Una hamburguesa con queso (o cheeseburger) es una variante de la hamburguesa clásica que se distingue por contener en su interior unas rodajas de queso, generalmente procesado, ligeramente fundido. Se presenta habitualmente en un bollo de pan ligero partido en dos, de forma ovalada o redondeada, y se ha convertido en un ícono de la gastronomía mundial. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos y papas fritas. Se puede decir que una hamburguesa es un emparedado de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones y otros. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso estadounidense, la lechuga o los encurtidos. Todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes.
Su popularidad se debe, en gran medida, a la facilidad de elaboración y a la sencillez a la hora de ser ingerida, sin necesidad de platos o cubertería especial.
Orígenes e Historia de la Hamburguesa
La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada (hamburger steak) entre dos panecillos. No obstante, los antecedentes de la carne picada se remontan mucho antes.
Ancestros de la Carne Picada
- Los datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne de ganado de baja calidad para hacerla más comestible.
- La receta de la carne picada llegó a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (steak tartar), quienes comen la carne cruda y condimentada con especias.
- Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborada con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado, y servida en el interior de pan.
La palabra "hamburguesa" proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en tal época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado filete estadounidense al estilo Hamburgo (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se denomina frikadelle y se trata de una protohamburguesa). Un alimento muy similar es el rundstück warm. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Delmonico's Restaurant, que en 1834 ya la ofrecía a su clientela.
Nacimiento de la Hamburguesa Moderna
Hoy en día su origen es discutido, puesto que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 a Charlie Nagreen, cuando tenía quince años de edad, trabajando en su puesto de comida de la feria estatal se le ocurrió resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie colocó la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches, en 1892, durante la Feria del Condado de Akron, Ohio.
La hamburguesa creció durante el siglo XX junto a la aparición del concepto de comida rápida y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial. La primera cadena de hamburgueserías del mundo fue White Castle, fundada en Wichita, Kansas, en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram, cuyo ámbito era el Medio Oeste de los Estados Unidos. Ofrecían como novedad el pig stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (drive-in).
La Cheeseburger: Un Hito con Queso
La invención de la cheeseburger es posterior a la invención de la hamburguesa. El queso se empleó por primera vez a finales de los años 1920 y su uso se hizo exclusivo en lo que se denomina cheeseburger. La autoría de la hamburguesa con queso ha sido reclamada por varios cocineros, uno de ellos es Lionel Sternberger de Rite Spot en Pasadena, California, que afirma que en el periodo entre 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso, siendo por esta razón que se le atribuye la invención de esta variante tan popular de la hamburguesa.
Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 el restaurante O'Dell servía a sus clientes de Los Ángeles hamburguesas con queso. El queso, ligeramente fundido, aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su invención. La palabra cheeseburger es un acrónimo en inglés que cubre la palabra 'cheese' (queso) y 'burger' (hamburguesa).
Con el tiempo, las grandes cadenas de comida rápida adoptaron y popularizaron la cheeseburger. La cadena de restaurantes McDonald's crea en 1976 la cuarto de libra con queso y la que será su cheeseburger de menú: la Big Mac. En 1977 ya la incluye en los Happy Meal. De la misma forma, la cadena Burger King crea la Whopper como su versión con queso. La cadena Wendy's comercializa la Baconator como su variante con queso, su distribución se limitó a Estados Unidos. Algunas cadenas añadieron en los ochenta sus variantes cheeseburger con nombre propio, como es el caso de la cadena Hardee's con la Thickburger.
Componentes Principales de la Hamburguesa con Queso
La Carne
La carne picada es, desde hace tiempo, un ingrediente de diversos platos. Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. En sus etapas primigenias la hamburguesa era un hamburger steak y poco a poco se añadieron los panecillos.
Tipos de Carne
La carne ha sido tradicionalmente de vacuno, aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). Asimismo, existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger) o de cérvidos, como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas singulares que emplean razas de vacuno especiales, como la aberdeen angus (hamburguesa angus). En el caso de las gourmet burgers, la carne empleada es carne de ternera japonesa de raza wagyu.
