La Innovación en Papas Fritas: La Tecnología de Pedro Bouchon
En la actualidad, se observa un consumidor hiperconectado y demandante, que ha exacerbado sus sentidos y sus gustos. Existe una clara tendencia hacia lo gourmet y hacia aquellos productos que apuestan por el valor nutritivo. Ante esta realidad, surge la pregunta: ¿cómo ofrecer productos sanos y ricos?
¡Y se logró! Pedro Bouchon, profesor titular del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, hace casi dos décadas viajó a Inglaterra con solo 24 años para realizar su doctorado en la Universidad de Reading, una institución líder en ciencias de alimentos. Allí obtuvo el grado de Doctor of Philosophy de School of Food Biosciences y el primer financiamiento para su proyecto de investigación, gracias a la empresa United Biscuits, que ya poseía una línea de galletas y snacks saludables.
La investigación del académico se convirtió luego en un proyecto ganador de Fundación Copec-UC, obtuvo un Fondecyt y logró financiamiento Corfo para su desarrollo. Su prioridad no solo fue lo nutricional, sino también la de crear un producto atractivo para el consumidor. Como él recalca: "Hay que ser capaz de producir un alimento apetitoso, porque de lo contrario la gente no lo va a consumir y eso es un hecho".
La nueva tecnología desarrollada por Bouchon es única en el mundo, ya que es capaz de lograr que sus papas fritas tengan 3 veces menos grasa, conserven mejor los nutrientes y mantengan el color original (como prueba de la preservación de los nutrientes de la materia prima), su rico sabor (similar al de la materia prima) y una gran crocancia.
Esta innovadora tecnología es aplicable a distintos tipos de alimentos, aunque el investigador la ha enfocado principalmente en vegetales y frutas como papas, manzanas, betarragas, camotes y zanahorias. De hecho, respecto a la zanahoria, cuenta que mientras una fritura normal puede retener aproximadamente el 40% del betacaroteno (componente precursor de la vitamina A), su innovador proceso retiene el 90%. "Es un proceso industrial muy poco invasivo y eficiente", afirma.
Orizon S.A., una Compañía de Empresas Copec que elabora y comercializa alimentos para el consumo masivo y de aplicación industrial, apostó por esta tecnología. Jorge de Llano, Gerente de Desarrollo y Nuevos Negocios en Orizon, explica la decisión: «Sin duda es un desafío el sofisticar y diversificar la industria alimentaria. Hoy somos parte del desarrollo de un nuevo producto de vanguardia, elaborado con tecnología única en el mundo y que está en línea con las actuales exigencias de los consumidores, debido a sus propiedades saludables».
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¿Qué son las Papas Fritas? Definición y Características
Las papas fritas (en Hispanoamérica) o patatas fritas (en España), también conocidas como papas a la francesa, son un plato de patatas que se cocinan mediante fritura (en aceite o grasa caliente) hasta que queden doradas y crujientes. Pueden consumirse solas o condimentadas con sal, kétchup, mayonesa u otras salsas. A menudo se sirven como acompañante de platos de carne, como hamburguesas, milanesas, filetes, pescado frito, pollo frito, salchichas, albóndigas, entre otros. También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo.
El Enigma del Origen de las Papas Fritas
El origen de las papas fritas ha sido un tema de disputa histórica, con varias teorías que las sitúan en diferentes partes del mundo.
Papas Fritas Chips: Un Origen Estadounidense
Las papas fritas tipo chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, en 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum ("El inmortal"), ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba por no cortar las papas fritas lo suficientemente finas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado: el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho.
La Disputa Europea: Bélgica vs. Francia
Actualmente existe una disputa entre franceses y belgas sobre quién inventó las papas fritas. Otros, como el historiador gastronómico belga Pierre Leclercq, afirman que «está claro que las papas fritas son de origen francés».
