El salmón es uno de los pescados más populares en todo el mundo. Sin embargo, su consumo y producción presentan múltiples desafíos relacionados con la presencia de microorganismos, parásitos y productos químicos. Comprender estos factores es crucial para garantizar la salud de los consumidores y la sostenibilidad de la industria.
Condiciones y Contaminantes en la Acuicultura
El Salmón de Piscifactoría: Alimentación y Productos Químicos
Aparte de los propios componentes que posee el salmón, las condiciones en las que se desarrollan en las piscifactorías pueden ser una de las claves de sus efectos perjudiciales. Los peces de cultivo son alimentados con una mezcla de alimentos procesados que contiene harina de pescado y diversos aditivos químicos. Por otro lado, los encargados de su cuidado utilizan a menudo pesticidas y antibióticos para prevenir enfermedades, lo que provoca que muchas de esas sustancias acaben en la superficie de los pescados y, posteriormente, en los organismos de los consumidores.
Además, los trabajadores de las piscifactorías utilizan monos y equipos de protección especial, dado que para mantener las buenas condiciones higiénicas de las piscinas se utilizan sustancias tóxicas. Esto, a su vez, provoca que, aunque estos productos químicos estén destinados a proteger a los peces, pueden tener al mismo tiempo efectos nocivos para la salud de las personas.
Salmón Salvaje vs. Salmón de Cultivo: Diferencias Nutricionales y Riesgos
Es necesario diferenciar cuando un salmón es de piscifactoría o es salvaje. Mientras que el salmón salvaje se alimenta de forma natural y tiene un perfil nutricional equilibrado, el salmón de cultivo contiene más grasas nocivas y contaminantes tóxicos. En cuanto a su valor nutricional, el salmón que se consume normalmente en los hogares posee 212 calorías por cada 100 gramos, mientras que el salmón salvaje tiene 115 calorías con el mismo peso.
Pese a todas estas características del salmón, muchas personas siguen consumiéndolo debido a su alto porcentaje de Omega 3 beneficioso. En este sentido, los expertos recomiendan recurrir a otro tipo de pescado, también alto en Omega 3 como las sardinas.
Riesgos para la Salud por Residuos de Antibióticos
Los residuos de antibióticos en los alimentos pueden causar problemas graves de salud en las personas, como alergias, efectos inmunopatológicos y citotóxicos, y aumentar el riesgo de desarrollar cáncer.
Beneficios del Consumo de Salmón
A pesar de las condiciones en las que se desarrolla para su futura comercialización, que pueden acarrear algunos efectos negativos en la salud, el consumo de salmón también posee una serie de beneficios importantes a tener en cuenta:
- Es una fuente excelente de proteínas y minerales, incluyendo yodo, magnesio, fósforo, selenio, hierro y calcio.
- El aporte de vitaminas ayuda al buen funcionamiento de la tiroides y el intestino.
- Contiene una alta cantidad de vitamina D, que contribuye a la formación de la estructura ósea y, por tanto, fortalece los huesos.
- Tiene propiedades que ayudan a luchar contra ciertos problemas de la piel y previene el cáncer de piel.
- Posee propiedades antiinflamatorias, las cuales combaten la aceleración en el proceso de envejecimiento de la piel.
- La carne de salmón es una fuente de ácidos grasos Omega 3, cuyo consumo ayuda a reducir la inflamación.
La Amenaza de Patógenos en Salmónidos: Investigación y Transmisión
Estudio de Virus en Salmónidos Silvestres y de Cultivo en Chile
Un grupo de científicos chilenos publicó un estudio en donde realizaron una revisión bibliográfica que resume la información sobre los virus que infectan a los salmónidos de vida libre, con el objetivo final de comprender mejor la amenaza que representan tanto para las poblaciones de peces nativos como para los peces de cultivo.
Específicamente para el caso de Chile, la revisión menciona que se ha detectado IPNV (Virus de la Necrosis Pancreática Infecciosa) en casi todos los salmónidos naturalizados y escapados, incluyendo las especies salmón del Atlántico, salmón coho, trucha arcoíris y trucha común.
