Recetas Indias con Guisantes Verdes

Los guisantes, conocidos como arvejas o chícharos, son un ingrediente versátil y nutritivo que se disfruta en diversas cocinas del mundo, incluyendo la rica y especiada gastronomía india. Gracias a la industria alimentaria, se pueden consumir guisantes todo el año en formatos como conservas o, más apreciados, congelados en crudo. Su sabor y textura son incomparables cuando se recolectan frescos y se desenvainan con esmero.

¿Qué son los Guisantes Verdes?

Los guisantes (Pisum sativum) son las semillas inmaduras de la planta del mismo nombre, que se recolectan cosechando las vainas enteras. También son conocidos como arvejas, chícharos, pésoles o pesols. Existen diferentes variedades con algunas diferencias de tamaño, calibre, color o sabor y estacionalidad. El número de guisantes que presenta una vaina estándar puede variar entre las 4 o 10 unidades, normalmente con diferentes tamaños.

La clasificación de los productos vegetales puede ser compleja, y el caso del guisante es particular. Las legumbres pertenecen a la familia vegetal Fabaceae o Leguminosae. Sin embargo, el guisante tierno no se considera una legumbre en este contexto precisamente porque se consume fresco. La versión seca del guisante sí es una legumbre, muy popular en la cocina india. Por lo tanto, el guisante que comemos tierno es considerado una verdura, vegetal u hortaliza.

Propiedades Nutricionales y Conservación

Los guisantes son una verdura muy rica en proteínas vegetales. En fresco, tienen pocas calorías (unas 80 kcal por cada 100 g de porción comestible) y son ricos en vitaminas antioxidantes, folatos, minerales y fibra, propiedades que se mantienen mejor que en su variante seca. Como alimento vegetal, apenas tienen grasas y no contienen colesterol.

Cuanto más fresco el guisante, más tierno, sabroso y nutritivo. No siempre es fácil conseguir buenos guisantes frescos; si se tiene la suerte de encontrarlos, se merecen sacarles el máximo partido. Se pueden conservar dentro de sus vainas, sin lavar y fuera de envases de plástico, un par de días en el cajón de verduras de la nevera, procurando que no se amontonen demasiado ni acumulen humedad por condensación.

Técnicas de Cocción de los Guisantes

Una vez que los guisantes están libres de sus vainas, se pueden probar en crudo para comprobar su textura y dulzor. Después de lavarlos y limpiarlos bien, se procede a cocinarlos según la receta. La forma más sencilla de prepararlos es escaldándolos brevemente en agua hirviendo con sal, cortando rápidamente la cocción después con agua fría y/o hielo. El tiempo de cocción puede variar, desde apenas unos segundos para los guisantes lágrima, a entre 2-5 minutos en los ejemplares más grandes. Cuanto más pequeños y frescos, menos tiempo necesitarán. Si la cocción inicial resulta corta, siempre se puede prolongar en la sartén. Si se van a incorporar a otra preparación, conviene escaldarlos menos tiempo, ya que continuarán cociéndose después. El vapor es otra buena técnica para cocinarlos, evitando así la pérdida de sabor y nutrientes en el agua.

Los guisantes pueden servirse simplemente aliñados con un poco de buen aceite, pimienta y sal, a modo de guarnición, o salteados brevemente, con un sofrito de verduras, en menestra, tortillas, revueltos, con arroz o pasta, en el relleno de empanadillas o en estofados, guisos, sopas y cremas.

Los Guisantes en la Gastronomía India

Inspiración y Versatilidad

La cocina india es una excelente fuente de inspiración para quienes buscan recetas vegetarianas o maneras diversas de consumir verduras. Los guisantes secos son muy populares en la cocina india y, aunque el dhal se elabora tradicionalmente con lentejas rojas, los guisantes verdes secos también son una opción viable, aportando fibra y vitaminas B. Incluso los guisantes frescos se integran de maravilla en estas preparaciones.

Recetas Indias Destacadas con Guisantes Verdes

Aloo Matar (Curry de Patatas y Guisantes)

El Aloo Matar es un curry tradicional y cotidiano de la cocina india, con diferentes versiones que varían en liquidez, especiado o cantidad de guisantes. Ofrece una salsa deliciosa para mojar con chapati o algún otro tipo de pan plano, como el pita. Si se añade huevo cocido, se convierte en un plato completo para la cena, o se puede acompañar de arroz y alguna otra proteína, como garbanzos o alubias cocidas.

