El ají de gallina es uno de los platos más tradicionales y emblemáticos de la gastronomía peruana. Esta receta, que forma parte del libro ¡Bravazo! del reconocido chef Gastón Acurio, es un ejemplo perfecto de cómo la cocina puede unir culturas, tradiciones y orígenes. A pesar de su nombre, el plato suele prepararse habitualmente con pollo, aunque Acurio invita a experimentar con gallina de verdad para obtener un sabor sin igual.
Ingredientes principales
Para preparar este guiso de textura cremosa y sabor profundo para 4 personas, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 450 g de pechuga de pollo (o gallina) cocida y cortada en tiras
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cebollas rojas picadas finamente
- 5 dientes de ajo picados o molidos
- 250 g de pasta de ají amarillo (sin venas ni pepas)
- 120 ml de ají mirasol licuado
- 8 rebanadas de pan de molde (sin corteza)
- 120 ml de leche evaporada
- 375 ml de caldo de pollo
- 25 g de pecanas o almendras picadas
- 20 g de queso parmesano rallado
- Sal, pimienta, comino y orégano seco al gusto
Para la guarnición: 2 patatas blancas sancochadas y cortadas en rodajas, arroz blanco graneado, 4 aceitunas negras, 1 huevo duro cortado en cuartos y perejil.
Preparación paso a paso
- El aderezo: Caliente el aceite en una cazuela a fuego lento y rehogue la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente. Añada la pasta de ají amarillo, el ají mirasol, las pecanas, el comino y el orégano. Cocine sin dejar de remover hasta que la grasa se separe del resto, alcanzando un punto de caramelo.
- La base cremosa: Ponga el pan en un bol y cúbralo con la leche durante cinco minutos. Licúe esta mezcla con el aderezo de cebolla y nueces hasta obtener una textura homogénea.
- Cocción del guiso: Pase la mezcla a una olla, incorpore el caldo de pollo, el pollo deshilachado en tiras gruesas y el queso parmesano. Rectifique la sal y la pimienta. Deje cocer a fuego lento unos minutos hasta que adquiera una consistencia cremosa, similar a la lava de un volcán. Si se seca, añada un chorrito de leche o caldo.
- Emplatado: Coloque una base de rodajas de papa en el plato. Cubra con el ají de gallina y adorne con el huevo duro, las aceitunas negras y un toque de perejil. Acompañe con arroz blanco.
el verdadero ají de gallina Gastón Acurio
Consejos del Chef para un sabor auténtico
Gastón Acurio enfatiza que el secreto de este plato reside en el cuidado de los ingredientes. Si utiliza gallina, asegúrese de que esté bien cocida y suave al deshuesar. El uso de pecanas y queso parmesano aporta una profundidad de sabor que eleva este plato casero a un nivel gourmet.
Nota sobre el picante: El ají amarillo es el alma del plato. Si busca una versión suave, asegúrese de retirar perfectamente todas las venas y semillas antes de licuarlo, ya que ahí reside la mayor concentración de picante.