Lo anterior se basa en un estudio realizado por el IFOP entre 2010 y 2021, donde se analizaron casi 42.000 muestras de salmónidos de vida libre y peces nativos, mostrando tasas de prevalencia del IPNV de 2,23% en salmón del Atlántico, 2,23% en salmón coho, 11,17% en trucha arcoíris y 24,02% en la trucha común. De la misma forma, el estudio menciona que se ha detectado PRV (Reovirus del Salmón) en truchas arcoíris y salmones coho naturalizados, así como en salmones del Atlántico, truchas arcoíris y salmones coho escapados.
La cara sucia del salmón chileno
Transmisión Bidireccional de Patógenos
El Dr. Tapia explica que "la literatura muestra una transmisión bidireccional entre salmones de cultivo y poblaciones de vida libre, lo que enfatiza la necesidad de monitoreo y medidas preventivas." Agrega que "efectivamente, las enfermedades en salmónidos de vida libre pueden representar una amenaza para la salmonicultura. Dado que ambos grupos comparten el mismo entorno (por ejemplo, la columna de agua), el intercambio de patógenos es casi inevitable. Los peces de cultivo pueden contraer virus desde las poblaciones silvestres, y, a su vez, peces infectados que escapan pueden actuar como vectores y propagar patógenos."
No obstante, respecto a la transmisión de patógenos desde salmones de cultivo a peces nativos, el científico señala que en Chile existen pocos estudios. Como ejemplo plantea los casos de Piscirickettsia salmonis y Caligus rogercresseyi, donde la bacteria ha sido reportada en especies nativas como Eleginops maclovinus (róbalo), Odontesthes regia (pejerrey de mar), Sebastes capensis y Salilota australis, y el parásito ha sido detectado en O. regia y E. maclovinus. Casos similares ocurren con otros patógenos de la salmonicultura como IPNV, Flavobacterium psychrophilum y Renibacterium salmoninarum, que también han sido reportados en especies nativas.
A pesar de que esta información no fue incluida en la revisión ya que estaba enfocada en las enfermedades virales, el experto de la Universidad de Chile plantea que específicamente las enfermedades virales "representan una amenaza importante para los salmónidos, tanto de cultivo como silvestres, y las condiciones intensivas de las instalaciones acuícolas crean un caldo de cultivo propicio para la aparición y propagación de estos patógenos."
Sostenibilidad y el Desafío del Consumo de Salmón Cultivado
Recomendaciones de Seafood Watch sobre el Salmón Chileno
Seafood Watch es un Programa del Acuario de la Bahía de Monterey (California, USA) cuya misión es ayudar a los consumidores, empresas y gobiernos a tomar decisiones orientadas a tener "un océano saludable", por lo que se ha convertido en un líder del movimiento mundial de alimentos marinos sostenibles. En su último informe de enero de 2022, Seafood Watch hace recomendaciones de consumo para veinte especies cultivadas o extraídas en el territorio chileno, recomendando el consumo de un producto como la "mejor opción", una "buena alternativa" o directamente "evitar" su consumo, en función de sus características sustentables (o no) de producción.
En el informe se recomienda el consumo de nueve especies marinas por estar certificadas, entre los que destacan la merluza austral, el krill antártico, cuatro especies de langostinos, jurel chileno, camarón nailon chileno y un salmón coho de cultivo. Mientras que ningún producto fue catalogado como la "mejor opción" posible, tres productos fueron recomendados como una "buena alternativa": el salmón del Atlántico cultivado en Magallanes, la trucha arcoíris de origen acuícola y el calamar de Humboldt (jibia).
Pero sin duda, la atención de la opinión pública estuvo puesta sobre la recomendación de evitar el consumo de productos de una de las principales industrias nacionales, los salmones de cultivo. Entre estos, el salmón del Atlántico y el salmón coho cultivados en las regiones de Aisén y Los Lagos, como también el salmón coho cultivado en Magallanes recibieron esta indeseada recomendación, basada en que su producción es dependiente del uso de altas concentraciones de antibióticos y pesticidas para controlar enfermedades bacterianas y parásitos.