La Leyenda Belga y Monsieur Fritz
Según la leyenda belga, alrededor de 1850, apareció en Bélgica la barra de papa. Monsieur Fritz, un feriante belga, habría empezado a vender barras de papa fritas durante las kermesses. En 1852, el floreciente comercio de Monsieur Fritz creció, llevando al cambio de su choza de lona por un lujoso salón de degustación de madera con techos decorados, con capacidad para diez mesas. Allí se cortaban y servían papas fritas en platos de loza, junto con buñuelos de manzana y gofres, que los clientes degustaban con cerveza, vino, coñac o licores. Las papas se cortaban a máquina y se sumergían en ocho recipientes de mantequilla clarificada hirviendo en una estufa de gas. Desde el punto de vista de los negocios, todo funcionó muy bien para Monsieur Fritz, quien invirtió en bienes raíces. Sin embargo, falleció el 13 de noviembre de 1862 en Lieja, a la edad de 46 años, a causa de una enfermedad pulmonar. Su muerte causó una gran conmoción en la población, ya que él personificaba el buen humor, el mérito, el éxito comercial y las populares papas fritas. El 14 de noviembre, la feria de Avroy y La Sauvenière llevó el luto, y un importante cortejo fúnebre acompañó a Monsieur Fritz al cementerio de Robermont, donde fue enterrado según el rito protestante. Dejó un negocio próspero a su esposa, Renée Florence Vilain, y un nombre, el de Fritz, que se llevó con tanta felicidad que se acabó olvidando del fundador de la dinastía.
La Teoría del Río Mosa
La argumentación belga también menciona que los habitantes de Namur, Andenne y Dinant tenían la costumbre de pescar pececillos en el río Mosa y freírlos para mejorar su comida, sobre todo entre los pobres. Un manuscrito fechado en 1781 podría llevar a suponer que la papa frita habría nacido al borde del Mosa, cerca de Namur, a finales del siglo XVII. Este descubrimiento tuvo un gran efecto y dio inicio a la "gran batalla de la paternidad del palito dorado" entre Bélgica y Francia. Sin embargo, el trabajo de Fernand Pirotte enseña que la papa no fue introducida en Namur hasta alrededor de 1735. Además, los cronistas informaron de un invierno particularmente severo entre 1739 y 1740, apodado «el largo invierno», que congeló el Mosa durante varios meses. Quizás fue en esta ocasión cuando los campesinos pobres cortaron las papas en forma de pececito en recuerdo de sus frituras de pescado. En resumen, una fecha plausible para el corte de papas en forma de barritas por los campesinos namurenses sería a partir de 1739, y no de 1680.
Las Evidencias Francesas
Las papas fritas se mencionan por primera vez en 1775 en un libro parisino, y la primera receta de papas fritas modernas aparece en el libro de cocina francés La cuisinière républicaine en 1795. En el siglo XIX, se convirtieron en un plato emblemático de París. Una historia de origen muy extendida sostiene que las papas fritas fueron inventadas por vendedores ambulantes en el puente Pont Neuf de París en 1789, justo antes del estallido de la Revolución Francesa. Antoine-Augustin Parmentier promovió en Francia el consumo de papas como sustento, pero no mencionó las papas fritas en particular. Una nota en un manuscrito de puño y letra del presidente estadounidense Thomas Jefferson (hacia 1801-1809) menciona en francés: "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" ("Papas fritas en crudo, en pequeñas rodajas").
¿Un Origen Chileno para las Papas Fritas? La Teoría de Nacimiento
Si bien se ha afirmado que el origen de las papas fritas podría ser francés o belga, una investigación liderada por la Municipalidad de Nacimiento, en la región del Biobío, Chile, afirma que la popular preparación podría ser chilena. Nacimiento basa el estudio "Un origen mapuche para las papas fritas: Evidencia desde Nacimiento" en el libro Cautiverio Feliz, publicado el año 1677 por el soldado español Francisco Núñez de Pineda, quien fue tomado prisionero por mapuches en el Biobío. Este registro daría cuenta de la primera referencia escrita de la preparación de papas fritas a nivel mundial, datando de 1629.