La carne picada es conocida en otros platos. Se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, y esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches que sin contener carne poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado, etcétera. Algunos cocineros emplean tofu o seitán para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas. En la actualidad existen hamburguesas que utilizan carne picada de pescado que posee características similares a la de la carne, como puede ser el atún, llamadas hamburguesas de atún.
Preparación y Calidad
Es frecuente ver en los supermercados carne picada y con forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich. La carne picada se suele «aplastar» (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina patty). Algunas cadenas de restaurantes históricas, como la estadounidense White Castle, las sirven de forma rectangular.
En las compañías de restauración de comida rápida lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione la forma adecuada y se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta y van directamente a las freidoras o a las parrillas, según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca «no congelada».
En los años 1990 se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de «100 % carne de vacuno» para indicar al consumidor que estaba probando carne de vacuno sin añadidos extras como hígado o casquería. En algunos casos añadían proteína vegetal texturizada con la intención de reducir costes. Resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada. Es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se han añadido elementos cárnicos diversos.
A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como el huevo o el pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado, debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la Escherichia coli O157:H7.
Métodos de Cocción
- Fritas: Generalmente, se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freír hasta que la carne picada logre tener el punto deseado. La fritura es más grasienta, pero permite distinguir y realzar los sabores finales.
- A la parrilla: En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares.
- Horno microondas: En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas.
El Pan
El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa y es, según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa. Es cierto que desde antes existieron el bocadillo y el sándwich como elementos entre dos rebanadas de pan (este último desde alrededor del 1765, cuando se le otorgó ese nombre en honor a un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos).
Función y Tipos
En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se menciona como bun) y puede poseer un diámetro que oscila entre los ocho y diez centímetros. A este pan en Chile se le conoce como pan frica. Cabe mencionar que hay cadenas de restaurantes que ofrecen panecillos de forma rectangular (White Castle, donde son denominados sliders, o Krystal, ambas en Estados Unidos).
La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado, permite que sea un «alimento portable», debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas; y, por otra parte, las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato, la hamburguesa se ofrece «abierta» y con una de las rebanadas (a veces con las dos).
El pan de hamburguesa se elabora con levadura, para que logre esponjarse, y un alto contenido de agua (superior al 50 % de harina de trigo). Lo característico del pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie; a menudo, se le incluyen semillas de sésamo (no siempre). Por regla general, la masa de este pan es muy similar a la del pan de molde.
Innovaciones en el Pan
Se ha innovado mucho en el tema del pan, de tal forma que pueden encontrarse hamburguesas con dónuts, como el Luther Burger, o el Bagelburguer, que emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por igual muffin, pan de pita, etcétera. En el caso de la Big Mac, se incluye un disco de pan entremedio de las dos porciones de carne picada con el fin de estabilizar la hamburguesa en su conjunto. En Asia se suele elaborar en algunas cadenas de restaurantes con arroz en lugar de con pan, la llamada hamburguesa de arroz. Algunas personas en Venezuela sustituyen el pan por una arepa con el mismo relleno.
El Queso
El queso, ligeramente fundido, se suele colocar en forma de finas láminas de unos escasos milímetros de espesor cuando la carne está en su última fase de calentamiento, y se deja que se derrita ligeramente sobre ella. La importancia de elegir un tipo de queso que sea sabroso tras su fundido es fundamental a la hora de elaborar una cheeseburger.
Tipos de Queso Utilizados
Suele emplearse por regla general queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de fundido; por regla general es cheddar o Pepper Jack. En algunas ocasiones se suele emplear queso azul como el Maytag. El queso empleado suele ser en su mayoría procesado (siendo el más habitual en Norteamérica el queso americano).
Acompañamientos y Condimentos
Verduras y Encurtidos
La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razón por la que se suele acompañar con diferentes verduras que aporten texturas más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras más clásicas es la cebolla que, finamente picada en aros, se pone a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne. De esta forma los azúcares naturales y los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne, proporcionando un agradable sabor.
Otra de las verduras empleadas de forma más generalizada es la hoja de lechuga, así como el apio, el tomate, el pepino, los champiñones laminados, entre otros vegetales. A veces uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna verdura encurtida como pepinillos e incluso en algunos casos un relish. Pueden encontrarse diversos pimientos, como pueden ser unos jalapeños. Algunas de las verduras pueden presentarse fritas, como pakoras o aros de cebolla.
Papas Fritas
Las papas fritas son desde los comienzos de la hamburguesa uno de sus acompañamientos clásicos. Las cadenas de restaurantes las ofrecen en una especie de sobre. Antes del advenimiento de la hamburguesa las papas fritas se servían en locales diversos como un aperitivo.
Salsas y Aderezos
La hamburguesa toma un carácter regional dependiendo de los condimentos que se le añadan, siendo uno de los más frecuentes y populares desde sus comienzos el kétchup y la mostaza en salsa. Se puede encontrar acompañada con salsa Worcestershire (habitual en las lonchas de queso de la cheeseburger), o con salsas más locales como la alioli, la salsa mil islas (thousand island dressing), sopa de cebolla, mayonesa o queso fundido (al estilo de Cheez Whiz), cole slaw, etcétera.
Variantes Populares de Hamburguesas con Queso
A partir del ingrediente del queso, pueden verse algunas variantes interesantes de la hamburguesa. La cheeseburger se sirve con diferentes acompañamientos que pueden ser tomate, beicon, cebolla, pepinillos, u hojas de lechuga. Puede llevar como condimentos de añadidura como kétchup, mayonesa, mostaza.
- Jucy Lucy: Una de las más populares en Mineápolis, Minnesota, es la hamburguesa Jucy Lucy, en la que el queso se pone fundido dentro de la carne picada y durante el asado se funde saliendo por entre los granos de carne.
- Luther Burger: Otra variante curiosa es la Luther Burger (denominada así en honor del cantante norteamericano Luther Vandross) y que supone ser una variante muy energética que usa dónuts en lugar de pan.
- Chopped Cheese: El chopped cheese es como una hamburguesa que se pica y mezcla con cebolla y queso cheddar. Gana popularidad en Nueva York, donde se comenzó a vender en bodegas en Manhattan, Bronx y Queens. Típicamente se hace en un grill grande muy caliente, donde la carne molida se presiona y luego se pica con una espátula antes de agregar el queso encima y mezclar. Lo clásico en un chopped cheese sería usar un pan alargado y suave, como el clásico estadounidense hoagie o hero roll, aunque también se puede usar pan de hamburguesa, brioche o pan de papa. Es como el hermano más cool de la clásica cheeseburger o hamburguesa con queso.
Existen diversas variantes de cheeseburgers en diferentes países. La variante de la hamburguesa angus se puede elaborar con queso. En algunos casos la cheeseburger es un ingrediente de otro plato como es el caso de los Garbage plate norteamericanos.
JUCY LUCY hecha en CASA | La Hamburguesa con QUESO que CARNE
Información Nutricional
Desde un punto de vista básico, la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido predominantemente cárnico) e hidratos de carbono, que provienen del pan y del azúcar que contiene algunos de los aliños (que por regla general corresponde al kétchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboración. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, que puede rondar entre los 20 % a 40 % de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etcétera), resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes. Por regla general, los valores más apreciados de ternura se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante, se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10 %) con proteína de soja concentrada, proporcionando unos valores de sabor aceptables.
Por regla general, el contenido de calorías es en función del tipo de hamburguesa. Uno de los parámetros más importantes es su tamaño (es decir, su peso): a mayor tamaño, mayor número de calorías. Usualmente el tipo de carne es importante; por ejemplo, las hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo, generalmente, poseen menos calorías que las de carne de vacuno.
Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso. Las cheeseburgers son, por el añadido de las rodajas de queso, hamburguesas con un mayor contenido graso. Por regla general, aportan unas 95 calorías adicionales y unos 4.5 gramos de grasa saturada debido al queso. Los acompañamientos son, frecuentemente, una fuente de calorías significativa en el menú de una hamburguesa.
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