La acelga es una verdura de hoja verde muy utilizada en la cocina mediterránea, reconocida por sus múltiples beneficios para la salud. Es una verdura altamente nutritiva que se incorpora en numerosos platos, especialmente en la gastronomía de Oriente Medio, donde las acelgas rellenas son un clásico. Estas empanadillas, conocidas también como "fatayer" en el ámbito culinario de Oriente Medio, o "yebra" en árabe, son un bocado exquisito, ideal como entrante o aperitivo.
Beneficios de la Acelga para la Salud
La acelga es bien conocida por sus beneficios para la salud, incluyendo su capacidad para regular los niveles de azúcar en la sangre en nuestro organismo. Sus propiedades anticancerígenas se deben a la gran cantidad de antioxidantes y compuestos antiinflamatorios que contiene. El estrés oxidativo y la inflamación crónica son factores de riesgo para el cáncer, y por ello, la riqueza antioxidante y antiinflamatoria de la acelga, dentro de una dieta sana y equilibrada, ayuda a prevenir el riesgo de cáncer y otras enfermedades crónicas.
Preparación de la Masa para Empanadillas (Fatayer)
Para la elaboración de estas delicias, se utiliza una masa básica similar a la masa de pan. Aquí se describe el proceso:
- En un cuenco pequeño, se disuelve la levadura fresca junto con el azúcar en un poco de agua tibia.
- En un bol grande o en una amasadora, se pone la harina junto con la sal.
- Se añade la levadura disuelta y el aceite de oliva.
- Se amasa hasta obtener una masa homogénea.
- Se tapa la masa y se deja reposar en un lugar cálido durante 30 a 45 minutos.
El Sumac: Un Toque Árabe Esencial
El "sumac" es una especia muy utilizada en la cocina de Oriente Medio, que aporta un sabor ácido parecido al limón. Se obtiene de la planta zumaque, un arbusto oriundo de Oriente Medio con bayas rojas que maduran al final del verano. Una vez secas, estas bayas se muelen para conseguir un polvo rojizo de aspecto similar a una sal en pequeñas escamas. Si no se puede conseguir esta especia, se puede sustituir con zumo de limón.
Recetas de Acelgas Rellenas
Rollitos de Acelgas Rellenos con Queso
Receta de Acelgas Rellenas a la Libanesa
Esta es una deliciosa receta vegana de la dieta mediterránea, ideal para quienes disfrutan de sabores frescos y nutritivos. El relleno que se utiliza es similar al de los calabacines rellenos a la libanesa.
Ingredientes:
- 20 Hojas de acelgas
- 50g (1/4 taza) de arroz blanco
- Un gran manojo de perejil fresco biológico, finamente picado
- 2 Tomates medianos biológicos, finamente picados
- 1 Cebolla pequeña, picada finamente
- Unas pocas hojas de menta fresca biológica, finamente picada
- El zumo de un limón grande, recién exprimido
- 3 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 1 Cucharadita de sal marina (o sal al gusto)
- Una pizca de pimienta negra recién molida
Preparación:
- Lavar todas las verduras y prepararlas como se indica en la descripción de los ingredientes.
- En una cacerola grande, cocer las hojas de la acelga durante 3 minutos en agua hirviendo.
- Retirar las hojas del agua, enjuagar con agua fría y escurrir.
- Cortar cada hoja de acelga en 2 porciones, quitando el tronco central con un cuchillo.
- En un bol grande, mezclar los tomates finamente picados, el perejil finamente picado, la cebolla finamente picada, las hojas de menta finamente picadas, el zumo de limón recién exprimido, el AOVE, el arroz, sal al gusto y una pizca de pimienta negra recién molida.
- Rellenar cada porción de acelga con una cucharada del relleno, dejando al menos 1 cm de cada lado de la hoja sin relleno.
- Doblar los bordes y enrollar cada hoja hasta que esté completamente enrollada.
- Una vez que todas las hojas de la acelga están rellenas, en una cacerola antiadherente grande, colocar las acelgas rellenas una al lado de la otra. Una vez que el fondo de la cacerola esté lleno, colocar otra capa de acelgas rellenas encima hasta que todas estén dentro de la cacerola.
- Verter sobre las acelgas rellenas el jugo restante del relleno y suficiente agua para que queden bien cubiertas.
- En la parte superior, colocar un plato resistente al calor para evitar que las hojas rellenas se abran.