Según el texto, Núñez de Pineda estuvo bajo cautiverio por alrededor de nueve meses. Dada su importancia para el ejército español, se pactó un intercambio de rehenes el 29 de noviembre de 1629 en el Fuerte de Nacimiento, donde se llevó a cabo una gran celebración. En ese contexto, los indígenas habrían ofrecido un banquete con diversas preparaciones para los españoles. Núñez de Pineda menciona en su texto: "desde que nos asentamos a la mesa fueron tantas las ollas que ocurrieron con diferentes guisados, que sobró que comer para los pobres soldados que nos estaban sirviendo con su asistencia". En concreto, habrían ofrecido "la sopa, tostada con muchos huevos fritos por encima, cuál el guisado de pescado seco, y otros el marisco de choros secos, machas, ostiones y otros géneros; unas enviaban las papas fritas".
Por esta razón, el municipio presentó ante la Fundación de Innovación Agraria (FIA) su proyecto "Modelo de Gestión y Comercialización para la despensa gastronómica del Biobío: Plan Piloto Nacimiento" para determinar, entre otros aspectos, el origen de la papa frita. El ministro de Agricultura, Esteban Valenzuela, mencionó: "como ministerio nos sumamos a algo que tuvo iniciativa de otros actores, pero queremos apoyarlo con mucha fuerza (...) este descubrimiento extraordinario de que la papa frita nace como concepto culinario en esta ciudad en 1629 tiene una importancia mundial". Afirmó que desde la cartera apoyarán al sector productivo de la comuna, trabajando con Corfo, la delegación y agencias estatales, incluyendo la Comisión Nacional de Riego para tecnificar el riego y producir con fuerza la papa.
El ministro también mencionó la propuesta del Día Nacional de la Papa Frita en torno a la fecha de liberación de Núñez de Pineda, el 29 de noviembre, y añadió que trabajarán con el Ministerio de las Culturas y los Patrimonios para proponer una iniciativa legislativa. El alcalde de Nacimiento, Carlos Toloza, expresó su alegría por este anuncio: "para nosotros esto es maravilloso. Estamos muy felices como nacimentanos. La comuna lo que busca es que la Unesco nos pueda reconocer como la cuna de la papa frita". El 29 de noviembre sería el día nacional de la papa frita. El jefe comunal invitó a "los amigos belgas y franceses" a visitar Nacimiento para reconocer este hallazgo histórico. Sobre la investigación que evidenciaría la invención mapuche, el alcalde afirmó que "esto es un adicional que va a ser conocido a nivel mundial, no tan solo a nivel país. Es algo inédito e histórico, es un día que nos va a marcar a todos los nacimentanos, a todas nuestras generaciones".
Nombres y Variaciones Regionales de las Papas Fritas
Las papas fritas han adoptado diversos nombres y formas en todo el mundo:
- En Hispanoamérica se las conoce como papas fritas, mientras que en España como patatas fritas o, a veces, papas a la francesa.
- En Bélgica y los Países Bajos, son extremadamente populares. En Bélgica, se llaman frieten (en neerlandés) o frites (en francés), y en los Países Bajos, patat en el norte y friet(en) en el sur entre las clases trabajadoras. Se venden en tiendas llamadas friteries (francés), frietkot/frituur (neerlandés belga), snackbar (neerlandés en los Países Bajos) o Fritüre/Frittüre (alemán). Se sirven con una gran variedad de salsas belgas y se comen solas o acompañadas de otros aperitivos, formando parte de platos nacionales como Moules-frites o Steak-frites.
- En Francia y otros países francófonos, se denominan formalmente pommes de terre frites, pero más comúnmente pommes frites, patates frites, o simplemente frites. Las palabras aiguillettes ("agujas") o allumettes ("cerillas", papas paja) se utilizan cuando las papas fritas son muy pequeñas y finas.
