Las humitas son un plato tradicional chileno que evoca los sabores del verano y las reuniones familiares. En muchas familias, al menos un par de fines de semana de esta estación se dedican a cocinar pasteleras y humitas para congelar y guardar para el invierno. El momento preciso para esta labor es cuando los choclos humeros y la albahaca están abundantes y al mejor precio, pero antes de que los choclos maduren demasiado y se sequen.
Nuestros países latinoamericanos tienen muchas cosas en común y los ingredientes en sus recetas son una de ellas. Tomando en cuenta una de las rutas del maíz, que viajó del sur de México hasta Sudamérica, no es de extrañarse encontrar platos tan parecidos. Por ejemplo, las humitas o tamales, masa de maíz envuelta en sus hojas, aparecen en cada país con diferentes aliños o rellenos. La humita chilena es una receta clásica del verano, pudiendo prepararse envuelta en sus hojas o como humita en olla, que no es otra cosa que la humita sin envolver en la hoja o la misma masa que cubre al pastel de choclo.
El Choclo Humero: Ingrediente Clave
Características y Origen del Choclo Humero
Las humitas se hacen con choclos humeros o chocleros, una variedad de choclo muy común en Chile. Se caracteriza por ser de grano irregular; si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto. La hoja es dura y al pinchar el grano sale una leche blanquecina. Este tipo de choclo se usa fresco durante la semana de su recolección. El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de los 1900.
El cultivo del choclo tipo “choclero” o “humero”, un tipo de maíz con alto contenido de almidón, es especial para hacer humitas, pastel de choclo y pastelera. Se concentra principalmente entre los valles del Maipo y Maule en Chile.
Historia y Temporada
El choclo se cultivaba en Chile antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé. Junto con las papas, era uno de los cultivos más populares. Este maíz empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo, marcando un ritual veraniego que pone pausa a la agitada cosecha y vendimias del valle central.
Alternativas para Fuera de Chile
Para quienes no puedan encontrar choclo humero, se recomienda usar choclo congelado (whole kernel) y agregar, durante la cocción de la pastelera o crema de choclo, harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar el sabor. El choclo disponible en Estados Unidos, por ejemplo, es más dulce porque es otra variedad. La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta para lograr la textura deseada.
Preparación Preliminar del Choclo y las Hojas
No es necesario hacer todo en un día; el día anterior se pueden cortar y parear las hojas del choclo y dejar la mezcla lista. El primer paso es pelar los choclos y sacar todos los hilos.
- Desgranar el Choclo: Usando un cuchillo grande, desgrane el choclo. Se puede hacer en una pasada y luego pasar los granos por la moledora o procesadora de alimentos. También se pueden rallar los choclos con un rallador, moler en licuadora o pasar por molinillo.
- Moler el Choclo: En la procesadora o licuadora, muela el choclo con la albahaca hasta conseguir una preparación líquida con una leve textura que no escurra fácilmente.
- Preparar las Hojas (para humitas envueltas): Quite las hojas de los choclos con mucho cuidado, cortando las hojas en la base del choclo. Reserve las más grandes y en buenas condiciones. Junte de a dos hojas, superponiendo una encima de otra por la parte más ancha y en sentido contrario, o en forma de canoa, buscando aquellas que mejor se parezcan en color y tamaño, es decir, “hermanarlas”.
Elaboración del Sofrito: La Base del Sabor
El sofrito es fundamental para el sabor característico de las humitas, aportando dulzura y un toque especiado gracias a la cebolla y el ají de color.
Sofrito para Humitas Envueltas
Este sofrito se prepara por separado y luego se mezcla con el choclo molido, lo que permite una integración de sabores antes del montaje final.
- En una sartén, caliente el aceite (o aceite de oliva) y saltee la cebolla picada en cuadritos chicos (brunoise) a fuego medio durante 3 a 8 minutos. Revuelva de vez en cuando hasta que la cebolla se ponga transparente y esté cocida.
- Condimente con el ají de color y revuelva nuevamente por un par de minutos.
- Retire del fuego y deje reposar.
- Junte el choclo molido con la fritura de cebolla y añada sal a gusto. El ají es un buen compañero; si prefiere menos picante, simplemente sáquele las pepitas al ají.
HUMITAS
Sofrito para Humita en Olla o Pastelera (Cocción Integrada)
En esta versión, el sofrito se cocina junto con la base de choclo, espesándose todo en la olla.
- En una olla grande, preferiblemente de fondo grueso, caliente la manteca o la mantequilla y agregue la cebolla. Dórela por 8-10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se transparente.
- Agregue el ají de color (si se usa), sal, pimienta y ajíes. Revuelva. También se puede añadir una pizca de azúcar en este punto.
- Agregue el choclo picado y la leche, revuelva bien y deje que hierva. Baje la temperatura y vaya agregando la leche de a poco sin dejar de revolver.
- Deje que la mezcla espese. La humita en olla estará lista en 25 a 30 minutos, cuando la mezcla haya adquirido espesor y brillo.
- Finalmente, agregue la albahaca y los chicharrones si se desea. Si es necesario espesar más, añada chuchoca.
Montaje y Cocción de las Humitas
Humitas Envueltas
Una vez que la mezcla de choclo y sofrito está lista, proceda al montaje:
- Coloque tres o cuatro cucharadas grandes de la mezcla sobre las hojas de choclo preparadas.
- Doble primero los lados de las hojas hacia el centro, cubriendo la mezcla, y luego las puntas hacia adentro, formando la humita.
- Amarre cada humita con tiras de las mismas hojas de choclo o con un trozo de pitilla de algodón.
- Hierva abundante agua con sal en una olla grande. Ponga las humitas en el agua caliente y cocínelas durante 30 minutos aproximadamente, hasta que al tocarlas se sientan firmes y no blandas.
- Una vez listas, retírelas del agua y déjelas escurrir para servir de inmediato.
Humita en Olla o Pastelera de Choclo
Como se mencionó, esta es la misma masa de humita cocinada directamente en una olla, sin envolver en las hojas. Ha sido uno de los platos favoritos de la infancia para muchos, adorando el choclo con la albahaca y la cremosidad de la mezcla.
Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos, lo que permite disfrutar de este plato en invierno.
Consejos para Servir
Sirva las humitas calientes. Una excelente y tradicional forma de acompañarlas es con una buena ensalada chilena, compuesta de tomate picado, cebolla (idealmente pluma, curada en agua fría para suavizar), cilantro y ají. La cremosidad de la mezcla junto a los jugos de la ensalada de tomate crean una combinación deliciosa. Para las humitas envueltas, corte la pita en la mesa justo antes de comer.