El 18 de junio celebramos el Día Internacional del Sushi, un plato japonés que ha conquistado el paladar a nivel mundial. Cada vez son más los que se acercan a esta exquisitez culinaria, a menudo a través de los informales restaurantes kaitenzushi, donde la comida circula en cintas transportadoras. A pesar de su naturaleza de "fast food", existe una regla básica que debemos respetar: nunca devolver a la cinta un plato que ya hayamos cogido. Si hemos tocado un plato, debemos quedárnoslo.
¿Es el Sushi una Opción Saludable?
A menudo consideramos el sushi un alimento saludable, dada la presencia de ingredientes como frutas, hortalizas, algas y, especialmente, pescado azul. Mientras que en Japón predomina el atún, en Europa es común el salmón. Ambos son excelentes fuentes de proteínas, yodo y vitamina D, además de ser ricos en grasas saludables que benefician la regulación de la presión arterial, procesos inflamatorios y la coagulación sanguínea, contribuyendo a la prevención de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
El sushi también suele incorporar frutas y hortalizas frescas, aportando fibra, minerales y vitamina C. El aguacate, una fruta muy utilizada, es rico en vitamina E y ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para la salud cardiovascular. El alga nori, empleada para envolver muchas piezas, destaca por su alta concentración de proteínas, comparables a las de la soja.
Los Desafíos Nutricionales del Sushi
No obstante, es crucial considerar que el componente principal de la mayoría de los rollitos de sushi es el arroz blanco perlado. A este arroz se le ha retirado gran parte de su fibra, vitaminas y minerales, y a menudo se prepara con azúcar, lo que puede resultar en un alto consumo de azúcares fácilmente asimilables.
Estudios recientes sugieren que parte del almidón presente en el arroz utilizado para el sushi es almidón resistente a las enzimas digestivas. Este tipo de almidón, al formarse tras enfriar el arroz cocido (aproximadamente a 4ºC), adquiere una estructura cristalina difícil de degradar. Actúa de manera similar a la fibra soluble, aportando beneficios como una mayor saciedad y una reducción de los picos de glucemia. Además, al llegar sin digerir al colon, puede ser utilizado por la flora intestinal, contribuyendo a la protección frente al cáncer de colon, entre otros beneficios.
Sin embargo, el consumo de salsa de soja, un condimento habitual, presenta un alto contenido en sal. Una cuchara sopera puede contener entre 1.365 y 2.535 miligramos de sodio, lo que representa un porcentaje considerable de la ingesta diaria máxima recomendada por la OMS (5 gramos) para prevenir la hipertensión y enfermedades cardiovasculares.
Asimismo, muchos tipos de sushi se preparan con salsas ricas en grasas, como las mayonesas picantes, o se rebozan en tempura, un proceso de fritura que incrementa considerablemente su valor energético.
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Variantes de Sushi y su Aporte Calórico
El sashimi, láminas de pescado crudo sin arroz, se considera la opción más saludable. El nigiri, una bola de arroz cubierta con pescado o marisco, suele ser menos calórico que el maki (el rollito envuelto en alga nori), principalmente por la menor cantidad de arroz y la ausencia de salsas adicionales.
El maki, aunque popular, puede ser uno de los tipos de sushi más calóricos debido a la cantidad de arroz y otros aderezos que suele llevar. Por ejemplo, un California roll, con surimi, pepino, aguacate, sésamo y mayonesa, puede rondar las 349 kilocalorías por pieza. Si se consume en tempura, su aporte puede ascender a unas 632 kcal. El Philadelphia roll, con salmón y queso, aporta unas 391 kilocalorías, reduciéndose a 278 si se omite el queso.
Para mitigar el exceso de sal y grasa, se recomienda utilizar una cantidad mínima de salsas y aderezos, disfrutando así del sabor intrínseco de los ingredientes.
Riesgos y Precauciones en el Consumo de Sushi
El sushi, al utilizar pescados y mariscos crudos, puede presentar riesgos microbiológicos. Estos ingredientes son susceptibles de albergar parásitos, bacterias y metales pesados.
La anisakiasis es una de las enfermedades más comunes asociadas al consumo de sushi, causada por la ingestión de larvas vivas del parásito anisakis. Para prevenirla, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda congelar el pescado durante al menos 5 días a -20 ºC, o adquirir pescado ya congelado. La contaminación por bacterias patógenas como Salmonella o Listeria monocytogenes es otro peligro derivado de la falta de tratamiento térmico de los ingredientes.
En cuanto a los metales pesados, algunos pescados como el atún rojo pueden concentrar mercurio. Sin embargo, la restricción de su consumo solo se recomienda para grupos de población vulnerables, como mujeres embarazadas y niños. Es posible optar por alternativas como el salmón, el bacalao o la dorada.
El Arte de Degustar el Sushi Correctamente
Según el chef japonés Naomichi Yasuda, reconocido por sus restaurantes en Manhattan y Tokio, el sushi a menudo se consume de forma incorrecta. Destaca que el arroz, y no el pescado, es el ingrediente principal, y que el wasabi tiene un sabor dulce, no picante. Es aceptable comer rollitos de sushi con las manos, y se sugiere no mezclar el jengibre con las piezas de sushi.
Para las variedades de sushi sin rollo, se recomienda utilizar palillos y sumergir únicamente la parte del pescado en la salsa de soja. Sacudir el sushi no es una práctica adecuada. La forma convencional de utilizar los palillos es empleando el extremo más delgado. Es importante usar una base de madera para depositar los palillos, ya que el metal está prohibido por alterar el sabor del sushi.
Para acompañar el sushi, se recomienda una bebida servida en una pequeña taza sin asa, que ayuda a realzar los matices del pescado y marisco.
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