Un Icono de la Gastronomía Española
Las barras españolas son templos del tapeo y del disfrute, donde de norte a sur se encuentran suculentos bocados convertidos en clásicos. Entre estos platos, las icónicas Patatas Bravas son uno de los más populares, ideales para compartir con amigos y familia junto a una cervecita bien fría. Se denominan también patatas a la brava o papas bravas, y son una preparación típica de los bares de España que consiste en patatas cortadas en dados grandes, fritos en aceite de oliva y aderezados con una salsa picante, la cual es una salsa brava.
Las patatas bravas se sirven calientes como tapa o aperitivo, acompañando una caña o copa de vino. Es, además, una de las tapas más asequibles del menú, debido al bajo coste de sus ingredientes. Su tirón es tal que algunos bares las sirven como única tapa en versión suave o picante.
¿Qué es la Salsa Brava? Tradición y Variaciones
En la gastronomía española, la salsa brava ocupa un lugar de honor, siendo el ingrediente básico de las patatas bravas. Se caracteriza por ese toque picante que la diferencia de muchas otras. La salsa brava es una de las pocas salsas picantes del recetario español. El aceite de oliva sirve como agente emulsionante para que quede una salsa más cremosa, y también es común usar caldo para sazonar.
La Base del Picante: Pimentón vs. Tomate
La salsa brava es una salsa típica española, picante, originaria de la zona de Madrid. Existe un debate sobre su composición original: la mayoría piensa que la salsa brava lleva tomate, e incluso muchas personas la hacen con él. Sin embargo, la receta tradicional no lleva tomate, y su color rojizo lo aporta el pimentón. El pimentón de la Vera picante o la cayena son lo que tradicionalmente le aporta pungencia. No obstante, no es raro encontrar salsas bravas a base de tomate frito, lo que ha llevado a una gran variedad de recetas.
Nivel de Picante
Dentro de lo que son las salsas picantes, la salsa brava tiene relativamente poca pungencia, de unos ~2500 SHU en la escala Scoville, similar a un jalapeño. El toque picante puede venir del pimentón picante, la pimienta de cayena o incluso unas gotas de salsa de chile (tipo Siracha) o tabasco. Cada cocinero tiene su propia versión, y no hay dos salsas bravas iguales.
Origen y Pioneros
El origen de las patatas bravas se sitúa en la ciudad de Madrid, aunque se pueden encontrar fácilmente en todas las regiones del país. No se sabe con exactitud el origen de las patatas bravas, pero su primera aparición es a partir de los años 1950 en los bares de Madrid. Algunos restaurantes de Madrid se adjudican su creación, como La Casona, en la calle Echegaray, y Casa Pellico, que estaba situado en la calle Toledo, reconocidos como los primeros en servir esta tapa. Otros bares como Docamar o Las Bravas también se mencionan entre los pioneros, y Las Bravas incluso ha patentado y comercializado su salsa.
Se cree que la receta sin tomate es la original, la cual obtiene su color anaranjado únicamente por el pimentón. En algún punto de su historia surgiría la versión con tomate, posiblemente como forma para reaprovechar el excedente de tomate frito usado en otras preparaciones.
Receta Clásica de Patatas Bravas con Salsa Brava Tradicional
Esta receta busca emular la versión más tradicional de la salsa brava, sin tomate, y una preparación de patatas que las deja cremosas por dentro y crujientes por fuera.
Ingredientes para 4 personas
- 3 patatas grandes jóvenes (o agrias/Kennebec)
- 1 cebolla mediana
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1 cucharada de almendra molida
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero (o ñora)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación de las Patatas
- Pela, lava y corta las patatas en dados grandes o las chascas en trozos irregulares. Escúrrelas bien con papel de cocina.
- Pon las patatas en una sartén con abundante aceite de oliva suave a fuego lento. Fríelas hasta que estén tiernas, casi confitadas.
- Cuando estén cocidas, súbe el fuego para darles un toque crujiente y dorarlas (unos 2 minutos). Retíralas y colócalas en un plato cubierto con papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.
- Sálsalas inmediatamente recién salidas para que la sal se pegue.
Patatas bravas, con trucazo para dejarlas en su punto
Preparación de la Salsa Brava Tradicional (sin tomate)
Esta salsa, a diferencia de otras, posee un sabor muy agradable y suave, priorizando el pimentón como base.