- Cubrir la cacerola con su tapa, llevar a ebullición, reducir el fuego a fuego lento y cocer durante 10-15 minutos hasta que el arroz esté cocido.
- Retirar la cacerola del fuego. Quitar, con cuidado de no quemarse, el plato.
- Servir las hojas de acelga rellenas calientes o frías.
Rollitos de Acelga con Carne (Yebra)
Estos rollitos, conocidos como "yebra" en árabe, son un plato común en la cocina judía libanesa, donde la acelga se combina con ingredientes dulces como el jarabe de tamarindo para equilibrar su amargor.
Ingredientes para el Relleno Básico:
- 1/2 taza de arroz (lavado)
- 1/3 parte de una cebolla picada
- 100-150 grs de carne molida de ternera
- 1 jitomate pelado y picado
- 1 diente de ajo rallado o prensado
- 3 ramas de perejil picado
- Pimienta, sal al gusto
- Ketchup (opcional)
- Guayabita (opcional)
Preparación de las Hojas de Acelga:
- Lavar hoja por hoja de un manojo de acelgas y quitar el tallo, separando ambas partes de la hoja. Se recomienda usar acelgas grandes y lisas, con más hoja que tallo.
- Aplanar las nervaduras de las hojas y los tallos (que pueden usarse para otra preparación). Se puede rebajar con un cuchillo, aplastar la vena más fuerte con un martillo de cocina o aplanarla con una cuchara.
- Si la hoja es muy ancha, cortarla por la mitad y eliminar la vena principal. Cortar la hoja en tiras a lo ancho, formando rectángulos medianos.
Montaje y Cocción:
- Mezclar todos los ingredientes del relleno, cuidando que el arroz no se quiebre.
- Tomar media hoja de acelga o una porción y colocar una cucharada del relleno. Enrollar, formando "tabaquitos", metiendo los extremos a medida que se enrollan para que no se salga la carne.
- Acomodar los rollitos en una olla a la que se le habrán puesto en el fondo las pencas de las acelgas o una cama de zanahorias en rodajas, albaricoques y rodajas de cebolla.
- Mezclar 3/4 de taza de agua con media cucharadita de sal y ajo en polvo, disolver muy bien y bañar los rollitos con esta mezcla, asegurándose de que los cubra por la mitad.
- Se pueden cocinar de dos maneras:
- En un pirex engrasado con aceite de oliva, cubierto con papel aluminio, en horno precalentado a 175°C (350°F). Después destapar y dejar secar hasta que quede húmedo pero no seco.
- En una olla bajita con aceite sobre la hornilla, a fuego bajo, primero tapado y luego destapado para que se seque un poco.
Acelgas Rellenas Estilo Griego (Dolmas Veganos)
Esta versión, típica de Grecia y otros países mediterráneos, se realiza con acelgas, ofreciendo un delicioso toque a limón combinado con hierbas frescas.
Ingredientes y Preparación:
- Escaldar las hojas de acelga (3 o 4 minutos) en agua muy caliente. Sacarlas, quitar el tallo blanco y separarlas en dos. Los tallos se pueden cocer y guardar para otra receta.
- Para el relleno: En una sartén, con un chorrito de aceite, sofreír cebolla picada fina. Añadir arroz, eneldo y hierbabuena. Voltear durante 3-4 minutos y añadir agua caliente poco a poco hasta que el arroz se cocine sin caldo. Rectificar de sal.
- Dejar reposar el arroz hasta que enfríe (15-20 minutos).
- Para enrollar: Colocar el relleno en la parte del derecho de la hoja, dejando un poco por los lados. Empezar a enrollar firmemente, doblando los laterales hacia adentro para cerrar el rollito.
- En una olla grande, cubrir los rollitos con agua caliente, zumo de limón y un chorrito de aceite. Cocinar durante 15 minutos a fuego suave con la olla tapada.
- Estos rellenos o "dolmas" sin carne se suelen comer fríos, y se pueden acompañar con salsa de yogur (o yogur vegano).
Salsa de Yogur (Opcional):
- Un yogur natural de soja
- Una cucharada de aceite
- Un diente de ajo machacado o ajo en polvo
- Un chorrito de zumo de limón
- Hierbabuena fresca o seca
- Sal (opcional)
- 50 ml de agua (opcional, para ajustar consistencia)