Rellenar piezas de carne, como el lomo de cerdo, es una excelente opción, especialmente para ocasiones festivas. Son versátiles, rinden mucho y, lo que es una gran ventaja, se pueden preparar con antelación, facilitando la organización cuando se reúne la familia.
El lomo de cerdo relleno es una de las recetas más tradicionales en nuestras mesas. La flexibilidad de esta preparación permite que en cada casa se haga de una manera, convirtiendo una pieza relativamente económica en un plato de lujo, rico, vistoso y que no requiere muchos ingredientes exóticos.
Consejos Esenciales para un Lomo de Cerdo Relleno Perfecto
La Elección del Lomo y su Preparación
La pieza ideal es un lomo de cerdo magro, con poca grasa. Esto permite una gran variedad de rellenos, pero es crucial añadir un producto graso al relleno para asegurar que el resultado final sea jugoso y no muy seco.
Para preparar el lomo, se debe abrir en forma de mariposa o a lo largo, como se muestra en videos especializados, o pedirle al carnicero que lo prepare. Sobre una tabla de cocina, se coloca el lomo abierto, se tapa con papel film y se golpea suavemente con la ayuda de un uslero o mazo para adelgazar la carne. Finalmente, se retira el papel film. Es importante salpimentar ligeramente la carne.
Técnicas de Relleno, Atado y Sellado
El relleno del lomo puede ser cualquier cosa, adaptándose al gusto de cada uno. Una vez distribuido el relleno, se enrolla la carne con cuidado hasta formar un cilindro apretado. El momento clave es el atado: usar hilo de cocina o hilo de carnicero es fundamental para que el relleno no se salga. Se cierra con fuerza por todos lados para que no se abra durante la cocción.
Para evitar que el lomo se abra en el horno, lo más sencillo es introducirlo en una malla especial para carne, que se encuentra en tiendas de menaje, o atarlo con hilo bramante con un poco de maña.
Una vez cerrado, se recomienda sellar el lomo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Esto ayuda a dorar la carne y a potenciar su sabor antes de llevarlo al horno.
Cómo bridar o atar carnes rellenas | Secretos de cocina | AARP en español
Temperatura y Tiempo de Horneado
La temperatura del horno y el tiempo de asado son muy importantes para dejar la pieza en su punto. Es preferible precalentar el horno a la temperatura indicada para cada receta. Si la carne se dora demasiado por la parte superior, se puede voltear el rollo o cubrirlo con papel de aluminio para evitar que se queme.
Para comprobar el punto de cocción, se puede pinchar el centro de la pieza con una brocheta; los jugos deben salir limpios y no rosados. También es posible usar un termómetro de carnes, pinchándolo en el centro; la temperatura debe alcanzar al menos los 65 ºC. Si le faltara tiempo, se continúa el asado por 30 minutos adicionales.
Si la pieza está cocinada, se retira el papel aluminio (si se usó), se enciende el grill del horno y se sube la bandeja para acercar la carne al calor, tostándola por fuera y dándole la vuelta. Unos pocos minutos deberían ser suficientes.
El Reposo y el Corte
Una vez fuera del horno, se retira la malla con cuidado y se deja reposar unos minutos sobre una rejilla antes de cortarlo en medallones o lonchas de aproximadamente 1 centímetro. Para que las tajadas de carne queden bonitas y perfectamente cortadas, lo ideal es dejar enfriar la pieza por completo y cortarla en frío. Luego se puede recalentar en microondas o en una cazuela amplia con la salsa para servirla.
Variedad de Rellenos para Lomo de Cerdo
Relleno de Setas y Espinacas
Este relleno combina la riqueza de las setas con la frescura de las espinacas, creando una pasta sabrosa y aromática. Es una excelente opción para aquellos que buscan un sabor umami y terroso.
Ingredientes para el relleno:
- ½ paquete de setas deshidratadas
- 2 tazas de agua recién hervida
- 2 bandejas de champiñones picados en cuartos
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- ½ taza de pan rallado
- ½ paquete de hojas de espinacas (100 g), sin tallos, pasadas por agua caliente durante 8 segundos
Preparación del relleno:
- Hidratar las setas deshidratadas en el agua caliente durante 1 hora.
- Mientras tanto, calentar una sartén con el aceite de oliva y cocinar a fuego fuerte los champiñones en cuartos. Condimentar con sal y pimienta.
- Agregar las setas hidratadas y cocinar unos minutos. Tomar el jugo de la cocción, separar 1 cucharón de los champiñones y procesar en una juguera o pimer.
- Devolver esta molienda al resto de los champiñones, agregar el pan rallado y las espinacas escurridas para formar una pasta.
Montaje y cocción del lomo (con este relleno):
- Abrir en forma de mariposa el lomo de cerdo. Cubrir con las hojas de espinacas estiradas en toda la base, rellenar con la pasta de champiñones y cerrar.
- Cubrir con la malla del envase o atar. Dorar por todos lados en una sartén con un poco de aceite de oliva.
- Colocar en una fuente para horno, verter vino blanco y condimentar con caldo de carne en polvo MAGGI®.
- Hornear a 180°C durante 40 minutos hasta que esté bien cocido. Una vez listo, retirar la malla con cuidado y cortar en medallones.
