Las guatitas, también conocidas como pancita de res o mondongo, son un corte de carne muy popular y clásico en la cocina casera tanto en Chile como en Sudamérica. Con este corte se pueden elaborar diversas recetas tradicionales, incluyendo las guatitas rellenas, un plato que evoca las preparaciones de antaño y mantiene viva la herencia culinaria.
Preparación Preliminar de las Guatitas
La limpieza de las guatitas es un paso crucial y puede ser algo trabajoso, pero esencial para garantizar su sabor y textura. Algunas personas prefieren comprarlas ya cocidas para ahorrar tiempo en este proceso.
Consejos para una Limpieza Profunda
- Hay quienes dejan las guatitas (pancita de res) remojando en leche la noche anterior, o bien, al momento de cocinarlas le agregan un poco de vinagre para ayudar a eliminar olores y blanquearlas.
- Para una limpieza exhaustiva, frótelas bien con un cepillo bajo el agua corriente. Después, déjelas en agua con sal, vinagre y limón, y continúe frotando. Repita este proceso, cambiando el agua, unas tres veces.
- Posteriormente, déles tres hervores: partiendo de agua fría, llévelas a ebullición y escúrralas entre cada hervor.
Una vez limpias, puede optar por una cocción inicial para ablandarlas. Colóquelas en una olla con agua fría, junto a 2 hojas de laurel, sal y pimienta a gusto, y cocine por unos 90 minutos. Después de este tiempo, retírelas, déjelas enfriar y córtelas según sea necesario para la receta.
COMO LIMPIAR MENUDO, MONDONGO, PANCITA PARA QUITARLE EL MAL OLOR O LA PESTE, Y TE QUEDE BIEN SABROSO
Receta: Butifarra de Cordero (Guatita) de Arcelia Ida Quintana Asenjo
Esta receta, conocida como "Butifarra de Cordero" o "Guatitas", es una preparación tradicional de la señora Arcelia Ida Quintana Asenjo, una avezada cocinera de 75 años, famosa por su habilidad en la cocina casera.
Introducción a la Cocinera
Arcelia Ida Quintana Asenjo reside en el sector de La Paloma, camino a Valdivia. A sus 75 años, no se detiene; es una mujer alegre, trabajadora y una cocinera experta. Su receta de las Butifarras de Cordero, o Guatitas, es muy conocida. Ella comparte consejos prácticos, como usar agua fría para cocer los alimentos, explicando que "el agua caliente cuece las cosas por fuera primero, y el centro queda crudo... En cambio, el agua fría va cociendo parejo mientras va subiendo la temperatura."
Ingredientes (Para 15 personas)
- 1 guatita de cordero con las tripas
- 3 cebollas medianas
- 2 dientes de ajo
- 1 cda. de comino
- 1 cda. de pimienta
- 1 pizca de ají
- Sal a gusto
- 4 huevos crudos (para el batido)
- 4 huevos cocidos (para el relleno)
- ¼ de taza de harina cruda
- ½ litro de agua (o lo necesario para que quede homogéneo pero no espeso)
- Perejil y orégano a gusto
Preparación
Para realizar esta receta tradicional, se debe disponer de dos días debido a los procesos de limpieza y cocción.
Primer día: Limpieza de las Tripas y Guatita
Según la señora Arcelia, lo primero es sacar las tripas y el estómago del cordero y limpiarlos completamente bajo un chorro de agua corriente. Ella enseña que con el dedo índice, se puede ir abriendo la tripa para asegurarse de limpiarla bien. "Con la uña usted rompe la tripita... la da vuelta... la lava bien lavadita... la deja estilar y después la pone en un tarro con sal, con la guatita, todo... y al otro día amanece pelaita! Usted la lava bien lavá y cuece las tripitas, pero la guatita la deja aparte."
Segundo día: Preparación de la Guatita y Relleno
Doña Arcelia nos indica que debemos separar la guatita de las tripas y rasparla bien con un cuchillo para limpiar todo el exceso de sal. Luego, se toman solo las tripas y se ponen a cocer durante 30 minutos aproximadamente. Se estilan, se lavan y se espera a que se enfríen.
Preparación del Pino (Relleno)
Mientras tanto, "Pelar la cebolla, picarla, y ponerla a freír" en una olla con pimienta y comino. En un mortero, "se muele el ajito" con una pizca de sal y el ají, y se agrega al sofrito de cebolla. Continúa diciendo: "Después se pican las tripitas y se echan al frito de la cebolla... se hace un pinito con las tripitas y las cebollitas."
Aparte, hay que preparar un batido líquido con los huevos crudos, la harina y el agua. La consistencia debe ser "clarita, no espesa... usted hace un batido de huevo como que va a hacer pescado frito." Se le añade un poquito de sal, "por la harina, pero un poquito no más porque el pino ya está aliñao."
Cuando el pino esté listo, se retira del fuego y se le agrega el batido de huevo. Se mezcla bien y se incorpora perejil, orégano y los huevos duros picados en trozos.
Relleno y Cocción de las Guatitas
Después, se toma la guatita y se da vuelta (que la capa interior quede hacia fuera y la exterior hacia dentro). Se rellena con la mezcla del pino y el batido, y se cierra la guatita con hilo y aguja, asegurándose de que quede bien sellada.
La guatita rellena y cerrada, "en una olla con agua fría, se pone a cocer por dos horas" a fuego alto, asegurándose "que se tape la guatita con el agua." Es importante estar atenta a la olla antes de que suelte el hervor, para pinchar la guatita con un cuchillo fino y evitar que se reviente durante la cocción. Estará lista cuando se sienta firme y se haya evaporado la mitad del agua. Hay que dejarla que se enfríe antes de servir. Luego se corta en rodajas y se puede acompañar de papas y ensalada.
Consejos Adicionales
- Los interiores del cordero (tripas y guatita limpia) se pueden guardar en el congelador hasta por un año. Para usarlos, hay que recordar descongelarlos el día anterior.
- Un consejo general para potenciar el sabor de la salsa que acompañe las guatitas es agregar algo del caldo de cocción de estas, lo que también aportará gelatina.