Los pancitos de leche, conocidos internacionalmente como pancitos de viena, miguelitos, panecillos o pebetes, se caracterizan por su miga tierna y suave. Hoy nos enfocaremos en una versión dulce, ideal para acompañar el mate o para untar con mermelada.
Preparación de la Crema Pastelera
Existen varias formas de preparar una deliciosa crema pastelera para rellenar nuestros panes de leche. A continuación, se presentan diferentes métodos y cantidades para lograr la consistencia perfecta.
Crema Pastelera Básica
- 500 gr de leche
- 60 gr de azúcar (para calentar con la leche)
- 4 yemas de huevo
- 60 gr de azúcar (para las yemas)
- Esencia de vainilla
- 50 gr de maicena
Calentamos ½ litro de leche junto con 60 gramos de azúcar. Mientras tanto, batimos 4 yemas de huevo con 60 gramos más de azúcar, esencia de vainilla y 50 gramos de maicena. Luego, mezclamos esto con la leche caliente, añadiéndola de a poquito y batiendo continuamente mientras se cocina a fuego medio hasta que la crema tome consistencia. Después, la dejamos enfriar.
Crema Pastelera para Panadería (más resistente al horneado)
- 500 gr de leche
- 300 gr de azúcar
- 165 gr de huevos
- 50 gr de maicena
- 40 gr de harina
Ponemos la leche a calentar con la mitad del azúcar y la vainilla a fuego medio. En un bol aparte, mezclamos el resto del azúcar con la maicena, los huevos y la harina. Añadimos la leche caliente a la mezcla anterior y llevamos todo al fuego de nuevo, removiendo sin parar con las varillas hasta que la crema espese y gane consistencia.
Crema Pastelera con Yemas o Huevos
- Yemas (o huevos si se usarán en reemplazo de las yemas)
- Azúcar
- Almidón de maíz
- Leche
- Esencia de vainilla
En un bol, integramos las yemas (o huevos), el azúcar y el almidón de maíz con un batidor de alambre. Añadimos un poco de leche a la mezcla para hacerla menos espesa. Llevamos el resto de la leche a fuego fuerte en una cacerola. Una vez que hierva, volcamos en la preparación de yemas, revolviendo a toda velocidad. Filtramos la preparación pasándola por un colador y llevamos nuevamente al fuego, revolviendo siempre, hasta que espese y hierva. Colocamos en un contenedor y adicionamos la esencia de vainilla. Integramos y reservamos con film en contacto. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego llevamos a la heladera por lo menos por 2 horas.
Preparación de la Masa para Pan de Leche
La clave para un pan de leche esponjoso reside en la correcta preparación de la masa y sus levados.
Ingredientes para la Masa
- 25 gramos de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca
- 1 cucharada de azúcar (para la levadura)
- ½ taza de agua tibia (125cc)
- ½ kg de harina 000
- Pizca de sal
- 80 gramos de mantequilla a punto pomada
- 2 huevos
- ½ taza de azúcar (100 gramos)
- Vainilla
- 1 cucharada de ralladura de limón
- 1 taza de leche (250cc) caliente
Paso a Paso de la Masa
1. Fermento Previo (Esponja)
En un bol, disolvemos la levadura en la leche tibia (o agua tibia) junto con el azúcar. Agregamos un tercio de la harina tamizada y mezclamos hasta integrar completamente. Reservamos en un lugar cálido para activar la levadura, dejándola levar por unos minutos o hasta que duplique su tamaño. El fermento previo puede hacerse el día antes y reservarlo en la heladera con film.
2. Preparación de la Masa Principal
En otro recipiente, tamizamos el resto de la harina junto con la sal por los costados, dejando un hueco en el centro a modo de volcán. En el centro, agregamos la manteca derretida (o pomada), el huevo, la esencia de vainilla, la miel y la ralladura de limón. Si se usa leche en polvo, tamizarla junto con la harina y la sal.