Relleno de Frutas Secas (Orejones) y Panceta
Esta es una combinación clásica que aporta un contraste dulce y salado, perfecto para paladares que aprecian los sabores intensos. Las ciruelas, higos secos o albaricoques (orejones) con cebolla caramelizada son ideales para grandes celebraciones.
Ingredientes para el relleno:
- 250 g de orejones de albaricoque
- 100 ml de ron o vino dulce
- 5 dientes de ajo
- 150 g de panceta
Preparación del relleno y montaje:
- Picar los orejones en daditos y ponerlos a macerar en ron o vino dulce por lo menos 30 minutos.
- Majar los dientes de ajo y untar la carne por dentro con la pasta obtenida.
- Escurrir los orejones picados de su líquido de maceración, mezclar con la panceta picada o en tiras y distribuir uniformemente por todo el lomo, dejando un margen sin cubrir en uno de los lados.
- Empezando por el lado largo que se ha cubierto, enrollar la carne de forma que quede apretada hasta formar un cilindro.
- Atar o bridar el rollo de lomo.
Cocción del lomo (con este relleno):
Pasar el rollo a una fuente de horno donde no le sobre mucho espacio. Pelar y cortar dos cebollas dulces en juliana y colocarlas alrededor de la carne. Verter 250 ml de vino dulce y salpimentar ligeramente el líquido. Tapar la fuente con papel aluminio y asar el lomo relleno en el tercio inferior del horno a 150 ºC durante unas 2 horas.
Relleno de Jamón Cocido y Queso Brie
Para un relleno sencillo que no necesita cocinado previo, el jamón cocido y el queso brie son una combinación excelente. Se puede utilizar cualquier tipo de queso, el que se prefiera.
Preparación del relleno y montaje:
- Abrir el lomo de cerdo en plano.
- Salpimentar por ambos lados.
- Colocar lonchas de bacon o jamón cocido y, seguidamente, el queso brie troceado de forma ordenada.
- Enrollar con cuidado hasta que forme un rollito.
- Introducir el rollo de lomo en una malla para carne o atarlo, para que quede bien sujeto. Salpimentar al gusto la parte exterior.
Cocción del lomo (con este relleno):
Alrededor del lomo, se pueden poner zanahorias laminadas y ajos aplastados (dejándolos con piel y aplastándolos para que suelten su jugo). Bañar la carne y las verduras con 150 ml de vino blanco e incorporar ramas de romero para aromatizar el plato. Hornear a 180 ºC durante 45 minutos.
Otras Ideas de Relleno Creativas
- Mezclar carne picada, foie, frutas secas y piñones o pistachos para un relleno más contundente.
- Utilizar ciruelas o higos secos con cebolla caramelizada, una combinación ideal para Navidad.
- Otra variante con champiñones: untar el lomo con mostaza, luego saltear cebollines y champiñones con sal, pimienta, perejil y pan rallado. Mezclar y usar como relleno, enrollando apretando como un brazo de reina.
Guarniciones y Salsas para Acompañar
Guarniciones de Verduras
El lomo de cerdo relleno se acompaña maravillosamente con verduras al horno, que además pueden cocinarse en la misma bandeja del lomo para aprovechar los jugos.
- Patatas camote asadas: Acomodar papas camotes medianas-grandes cortadas en gajos largos en una fuente, condimentar con sal, pimienta, romero, aceite de oliva y mantequilla; remover hasta impregnar bien y hornear durante 30 minutos aproximadamente hasta dorarlas.
- Verduras variadas al horno: Hacer una cama de verduras como puerro, cebolla y zanahoria, o patatas y pimientos. Cocinar en la misma bandeja del lomo. Al finalizar, se pueden triturar las verduras para servirlas como salsa.
- Salteado de brócoli y arvejas: Saltear brócoli cortado en ramas pequeñas y arvejas cocidas con un toque de mantequilla.
- Vegetales frescos salteados: Mezclar ramitos de brócoli o puntas de espárragos, zanahorias peladas y en trozos, y pimentón rojo en julianas. Calentar 1-2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, agregar las verduras y cocinar 5-8 minutos o hasta el punto de cocción deseado, sazonando con sal y pimienta.
Salsas Complementarias
Las salsas elevan el sabor del lomo de cerdo relleno y aportan jugosidad.
- Salsa con los jugos de cocción: Retirar la carne de la fuente de horno, recoger todo el líquido con las cebollas y la grasa de la carne, y triturar a tope. Probar la sazón y rectificar si fuera necesario. Si la salsa se consume mucho, se puede estirar cocinando una manzana reineta en el microondas y triturándola con el resto de la salsa más agua al gusto.
- Salsa de mostaza: Disolver un sobre de salsa blanca MAGGI® en la leche indicada, agregar mostaza tradicional y hervir a fuego medio, removiendo constantemente hasta que tome una textura cremosa (aproximadamente 12 minutos).
- Vinos para cocinar: Los vinos dulces, tipo mistela o moscatel, dan un toque excelente a los guisos y salsas.
- Salsas clásicas: La salsa española o una salsa gravy son perfectas para acompañar el lomo de cerdo.