Decorar una tarta después de todo el proceso de elaboración de los componentes equivale a los retazos finales del pintor o del cincelado de detalle del escultor. Se requiere precisión y creatividad para acompañar la base de la tarta o el pastel con una crema o una cobertura que aporte y no que reste. En la mayoría de las tartas y pasteles, las coberturas más sencillas y rápidas son las que dan los mejores resultados en acabado y sabor.
Tipos de Coberturas y Frostings de Chocolate
Existen diversas opciones para decorar las tartas y cupcakes, además de la nata y el chocolate de cobertura tradicional. Conocer las cremas y coberturas básicas puede ser de gran ayuda.
Ganache de Chocolate
El ganache de chocolate es una mezcla de chocolate de cobertura y nata, ideal para cubrir, rellenar y decorar tartas y dulces. Es una de las coberturas y rellenos más utilizados en repostería por su delicioso sabor, facilidad de preparación, versatilidad y estabilidad (dependiendo de los porcentajes de chocolate y nata). Para preparar una ganache, se utiliza crema de batir y chocolate, comúnmente en proporciones iguales. El resultado es una crema espesa de sabor intenso a chocolate, que puede recordarnos al relleno de bombones.
Hacer un ganache es bastante fácil y no se necesitan grandes equipos. Solo un bowl y una espátula. Para un ganache, se mezcla el chocolate con un líquido, típicamente crema de leche. Esta preparación, donde se mezcla algo con alto contenido de grasa con algo con menor cantidad de grasa, se llama emulsión.
Proporciones de Ganache según el tipo de Chocolate
- Para un ganache de chocolate negro: una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa.
- Para un ganache de chocolate con leche: dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa.
- Para un ganache de chocolate blanco: tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa.
Receta de Ganache Clásico
Para lograr que el ganache quede brillante, suave, que no se corte y que funcione para lo que se necesita, es fundamental derretir bien el chocolate y calentar la crema. No se recomienda añadir la crema caliente directamente al chocolate duro, ya que esto puede dificultar que el chocolate se derrita bien y resulte en grumos. Este ganache se puede hacer con chocolate bitter/amargo, de leche o blanco.
Ingredientes:
- 200 g chocolate (se puede usar bitter de 65% cacao, chocolate de leche o blanco)
- 200 g crema de leche de 30-35% materia grasa
- Azúcar (opcional, al gusto)
Instrucciones:
- En una olla pequeña, colocar la crema de leche y el azúcar (si se usa). Calentar la crema de leche a fuego medio hasta que suelte vapor. Mezclar constantemente para disolver el azúcar. Si por error hierve, se debe esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
- En un bowl, derretir el chocolate. Esto se puede hacer en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando después de cada intervalo. Alternativamente, se puede derretir a baño María a fuego bajo, asegurándose de que el bowl no toque la superficie del agua.
- Retirar el chocolate del baño María (si se usó). Agregar toda la crema de leche sobre el chocolate.
- Con una espátula, hacer pequeños círculos en el centro del bowl. Poco a poco se formará un remolino de chocolate en el medio y se integrará por sí solo. Cuando todo se vea oscuro, raspar los bordes con la espátula y mezclar normalmente hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
- Se puede usar inmediatamente para rellenar tartas o bañar preparaciones. Si se desea cubrir una torta o ponerlo sobre un cupcake, dejar que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge. Mezclar de vez en cuando para que se enfríe de manera uniforme. Cuando esté listo, debería estar a temperatura ambiente. El tiempo de enfriamiento puede variar entre 20-30 minutos en frío y hasta una hora en calor.
Buttercream o Crema de Mantequilla de Chocolate
La buttercream o crema de manteca, si bien tiene una consistencia mucho más liviana que la ganache, sigue siendo pesada en sabor debido a su alto porcentaje de manteca. Además, suele ser bastante dulce, lo que la hace menos deseable para ciertos pasteles. Sin embargo, es una de las recetas más sencillas de cremas y coberturas para tartas, pasteles, galletas o cupcakes.
