Las facturas es el nombre genérico con el que se conocen los pasteles y diversas piezas de pastelería en Argentina. El nombre de facturas en referencia a los pasteles argentinos es una forma de poner en valor el trabajo del sector panadero en este país. Además, los nombres concretos de muchas de estas especialidades tienen un curioso origen que se remonta al año 1888, cuando los miembros del primer sindicato de panaderos argentinos convocaron una huelga con el objetivo de mejorar las condiciones laborales de este sector. La masa con la que se hacen estos deliciosos bollos es una masa tierna similar a un hojaldre y se acompaña con rellenos como crema pastelera, membrillo y dulce de leche.
Aunque la elaboración de las facturas puede parecer compleja, con paciencia y siguiendo un buen paso a paso, el resultado es inmejorable. Esta receta permite lograr facturas caseras que siempre salen bien, sin necesidad de amasar demasiado. Para su elaboración, partiremos de un amasijo (la masa base) y un empaste (la mantequilla para el plegado de la masa), similar a la preparación de unos croissants, aunque la masa de las facturas es diferente en cuanto a textura y esponjosidad.
Ingredientes
Para la masa (Amasijo):
- 500 g de harina 0000
- 10 g de levadura seca
- 100 g de azúcar
- 2 huevos
- 220 ml de leche tibia
- 80 g de manteca blanda
- 1 cdita de esencia de vainilla
- 1 pizca de sal
- Miel (cantidad necesaria, aprox. 1 cucharada)
Para el empaste:
- 125 gramos de mantequilla sin sal (pomada o fría según la etapa)
Para la crema pastelera:
- Huevos (cantidad no especificada en el borrador, se asume yema)
- Azúcar
- Almidón de maíz
- Harina
- Leche
- Esencia de vainilla
Para el almíbar:
- Azúcar
- Agua
Otros:
- Dulce de membrillo, dulce de leche, ricota, mermelada (para rellenos)
- 1 huevo batido (para pincelar)
- Azúcar blanca (para espolvorear)
Preparación de la Masa y Hojaldrado
1. El Amasijo (Masa Base)
- En un bol, colocar la harina, la sal y el azúcar. Integrar.
- Hacer un hueco en el medio y colocar la leche tibia, la levadura, la esencia de vainilla y la miel. Integrar con las manos.
- Una vez que la masa esté más o menos unida, colocar la preparación en la mesada y amasar hasta que se integre bien y quede lisa y elástica.
- Estirar la masa en forma rectangular, cubrir con film y reservar en la heladera por al menos 3 horas. Esta masa se conoce como amasijo.
- Dejarla levar tapada en un ambiente cálido hasta que duplique su tamaño si no se hará el plegado inmediatamente.
2. El Empaste (Mantequilla para Hojaldrar)
- Envolver 125 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente en film o papel vegetal, dejando espacio para estirarla con el rodillo.
- Estirar la mantequilla con el rodillo dándole una forma cuadrada de tamaño aproximado como la mitad de la masa que se ha estirado para el amasijo.
3. Plegado y Laminado (Hojaldrado)
Para hacer facturas, es necesario realizar una vuelta simple y una vuelta doble.
- Pasadas las 2-3 horas de reposo del amasijo, sacamos la masa de la nevera, la estiramos con forma de rectángulo con un grosor aproximado de 5 mm.
- Colocar la mantequilla fría del empaste en el centro de la masa y cubrir la mantequilla con la masa, como si la masa la abrazara.
- Estirar suavemente la masa con la mantequilla dentro, dándole forma rectangular, hasta un grosor de 1 cm. Asegurarse de hacerlo con los pliegues hacia arriba.
Primera Vuelta Simple:
- Marcar la masa en 3 partes iguales.
- Plegar un lado hasta la segunda marca.
- Plegar el otro lado para cerrar.
- Para saber en qué sentido estirar la masa luego, hacerle una marca con el dedo en la esquina derecha inferior (para recordar que se hizo 1 vuelta simple).
- Enfilmar y llevar a la heladera por 2-3 horas.
Segunda Vuelta Doble:
- Colocar harina en la mesada, posicionar la masa con la marca del dedo abajo a la derecha y estirar con el palo de amasar.
- Marcar la masa por la mitad y doblar los dos extremos hacia el centro.
- Luego plegar sobre sí misma, como si se cerrara un libro.
- Para saber en qué sentido estirar la masa luego, hacerle 3 marcas con el dedo en la esquina derecha inferior (para recordar que se hizo 1 vuelta simple y 1 vuelta doble).