Sumamos la mezcla de fermento activada y con una espátula comenzamos a incorporar. Una vez logrado, amasamos manualmente por 15-20 minutos, doblando la masa sobre sí misma. Se recomienda colocar un poco de aceite en las manos y sobre la superficie de trabajo, trabajando con ayuda de una espátula, ya que es una masa pegajosa. Si se amasa en robot con accesorio de gancho, amasar hasta que la masa se despegue del bol.
No le agregues más harina a la preparación si la masa está pegajosa cuando incorporas la manteca; amasa golpeándola y de a poco la manteca se integrará y dejará de pegar.
3. Primer Levado
Una vez lograda una bola de masa homogénea y elástica, colocarla en un bol ligeramente aceitado o con rocío vegetal, tapar con film en contacto y dejarla reposar en un lugar cálido durante 1 hora y media o hasta duplicar su volumen. El tiempo de levado de la masa depende de la temperatura y la humedad de tu cocina.
4. Desgasificado y Bollado
Pasado el tiempo, trasladamos la masa a una superficie enharinada (o ligeramente aceitada) y amasamos un poco con las manos, aplastando y quitando los gases de la fermentación. Cortamos la masa en porciones de unos 40-50 gramos cada una. Formamos bollitos, "rascando" un poco cada bolita con la mano sobre la mesada para que tome una forma ovalada si queremos "miguelitos".
5. Segundo Levado
Colocamos las bolitas formadas sobre la bandeja del horno (previamente cubierta con papel de hornear o silpat), procurando dejar un espacio entre cada una. Cubrimos con un trapo o papel film y dejamos en reposo por 30-45 minutos para un segundo levado, hasta que dupliquen su volumen.
El mejor Pan de Leche elaborado a Mano
Armado y Cocción de los Panes de Leche
El paso final es darles forma, rellenar y hornear estos deliciosos panes.
1. Preparación para el horneado
Mientras los panes están en el segundo levado, precalentamos el horno a 180°C (horno medio). Batimos un huevo con 2 cucharadas de leche (o un chorrito de nata) para pintar los pancitos.
2. Relleno y Pintado
Antes de usar la crema pastelera, batirla un poco para devolverle la cremosidad. Colocar la crema pastelera en una manga con un pico redondo.
Existen dos métodos de relleno:
- Relleno antes de hornear: Aplastamos cada bolita de masa, estirándolas, y en el centro colocamos el relleno. Cerramos la masa formando nuevamente una bolita. Pintamos cada pan con la mezcla de huevo y leche. Algunas recetas sugieren hacer un huequito en el centro del bollo ya levado y rellenar con la crema, para luego pintar y hornear.
- Relleno después de hornear: Horneamos los bollos sin relleno. Una vez cocidos, los sacamos un momento del horno para hacerles una corona de crema pastelera encima, o los cortamos transversalmente con tijera para rellenar con crema pastelera o dulce de leche.
Si se opta por poner la crema antes de hornear, una vez pintados, se pueden espolvorear con un poco de azúcar cada bollito. Si se rellena a mitad de cocción, se saca la bandeja del horno a los 10 minutos para colocar la crema pastelera y luego se vuelve a introducir.
3. Horneado
Horneamos durante 15 a 25 minutos, o hasta que estén dorados y cocidos. A mitad de cocción, se pueden rotar para que queden parejos. Una vez horneados, reservamos hasta que enfríen.
Esta es una masa tierna y muy aromatizada que a los niños les encanta. Puedes optar también por no ponerles la crema pastelera y utilizarlos para rellenarlos con lo que más te guste, incluso una vez cocidos se pueden rellenar con chocolate, cambiando los tiempos de horneado y poniéndoles el chocolate al final.
Sugerencias de Consumo
El pan de leche es un clásico argentino ideal para la merienda. Puedes acompañarlos con cualquier infusión, principalmente mate. También puedes utilizarlos como postre o para acompañar el café después de un almuerzo o cena. También los puedes tostar en la tostadora abiertos por la mitad, untarlos con un poco de mantequilla y mermelada y tendrás un desayuno de 10.