El pastel de choclo es una de las recetas más arraigadas en la cultura culinaria chilena, que evoca tradición y reunión familiar. En muchas familias, era una tradición empezar el año con pastel de choclo, siendo una receta tradicional del campo chileno. Es un plato perfecto para reclutar a toda la familia en su elaboración.
El Choclo Humero: Ingrediente Clave
La esencia del pastel de choclo reside en la variedad de maíz utilizada. El pastel de choclo se hace con choclos humeros o chocleros. Esta variedad de choclo es muy común en Chile, pero muy difícil de encontrar en otros países.
El choclo humero se caracteriza por ser de grano irregular; si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto. Su hoja es dura y al pinchar el grano sale una leche blanquecina. Se usa fresco, preferiblemente durante la semana de su cosecha.
Históricamente, el choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de los 1900. Este cereal se cultivaba en Chile antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé. Junto con las papas, eran los cultivos más populares de la región.
Estacionalidad y Preparación del Choclo Fresco
El choclo humero empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo. Para su preparación, se debe quebrar la base del choclo, pelar las hojas y sacar todos los hilos.
Receta Pastelera de Choclo como acompañamiento
Alternativas al Choclo Humero y su Procesamiento
Dada la dificultad de encontrar choclo humero fuera de Chile, existen alternativas. Se recomienda usar choclo congelado (whole kernel) y agregarlo durante la cocción de la pastelera o crema de choclo. Para espesar y mejorar el sabor, se puede incorporar harina de maíz (cornmeal) en la mezcla. Es importante tener en cuenta que el choclo disponible en EEUU, por ejemplo, es más dulce porque es otra variedad.
La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta para lograr la textura deseada en la pastelera.
En cuanto a la conservación, es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos. Respecto a la estacionalidad, se puede seguir el mismo calendario de las variedades de choclo disponibles localmente.
Preparación del Pastel de Choclo
La elaboración del pastel de choclo se divide en varias etapas, incluyendo la preparación del "pino" (relleno de carne y cebolla) y la "pastelera" (crema de choclo).
Elaboración del Pino
Para optimizar el tiempo, si se está haciendo la preparación en solitario, se prefiere hacer el pino el día antes para que el proceso no sea tan largo. En la preparación del pino, se privilegia el dorado de la carne, y la textura de la cebolla cocinada de esta manera resulta más agradable. Se recomienda dejar la cebolla cocinar con la carne por mínimo 30 minutos para asegurarse de que esté bien cocida y repita menos. Al apagar el fuego, se agrega la harina (si se desea un pino menos jugoso) y se revuelve bien, ajustando la sazón de ser necesario.
Elaboración de la Pastelera de Choclo
Una vez preparado el choclo (fresco o congelado y procesado), se procede con la pastelera. Se agrega la leche, la albahaca, sal, pimienta y merquén si se desea. Se continúa cocinando, revolviendo ocasionalmente, por unos 10 minutos más.
Armado y Horneado del Pastel
Para armar los pasteles, se pone el pino abajo en una fuente apta para horno, luego se añade el pollo asado, pasas, aceitunas y huevo duro (a gusto). Finalmente, se cubre con la pastelera de choclo.
El pastel se puede refrigerar para hornear después o, si se va a consumir de inmediato, se espolvorea con azúcar granulada y se hornea a horno de 400°F o 200°C por 45-60 minutos, hasta que esté burbujeando y dorado por encima.
Otros Usos Culinarios del Choclo en Chile
El choclo no solo es protagonista del pastel, sino que también es un ingrediente esencial en otras preparaciones tradicionales chilenas. Las humitas, pasteleras de choclo o humita en olla, porotos con mazamorra y con pilco son platos tradicionales donde el choclo es central. Además, se le agrega al charquicán y a la cazuela, especialmente en verano, realzando su sabor y textura.