- En Alemania, se conocen como pommes frites, Pommes o Fritten (derivadas de las palabras francesas, pero pronunciadas como palabras alemanas). Se suelen servir con kétchup o mayonesa, y son populares como guarnición en restaurantes o como aperitivo callejero comprado en un Imbissstand (puesto de aperitivos). Desde la década de 1950, la currywurst se ha convertido en un plato muy popular que suele servirse con patatas fritas.
- En el Reino Unido, las papas fritas estándar se llaman chips y se cortan en trozos de entre 10 y 15 mm de ancho. En ocasiones se elaboran con papas sin pelar. Las chips británicas no son lo mismo que las papas fritas (término estadounidense); estas últimas se llaman "crisps" en el Reino Unido y algunos otros países. Forman parte del popular plato de comida rápida fish and chips.
- En Estados Unidos, se atribuye a J. R. Simplot Company el éxito de la comercialización de papas fritas congeladas en la década de 1940. Posteriormente, en 1967, Ray Kroc, de McDonald's, contrató a la empresa Simplot para que les suministrara papas fritas congeladas, en sustitución de las papas recién cortadas. En 2004, el 29% de la cosecha de papas de Estados Unidos se destinó a la fabricación de papas fritas congeladas; el 90% se consumió en el sector de los servicios alimentarios y el 10% en el comercio minorista. Estados Unidos también es conocido por suministrar a China la mayor parte de sus papas fritas, ya que el 70% de las papas fritas chinas son importadas. Desde los años sesenta existen papas fritas precocinadas, que se fríen previamente (o a veces se hornean), se congelan y se introducen en una bolsa de plástico sellada. Algunas cadenas de comida rápida sumergen las papas en una solución azucarada o un rebozado de almidón para alterar su aspecto o textura. Las papas fritas son uno de los platos más populares en Estados Unidos, y suelen servirse como guarnición de platos principales y en restaurantes de comida rápida. Un plato popular quebequés es la poutine, consistente en papas fritas cubiertas de cuajada de queso y salsa marrón.
- En España, además de las papas fritas en forma de barritas, hay otra forma común con cortes irregulares más grandes: las patatas bravas. Las papas se cortan en trozos grandes, se hierven parcialmente y luego se fríen. Suelen condimentarse con una salsa de tomate picante, aunque también se sazonan en la Comunidad Valenciana con una salsa de ajo y aceite, y pimentón en polvo.
Aspectos Nutricionales y el Atractivo Irresistible
Las papas fritas aportan una media de 380-400 calorías por 100 gramos, dependiendo de su tamaño y la absorción de aceite. Una porción contiene aproximadamente 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Según científicos alemanes que estudiaron el patrón de actividad que desencadena este alimento en el cerebro de ratas de laboratorio, el consumo de papas fritas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino también por una mayor activación de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras.
Métodos de Preparación de Papas Fritas
Las papas se preparan cortándolas primero (peladas o sin pelar) en tiras uniformes, que luego se limpian o se remojan en agua fría para eliminar el almidón superficial, y se secan a fondo. A continuación, pueden freírse en una o dos fases. En el método de dos fases o dos baños, el primer baño, a veces llamado escaldado, se realiza en grasa caliente (alrededor de 160 °C/320 °F) para cocer las papas. Luego, se fríen brevemente en grasa muy caliente (190 °C/375 °F) para que el exterior quede crujiente. Finalmente, se colocan en un escurridor o en un paño para escurrirlas y se sirven. Los tiempos exactos de los dos baños dependen del tamaño de las papas fritas.
Desde la década de 1960, la mayoría de las papas fritas en EE. UU. se producen a partir de papas Russet congeladas que han sido escaldadas o, al menos, secadas al aire industrialmente. La grasa habitual para hacer papas fritas es el aceite vegetal. En el pasado, se recomendaba el sebo de vacuno como grasa superior, con la manteca vegetal como alternativa.