Hoy es bien sabido que el uso generalizado, repetitivo y prolongado de estos productos en las granjas de cultivo se asocia a la emergencia de resistencia bacteriana y parasitaria a estos tratamientos, por lo que su uso pone en riesgo la propia sustentabilidad de la industria, como también la del medioambiente que alberga el cultivo de los peces. Es importante precisar que la recomendación de Seafood Watch de evitar el consumo de salmones cultivados en Chile, no se basa en un riesgo para el consumidor de estar expuesto a antibióticos; ya que los peces que han sido sometidos a algún tratamiento antimicrobiano pasan por un periodo libre de tratamiento antes de ser cosechados (periodo de carencia), para que las trazas de los antimicrobianos depositadas en el músculo de los peces sean metabolizados y eliminados.
Manejo de Enfermedades y Búsqueda de Alternativas a los Antibióticos
A pesar de que desde hace algunos años la industria nacional de cultivo de salmones comenzó a abordar el tema del alto uso de antimicrobianos y antiparasitarios, los resultados aún no son los esperados. Esto se debe a la alta frecuencia de nuevos eventos epizoóticos de la bacteria intracelular Piscirickettsia salmonis y el parásito Caligus rogercresseyi, que producen la Septicemia Rickettsial Salmonídea (SRS) y Caligidosis, respectivamente. Ambas enfermedades producen altos niveles de mortalidad en los salmones de cultivo, generando pérdidas económicas mayores a los US$500 millones al año.
Lamentablemente, el uso de vacunas para prevenir estas patologías ha mostrado bajas eficacias en el largo plazo, mientras que el cultivo selectivo de peces con resistencia heredable a estas infecciones ha tenido resultados marginales, por ser este un rasgo poligénico. Debido entonces a que estos enfoques profilácticos para prevenir el SRS y Caligidosis han sido insuficientes, el control de estas enfermedades ha sido y seguirá siendo dependiente del uso de antibióticos.
Auspiciosamente, durante las últimas décadas se han desarrollado nuevos enfoques terapéuticos, que consisten en perturbar las vías del hospedero utilizadas por los patógenos, usando fármacos y nutrientes antimicrobianos no antibióticos dirigidos al hospedero (HDAD). Esta estrategia contrarresta la aparición de resistencia a los antimicrobianos, ya que reduce la presión de selección sobre el patógeno al no usar antibióticos. La terapia dirigida al hospedero (HDT) interfiere con los mecanismos requeridos por los patógenos para su replicación o persistencia productiva y/o mejora la respuesta inmune estimulando los mecanismos implicados en la defensa del hospedero contra el patógeno.
En esta línea, en INTA han sido pioneros en investigar la relación hospedero-patógeno, entre los salmones y Piscirickettsia salmonis, lo que les ha permitido identificar procesos biológicos y blancos moleculares del salmón relevantes para la bacteria. Algunos de estos han sido perturbados con fármacos (quelantes de hierro) y nutrientes antioxidantes (selenio) disminuyendo la mortalidad de los peces en más de un 30%. En Sudamérica, los únicos productores de salmones en condiciones de recibir certificación son los que operan en aguas antárticas extremadamente frías, como las del Estrecho de Magallanes, que inhiben en forma natural el crecimiento de bacterias y parásitos.
El Salmón Libre de Bacterias: Una Herramienta para la Investigación
Sistemas Experimentales Gnotobióticos para el Estudio de Interacciones Microbianas
"Conseguimos mantener los alevines libres de bacterias hasta 12 semanas después de la eclosión de los huevos", afirmó Ingrid Bakke, profesora del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la NTNU. Este paso ha ayudado a los investigadores a averiguar cómo se afectan mutuamente las bacterias y los peces. Comprender su interacción podría algún día conducir también a un método para mejorar la resistencia a las enfermedades.
Los sistemas modelo basados en animales libres de bacterias se denominan sistemas experimentales gnotobióticos, en los que los investigadores pueden controlar qué bacterias están presentes. Al comparar animales libres de bacterias con animales "normales" colonizados por bacterias, los investigadores pueden determinar cómo afectan las bacterias al desarrollo y la salud del hospedador. Por ejemplo, los experimentos con peces cebra y ratones libres de bacterias demostraron que algunas de las respuestas del huésped a la colonización bacteriana son las mismas en peces y mamíferos. Varias de estas bacterias tienen que ver con el desarrollo del sistema inmunitario y digestivo.
La microbiota está formada por todos los microorganismos que se encuentran en todo nuestro cuerpo o en partes de él. Por ejemplo, los investigadores pueden investigar qué factores controlan la composición de la flora bacteriana en los alevines. A continuación, los investigadores podrían influir en la composición bacteriana de los peces para evitar efectos negativos o, por el contrario, introducir efectos beneficiosos.
Metodología para Obtener Alevines de Salmón Libres de Bacterias
En la fase alevín, los salmones juveniles tienen adherido un saco vitelino que les suministra la nutrición. Los peces normalmente no tienen bacterias en la fase de huevo, pero son colonizados por bacterias en cuanto eclosionan. A diferencia de todos los demás salmones, estos alevines no tienen una comunidad bacteriana natural.
"Hemos ideado un sistema modelo en el que podemos mantener el saco vitelino de los alevines de salmón libre de bacterias durante las 12 semanas que dura la fase de saco vitelino", explica Bakke. Los investigadores crían a los peces en un entorno protegido y libre de gérmenes, un método estándar para fabricar alevines de salmón libres de bacterias. El grupo de investigación ha dado con un método eficiente y eficaz que funciona para los huevos y los alevines de salmón. Saber cómo crear alevines libres de bacterias es necesario para que el grupo pueda investigarlos después. Los alevines libres de bacterias se convierten casi en una especie de pizarra en blanco en la que los investigadores pueden añadir las bacterias que deseen y luego ver exactamente lo que ocurre, sin interferencias de bacterias desconocidas.
"Los sistemas modelo sin bacterias suelen ser importantes para comprender las interacciones entre las bacterias y el huésped", afirma Bakke. "Un ejemplo sería comprender cómo la microbiota intestinal afecta al desarrollo y la salud en los seres humanos y otros mamíferos."
El pez cebra se ha utilizado ampliamente como sistema modelo en este contexto. Pero los alevines de salmón tienen algunas características que los hacen especialmente adecuados. La fase de alevinaje es lo suficientemente larga como para que los investigadores puedan llevar a cabo varios tipos de experimentos. Dado que los alevines obtienen su nutrición del saco vitelino, los investigadores no necesitan añadir piensos para peces que podrían contener microorganismos que perturbaran los resultados de la investigación.
Influencia de la Microbiota en la Fisiología del Salmón
Hasta la fecha, los investigadores han publicado un artículo sobre sus hallazgos, pero hay más por venir. "Los salmones tienen una capa mucosa protectora en la superficie de su cuerpo. Parece que la composición de las bacterias podría afectar a las propiedades de esta capa mucosa", dijo Bakke. Los alevines que no fueron expuestos a las bacterias desarrollaron una capa mucosa más fina en la parte externa de su cuerpo que los alevines que fueron expuestos a las bacterias especialmente seleccionadas por los investigadores, o a las bacterias de un lago.
Las bacterias también pueden afectar a las reservas de grasa de los peces. Los alevines que recibieron bacterias de un lago desarrollaron mayores reservas de grasa. "Necesitábamos conocimientos interdisciplinares para estudiar el efecto de las bacterias en la capa mucosa de los peces." La investigadora Sol Gómez de la Torre Canny fue clave en el desarrollo del sistema modelo libre de gérmenes con alevines de saco vitelino, dijo Bakke. La investigadora Catherine Taylor Nordgård, experta en reología, caracterizó las propiedades de la capa mucosa que recubre a los peces. El objetivo de los investigadores es comprender qué mecanismos afectan a la composición de las comunidades bacterianas que colonizan a los peces inmediatamente después de la eclosión.
Potencial de los Probióticos en la Acuicultura
Permitir este tratamiento probiótico significaría que los investigadores podrían añadir microorganismos vivos a los peces para conseguir efectos beneficiosos, como una mejor salud y crecimiento. El producto noruego Stembiont, un probiótico destinado a peces de mayor tamaño, ya está disponible. Se necesita más investigación para el uso de probióticos a mayor escala.
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