La receta de la salsa bechamel es una de esas preparaciones fundamentales que debemos dominar en la cocina, considerándose una verdadera "salsa madre" por su versatilidad. Saber hacer esta salsa blanca es súper útil, ya que sirve para multitud de preparaciones y es una adición esencial que eleva las creaciones culinarias. Vamos a hacer esta salsa de una manera fácil, entendiendo que las cantidades dependerán del uso que le vayas a dar. Distinguiremos entre una bechamel fina y la que se usa para croquetas, que tendrá una consistencia diferente.
Historia y Origen de la Bechamel
La bechamel o besamel (en francés: Béchamel), también llamada salsa blanca, es una salsa espesa proveniente de la gastronomía francesa. Se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur.
Una teoría afirma que la bechamel nació en Florencia (Italia) de la mano de los cocineros florentinos de Catalina de Médici y posteriormente llevaron la receta a Francia cuando esta se casó con Enrique II de Francia en 1533. Sin embargo, eso constituye una leyenda, ya que no hay ningún archivo hablando de aquella salsa y se sabe que Catalina de Médici no tenía ningún cocinero italiano con ella en la corte de Francia.
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703). La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los siglos.
Ingredientes Clave y Sus Variaciones
La salsa blanca clásica tiene tres ingredientes básicos: harina, mantequilla y leche. Se elabora a partir de la combinación de un roux (harina y mantequilla) y leche, condimentada tradicionalmente con nuez moscada.
- Lípidos: La mantequilla es el ingrediente más común, pero se puede cambiar por aceite de oliva (frecuente en España y otros países del sur de Europa) o margarina.
- Harina: Generalmente de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina.
- Leche: Puedes usar el tipo que quieras. Si usas leche entera/fresca te quedará más cremosa que si usas leche descremada, pero funcionará igual. También puedes usar leche vegetal, como la de soja, si prefieres, lo que la hace apta para veganos e intolerantes a la lactosa.
- Condimentos: Sal, pimienta y nuez moscada son los clásicos. La nuez moscada es opcional.
La salsa blanca clásica pide que primero se dé sabor a la leche con algunos ingredientes, como un tecito, para que sepa más que a leche y resulte más rica. No es necesario hacerlo si es parte de una preparación con otros sabores, como en un soufflé de coliflor.
El Proceso de Elaboración Paso a Paso
La bechamel se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa). Para hacerla, en general se recomienda usar una olla mediana o una sartén mediana, y un batidor de globo o un tenedor.
1. Preparación del Roux
- Pon a fuego medio una olla pequeña y añade la mantequilla. Derrite la mantequilla.
- Agrega la harina y remueve bien. Esta mezcla se llama "roux" (pronunciado "rú").
- Deja que la mezcla se cocine por al menos 1 minuto, mezclando todo el tiempo con un batidor de mano. Es importante que la harina se cocine bien para evitar un sabor a harina cruda. Se aconseja no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos.
2. Incorporación de la Leche y Espesado
Para evitar la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Los grumos generalmente significan pequeñas gotas de harina cruda. Lo que más asusta a las personas cuando hacen salsa blanca son los grumos.
- Saca la olla del fuego y agrega un chorrito de leche. Mezcla con el batidor de mano. Al inicio se te va a formar una masa espesa.
- Agrega el resto de la leche poco a poco, mezclando entre cada chorrito. Cuando la mezcla esté suelta, agrega el resto de la leche.
- Pon la mezcla a fuego medio y deja que rompa hervor, mientras mezclas todo el tiempo con un batidor de mano. Nunca dejes de remover o se te quemará y se irá espesando.
- Desde que rompe hervor, deja que hierva por un minuto.
Cómo hacer BECHAMEL, FÁCIL y RÁPIDA 😍Bechamel para LASAÑA | Como hacer bechamel - chefdemicasa
3. Condimentación
- Añade sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Si notas que ha quedado algún grumo, puedes pasarle la batidora para dejarla finita.
Proporciones para Diferentes Consistencias
La cantidad de lácteos que se añada dependerá de la textura final que se quiera dar a la bechamel, ya que cada receta pide un espesor distinto.
- Bechamel estándar: Una proporción común es usar 2 cucharadas de harina y 3 cucharadas de mantequilla por cada vaso de leche.
- Bechamel espesa: Si necesitas una bechamel más densa, por ejemplo, para croquetas (donde debe solidificar), puedes aumentar la cantidad de roux. Para la misma cantidad de leche, se pueden usar 3 cucharadas de harina y 4 cucharadas de mantequilla.
- Bechamel ligera: Si prefieres una salsa mucho más ligera, puedes usar 1 cucharada de harina y 2 cucharadas de mantequilla para la misma cantidad de leche.
Una referencia general para la elaboración indica que el roux debe mezclarse con los lácteos en una proporción de aproximadamente 35 gramos de roux por litro de lácteos. Es importante tener en cuenta que si haces la bechamel en una sartén te va a quedar más espesa que si la haces en una olla pequeña, ya que, mientras más evaporación haya, más espesa queda la salsa, incluso usando las mismas proporciones.
Consejos para la Conservación
Es bueno hacer la salsa blanca en el momento en el que la vas a usar. A medida que pasa el tiempo, va cambiando la textura de la salsa y tiende a formar una capa dura encima. Para conservarla, cúbrela con algo tocando la superficie, de esa manera no se forma la "capita" dura de encima.
Usos Culinarios de la Salsa Bechamel
La salsa bechamel es una de esas recetas básicas que te ayudarán a preparar muchos otros platos, siendo fundamental por su versatilidad. Algunos de sus usos clásicos incluyen:
- Platos gratinados con pasta, verduras, carnes o pescados.
- Como base para lasañas, canelones o pastichos.
- Salsas para pasta.
- Preparación de soufflés.
- Espesar los jugos de cocción de guisos y asados para convertirlos en salsas untuosas.
- Dar un acabado ligado y cremoso a sopas crema, como la crema de champiñones, de espárragos o de espinacas.
- Como base de la salsa de champiñones para tallarines y carnes, y en los fideos bontú.
Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. También se pueden añadir ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita (generalmente se sofríe antes de añadir la harina) o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy.