medio y presenta un color amarillo tanto en su pulpa como en su cáscara. Sobresale por su mayor resistencia al almacenamiento en comparación con otras variedades y, especialmente, por su comportamiento excepcional al freírse. Esto la convierte en una de las variedades más empleadas para la elaboración de papas fritas.
Papas Fritas Caseras con Papa Yagana
Ingredientes:
- ½ kilo de papas Yagana
- Sal y aceite de maravilla (girasol)
Preparación:
- Pelar las papas y colocarlas en un recipiente con agua fría.
- Cortar cada papa en gajos de grosor mediano y mantenerlos en el agua.
- Escurrir las papas y secarlas muy bien con un paño limpio.
- Calentar aceite de maravilla en un sartén profundo. Freír las papas con cuidado.
- Una vez que adquieran un ligero color dorado, retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
- Pasar las papas fritas a un bol, aliñar con sal y revolver. Servir inmediatamente.
Desiree: La Papa Todo Terreno
La variedad Desiree es reconocida por ser una papa grande, ligeramente alargada, con cáscara rojiza y un interior pálido. Su versatilidad la hace apta para purés, cazuelas, estofados y, por supuesto, para freír. Muchos la consideran la "reina de las papas" debido a su resistencia, adaptabilidad a diversos usos culinarios y su delicioso sabor. Si se busca una papa duradera y funcional para prácticamente cualquier preparación, la Desiree es la opción ideal.
Las Papas Chilotas: Tesoros de Chiloé
Chiloé representa un capítulo aparte en la historia de las papas en Chile. Este archipiélago alberga una considerable cantidad de variedades de papas nativas, superando las doscientas. Poco a poco, estas papas han ganado reconocimiento y valor en el resto del país. Si bien existen tipos con usos muy específicos, las que más han captado la atención y generado alta demanda son las papas de colores, a menudo pequeñas, redondas u alargadas, que se han convertido en un emblema de Chiloé.
Estas papas son fácilmente reconocibles y pueden emplearse en una amplia gama de preparaciones, desde purés hasta papas fritas. También son ideales para usarse enteras en estofados y otras recetas, donde destacan tanto por su sabor como por sus vibrantes colores.
La Misteriosa Papa Coraila
La papa Coraila, descrita como rojiza, pequeña y ligeramente alargada, era muy apreciada en la gastronomía chilena por su versatilidad, sabor y, sobre todo, por su capacidad para mantener su forma y consistencia en preparaciones como la cazuela. Actualmente, esta variedad no se está sembrando en Chile, aunque se comenta que el INIA podría tener semillas guardadas. Es probable que las papas que se venden en ferias con un aspecto similar, como la Karú, sean confundidas con la Coraila.
Un Vistazo Histórico a las Papas Fritas
El origen de las papas fritas es un tema de debate histórico, con Francia y Bélgica reclamando su invención. Sin embargo, una investigación sugiere un registro anterior en Chile. Según Javier Arredondo, coordinador de Turismo de la Municipalidad de Nacimiento, el libro “Cautiverio Feliz” (1677) de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, relata experiencias como prisionero mapuche durante la Guerra de Arauco, incluyendo lo que podría ser el primer registro escrito de papas fritas. Arredondo menciona que en esa época existían llamas de gran tamaño, lo que podría haber permitido su uso para freír alimentos.
Este tipo de investigación busca poner en valor la historia culinaria local. Como parte de estas iniciativas, se planea realizar la primera Feria de la Papa Mapuche el 14 de diciembre en el Fuerte de Nacimiento.