El arrollado de huaso es una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina chilena, profundamente arraigada en el ADN del paladar nacional. Esta receta, que trasciende fronteras regionales, consiste en tiras de carne de cerdo y tocino aliñadas con una mezcla de ajo, ají rojo, comino, orégano y vinagre, envueltas en cuero del mismo animal, amarradas con pitilla y cocidas por varias horas.
Historia y origen del arrollado
Sus raíces se encuentran en las zonas rurales de Chile, donde surgió como una técnica esencial para preservar la carne en épocas previas a la refrigeración. Durante la época colonial, esta preparación fue adoptada como una especialidad culinaria, siendo elaborada de forma artesanal por el peonaje, quienes utilizaban condimentos locales, además de pimienta importada desde el extranjero.
Calidad y producción artesanal
Actualmente, el sector alimentario en Chile busca elevar los estándares de sus productos típicos. Proyectos como los liderados por la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA) y la Universidad de Santiago trabajan en la mejora de la inocuidad alimentaria, enfrentando el desafío de la variabilidad de la materia prima en productores artesanales. El objetivo es mantener la esencia natural y artesanal del arrollado, pero garantizando procesos de producción mucho más saludables y bajo altos estándares de calidad.
Los mejores exponentes en Santiago
Dada su popularidad en mercados y rotiserías, el consumo de este plato es transversal. Tras una consulta realizada a expertos y entusiastas de la gastronomía, se destacaron los siguientes locales:
- San Remo: Considerado una verdadera artesanía, destaca por su equilibrio perfecto entre carne y aliños, además de un cuero delgado y una presentación compacta.
- El Hoyo: Conserva la tradición de una cantina clásica. Su arrollado se define como potente y rudo, ideal para ser disfrutado en un entorno auténtico.
- Venezia: Ofrece un estilo más estandarizado, ideal para ser consumido a temperatura ambiente, cortado en cubos como parte de un aperitivo.
- Don Goyo (San Miguel): Un referente con más de cincuenta años de historia. Su sándwich de arrollado en marraqueta con palta es catalogado por muchos como insuperable.
Formas de preparación y consumo
El arrollado de huaso es sumamente versátil y puede disfrutarse de múltiples maneras:
Al plato
- Cocinar el arrollado en agua hirviendo durante aproximadamente 2 horas hasta que la carne esté tierna.
- Pelar y cocinar papas en agua con sal.
- Servir el arrollado en rodajas acompañado de las papas y una porción de pebre.
En sándwich
- Tostar ligeramente las rebanadas de pan.
- Untar mayonesa en cada cara del pan.
- Disponer las rodajas de arrollado sobre el pan, cubriendo con palta machacada y láminas de tomate.
- Agregar sal y pimienta al gusto.
Arrollado Huaso
Ya sea en una celebración de septiembre o durante el resto del año, el arrollado de huaso se mantiene como un pilar de la identidad cultural chilena, siendo un homenaje constante a la riqueza de sus tradiciones culinarias.