- Pica fina la cebolla y rehógala en una sartén a fuego suave con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra durante unos 10 minutos o hasta que esté blanda, pero sin dejar que coja color.
- Una vez pochada, agrega la almendra molida, el pimentón dulce y el pimentón picante, y un poco de sal. Rehoga un minuto, no más, para evitar que el pimentón amargue.
- Incorpora la carne de pimiento choricero (sin semillas, si usas guindillas). Deja un par de minutos más a fuego muy suave.
- Pasa la mezcla por el pasapurés o tritura con una batidora hasta conseguir una salsa fina. Si queda muy espesa, puedes añadir un poco más de aceite o caldo de pollo/verduras hasta obtener una salsa ligera, no debe ser una salsa espesa.
- Prueba y corrige de sal y de pimentón picante si es necesario. Si no la vas a usar inmediatamente, déjala atemperar antes de guardar en la nevera, dentro de un recipiente hermético; puede durar una semana en buen estado.
Montaje y Servicio
Sirve las patatas recién hechas en un plato y adereza con unas cucharadas generosas de la salsa brava tradicional por encima. Son clásicas o sofisticadas, ¡hay bravas para todos los gustos!
Otras Versiones y Adaptaciones de la Salsa Brava
Gracias a la expansión de la receta por diferentes zonas de España, la salsa brava ha ido variando en cuanto a sus ingredientes originales. No hay más que probar esta ración en distintos bares para darse cuenta de que no hay dos salsas bravas iguales.
La Salsa Brava con Tomate
Esta es una versión muy extendida y que muchos identifican con la salsa brava. La receta suele incorporar:
- 350 g de tomate frito (o natural triturado, previamente sofrito)
- 1/2 cucharadita de pimentón De la Vera dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón De la Vera picante
- 1/4 de cucharadita de cayena molida
- Unas gotas de salsa de chile (Siracha) (opcional, para un toque especial)
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva
Para su elaboración, se echa el pimentón en una sartén con un chorro de aceite y, enseguida, se incorpora el tomate frito. Se añade la cayena, la pimienta y la siracha. Se deja que sofría unos minutos y se retira.
Añadiendo Alioli o Mayonesa
A menudo, las patatas bravas se sirven acompañadas de alioli o mayonesa. Los ingredientes para el alioli suelen ser: 2 huevos 'M', aceite de girasol o de oliva suave, 1/4 de ajo sin el germen, un chorrito de zumo de limón y sal. Se baten hasta conseguir una textura suave, pero densa. Añadirles mayonesa o alioli convierte a las bravas en mixtas, una versión que arrasa en lugares como el barcelonés Bar Tomás.
Toques Adicionales
- Toque de cebolla: Picar y pochar muy finita una cebolla pequeña en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. Una vez pochada, se retira del fuego y se escurre, para luego integrarla en la salsa.
- Con cayena o tomillo: Este toque es muy sencillo pero aporta mucho sabor a la receta, reforzando el picante o añadiendo un matiz aromático.
- Con vinagre: Otra variación es añadir un pequeño chorro de vinagre, ya sea de vino, de Módena, blanco o balsámico, directamente en la salsa brava al momento de servir.
La Influencia de las Patatas Bravas en la Alta Cocina
La alta cocina también ha sucumbido a los encantos de esta preparación. El chef Sergi Arola apostaba por una forma cilíndrica de patata con un agujero por el que se escurría una generosa porción de salsas mixtas. Jordi Cruz (ABaC, Barcelona, tres estrellas Michelin) proponía unas patatas agrias en gajo con sofrito picante y alioli espumoso. Marc Gascons y su restaurante Informal han llevado las bravas un paso más allá, consiguiendo un efecto hojaldrado al laminar las patatas con mandolina, asarlas al horno, cortarlas en bastones y freírlas, sirviéndolas finalmente con dos salsas (picante y cremosa).
Más Allá de las Patatas: Otros Usos de la Salsa Brava
Es indiscutible que la salsa brava y las patatas hacen un matrimonio perfecto, pero sus usos pueden ir más allá. Se puede acompañar con ella unas verduras asadas, un pescado al horno o a la plancha, o incluso una carne, sorprendiendo con el resultado. La salsa brava, aunque es el acompañamiento necesario para unas patatas bravas, también se puede usar sobre otras preparaciones típicas de Madrid, como el bocadillo de calamares.