- Enfilmar y llevar a la heladera por 2-3 horas.
facturas de manteca parte vueltas
Formado de las Facturas
1. Estirado y Corte de la Masa
- Sacar la masa de la nevera, colocarla en la encimera frente a nosotros en posición horizontal y estirarla con ayuda de un rodillo, manteniendo la forma rectangular, hasta un grosor entre 5 y 7 mm aproximadamente.
- Cuando la masa esté bien estirada, cortar los extremos de esta para obtener bordes perfectos, rectos y pulidos.
- Cortar la masa en tiras rectangulares y cuadradas según la forma deseada de la factura.
2. Tipos de Facturas y su Formado
Con esta masa, se pueden crear diversas formas de facturas:
Moñitos
Para hacer moñitos, utilizar una masa rectangular. Enroscar la masa sobre sí misma y colocarla sobre la placa. Presionar con los dedos para que queden las marcas donde se colocarán los dulces. Se puede cortar la masa en tiras de 10 cm de ancho y dividirlas en rectángulos de 5 por 10 cm, retorciéndolos en el medio para formar los moños.
Cuellitos
Para hacer cuellitos, hacer un corte longitudinal en el centro de cada rectángulo sin llegar a los bordes. Plegar las dos puntas hacia adentro. Hacer 2 marcas para que quede fija en la placa y para luego colocar el dulce.
Molinetes / Molinos
Con masa cuadrada, hacer un corte en cada esquina de la masa y luego traer los picos hacia adentro (uno sí y uno no) para formar como un molino.
Churrinches
Con los bordes de la masa, hacer churrinches. Para esto, enroscarlos en sí mismos. Colocarlos en la placa y aplastar los extremos contra la placa para que no se desenrosquen.
Lechucitas
Cortar la masa en tiras y dividirlas en triángulos. Hacer coincidir el vértice de cada ángulo en el centro de la base. En los extremos de la base colocar copos de crema pastelera y copos de dulce de membrillo.
Rellenos y Decoración
1. Crema Pastelera
- Colocar los huevos, el azúcar, el almidón de maíz y la harina en un bol e integrar con batidor de alambre.
- Colocar la leche en una cacerola y llevar a hervor.
- Una vez que hierva, volcar la leche en la preparación de huevo, azúcar, almidón y harina revolviendo a toda velocidad.
- Filtrar la preparación y llevar nuevamente a fuego medio, revolviendo siempre, hasta que espese y hierva.
- Colocar la crema pastelera en un bol y añadir la esencia de vainilla. Integrar.
- Reservar en un contenedor con film en contacto. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
2. Aplicación de Rellenos
Poner los rellenos deseados (crema pastelera, dulce de leche, dulce de membrillo, etc.) en diferentes mangas pasteleras con un pico redondo. Rellenar las facturas en las cavidades, o simplemente colocarlos sobre las formas de masa ya armadas.
Horneado y Acabado Final
- Dejar levar las facturas ya formadas por 2-3 horas cubiertas con un trapo en un lugar cálido hasta que dupliquen su tamaño.
- Precalentar el horno a 170-180°C. Preparar una placa antiadherente o enmantecada.
- Para la doradura: batir un huevo con un chorrito de agua. Pincelar las facturas con este huevo batido.
- Hornear por 20-25 minutos (o entre 15 y 18 minutos a 180 grados) hasta que las facturas estén doradas.
- Mientras las facturas se hornean, preparar un almíbar.
- Colocar el azúcar y el agua en una cacerola.
- Llevar a hervor.
- Una vez que hierva y el azúcar se disuelva, retirar del fuego.
- Al retirar las facturas horneadas, pincelarlas con el almíbar o con mermelada diluida para darles brillo.
- Dejar entibiar o enfriar antes de servir.
Consejos Adicionales
- Elaboración en dos días: Si no se tiene tiempo o se prefiere, las facturas se pueden hacer en 2 días. El primer día, se realiza el amasado y los plegados, dejando la masa en la nevera. Al día siguiente, se forman las piezas, se dejan levar y se hornean.
- Congelación: Se pueden congelar las facturas sin levar y sin cocinar por 1 mes en el congelador. Cuando se necesiten, pasarlas a la heladera el día anterior en la misma placa en la que levarán y se hornearán. Luego, sacar de la heladera, tapar y dejar que leven. Pincelar, rellenar y hornear.
- Paciencia: La clave del éxito en las facturas caseras es tener paciencia para respetar los tiempos de leudado y los reposos en frío.