Elaboración del Aloo Matar

1. Lavar bien y pelar las patatas. Cortarlas en piezas no muy grandes, dándoles forma aproximada de cubos, y dorar en una cazuela amplia con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
2. Machacar en un mortero el comino y el cilantro.
3. Picar muy fina la cebolla, los ajos, rallar el jengibre pelado y picar el chile, si se usa.
4. Agregar la cebolla, el ajo, el jengibre y el chile a la cazuela con las patatas. Remover y cocinar hasta que estén transparentes, unos cinco o seis minutos.
5. Cocinar todo cinco o seis minutos más hasta que empiece a espesar, devolver las patatas, mezclar bien y cubrir con agua o caldo de verduras.
6. El tiempo final de cocción de las patatas depende del tamaño y tipo, o de la preferencia de textura.
7. Finalmente, echar los guisantes y cocinar el conjunto lo justo hasta que estén listos; algo más si son congelados y menos si son frescos y pequeños. Puede ser suficiente con apagar el fuego y dejarlo reposando con la tapa.

Dhal de Guisantes

Inspirado por la cocina de la India y la medicina holística de Ayurveda, el dhal de guisantes es un tipo de curry rico en especias que, además de delicioso, es nutritivo. Tradicionalmente el dhal se elabora con lentejas rojas, aunque los guisantes verdes secos también proporcionan mucha fibra y vitaminas B. Además, los guisantes secos son una buena fuente de potasio. Las lentejas verdes son una buena alternativa en el caso de no encontrar los guisantes secos, o siempre se puede optar por las clásicas lentejas rojas. También se puede probar esta receta con guisantes frescos y ecológicos.

Ingredientes para Dhal de Guisantes

Preparación del Dhal

1. Remojar las arvejas partidas durante 1 hora en agua fría.
2. Pelar y cortar en rebanadas la cebolla y el ajo. Calentar una cacerola o sartén grande a fuego medio con 1 cucharada de aceite. Añadir la cebolla y sofreír durante unos 2 minutos, hasta que se vuelva translúcida.
3. Agregar el ajo, la cúrcuma, el curry, el garam masala y el jengibre rallado. Revolver y sofreír durante 1 minuto. Añadir las arvejas partidas y remover para cubrirlas con las especias.
4. Incorporar la leche de coco, el agua, y el jugo y ralladura de lima. Mezclar y luego cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
5. Mientras tanto, lavar y recortar las hojas de espinaca. Añadirlas al dhal después de los 30 minutos de cocción, luego cocinar por 10 minutos adicionales.
6. Cortar finamente el jalapeño y espolvorearlo sobre el dhal. Sazonar con sal, pimiento Morrón y añadir algunas hojas de cilantro picado.

Guisantes Verdes Picantes Salteados

Estos guisantes verdes picantes salteados en sartén son una receta india muy fácil de hacer y un bocado delicioso, ideal como aperitivo, snack o acompañamiento. El dulzor de los guisantes y la acidez del limón crean un contraste fresco que se mezcla con el intenso sabor de las especias, resultando en una combinación sorprendente.

Elaboración de los Guisantes Salteados

1. En un cazo o olla pequeña, hervir los guisantes en agua con sal, hasta que empiecen a mostrarse hechos (se observará que empiezan a arrugarse o con partes huecas).
2. En una sartén de acero inoxidable, añadir dos cucharadas de aceite. Dejar que se frían unos pocos minutos y añadir los guisantes.
3. Si se usan guisantes frescos sin hervir, se puede seguir la misma receta, pero tras añadir la pimienta y el limón, agregar también dos dedos de agua y mantener el fuego encendido hasta que se cocinen.

Ideas para Disfrutar

Estos guisantes están deliciosos ya sea tomados como primer plato, como aperitivo, para acompañar un plato de pescado o carne o mezclados con arroz o pasta. Son una excelente manera de añadir sabor y un toque exótico a las comidas.

Tortitas Especiadas de Guisantes

Esta preparación ofrece una forma original y especiada de disfrutar los guisantes, similar a unas tortitas o panqueques con un toque indio gracias a las especias.

Ingredientes para Tortitas Especiadas de Guisantes (4 unidades)

• Harina
• Comino
• Cúrcuma
• Pimentón picante
• Sal
• Pimienta negra
• Agua (aprox. 80 ml, ajustar según necesidad)
• Guisantes
• Perejil
• Aceite para cocinar

Elaboración

1. Disponer en un cuenco la harina y añadir el comino, la cúrcuma, el pimentón picante, la sal y un golpe de pimienta negra. Mezclar con unas varillas.
2. Echar poco a poco 80 ml de agua, removiendo con las varillas, hasta que no queden rastros secos.
3. Incorporar los guisantes y el perejil y mezclar bien.
4. Comprobar la textura; debe ser ligeramente espesa, como la de la masa para tortitas de desayuno; añadir más agua si fuera necesario.
5. Tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos.
6. Engrasar ligeramente con aceite una buena sartén o plancha y calentar.
7. Añadir en el centro 1/4 de la masa, dándole forma redondeada y un grosor de aproximadamente 1-1,5 cm.
8. Cocinar con el fuego a media potencia y dar la vuelta con una espátula cuando empiecen a aparecer burbujas.
9. Dorar por la otra cara un par de minutos y retirar.

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