La crema de mantequilla de chocolate normalmente se hace con chocolate negro. Se puede mezclar con crema pastelera casera.
Receta de Crema de Mantequilla de Chocolate (versión suave)
Para una versión con un toque más suave, se puede seguir esta adaptación.
Instrucciones:
- Colocar la mantequilla blanda en un bol y batir junto con el azúcar glass, la leche y la vainilla.
- Añadir el chocolate fundido, pero con mucho cuidado. Este chocolate debe estar templado para mantener su textura líquida, pero no caliente. Si se añade caliente, se derretirá la mantequilla de la mezcla y se estropeará la crema para decorar.
- Añadir el chocolate sin dejar de batir hasta integrar por completo.
Esta cobertura de chocolate puede estar lista en tan solo unos minutos. Tiene la cualidad de una textura maleable que la hace fácil de trabajar. Se puede aplicar con espátula para rellenar o para decorar tortas con estilo rústico y, al mismo tiempo, se puede utilizar con manga pastelera para hacer copos o detalles.
Frosting de Cacao Ligero
Este tipo de crema o frosting es mucho más ligera tanto en sabor como en consistencia que una ganache o un buttercream tradicional.
Receta de Frosting de Cacao Ligero
Ingredientes:
El borrador no especifica las cantidades exactas, pero describe el proceso y los componentes principales.
Instrucciones:
- Tamizar bien el cacao y el azúcar impalpable. Como esta crema tiene una base líquida, es conveniente evitar los grumos desde el inicio para que la combinación de los líquidos con los secos sea más armónica.
- Si, aun tamizando el cacao, la mezcla de leche sigue con grumos, se puede colar nuevamente antes de agregar el azúcar impalpable.
- En un bowl pequeño, tamizar el cacao amargo y reservar.
- En una cacerolita, colocar la leche y la manteca. Llevar a fuego medio. Cuando la manteca se haya derretido, agregar el cacao amargo y mezclar con batidor de mano.
- Cuando el cacao esté completamente integrado, apagar el fuego y volcar la mezcla en el bowl de la batidora. Dejar descansar hasta que llegue a temperatura ambiente.
- En la batidora con la lira o paleta (o con las varillas de una batidora de mano), batir la mezcla líquida con el azúcar impalpable. Agregar el azúcar poco a poco, mientras se bate a velocidad baja.
- Derretir el chocolate picado o chips de chocolate en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando cada vez. También se puede calentar a baño María.
- Una vez integrada toda el azúcar, agregar el chocolate derretido y combinar.
- Continuar batiendo hasta que el frosting tome una consistencia cremosa y untable.
- Si el frosting se ve un poco líquido, llevar a la heladera por 10 o 15 minutos. Retirar y volver a batir. Utilizar para rellenar o decorar tortas.
Este frosting de cacao, suave y chocolatoso, tiene el sabor y la textura ideal para decorar tortas y cupcakes.
Crema de Chocolate para Postres con Nata
Esta es otra variante de crema de chocolate que utiliza nata para montar.
Receta de Crema de Chocolate con Nata
Ingredientes:
- 90 g de chocolate (con un porcentaje de cacao del 54% para un sabor a chocolate con leche)
- 200 ml de nata para montar (con un porcentaje alto de materia grasa, idealmente sobre un 35%)
- 25 g de azúcar
Instrucciones:
- Disponer los 90 g de chocolate en un cuenco amplio.
- Calentar los 200 ml de nata para montar en un cazo a fuego bajo junto con los 25 g de azúcar.
- Una vez que el azúcar se haya disuelto, al cabo de unos 2-3 minutos, verter la mezcla encima del chocolate, removiendo con unas varillas hasta integrar.
- Cuando la mezcla esté lista, taparla con film transparente tocando la crema para evitar que se seque.
- En el momento de usarla, batir la crema con las varillas hasta que quede montada formando picos.
Esta crema de chocolate congela perfectamente, por lo que se puede guardar en un recipiente antes de montarla. Para usarla, se saca el día anterior para que descongele en la nevera.
Consideraciones Generales para Trabajar con Chocolate
El Chocolate de Cobertura
El chocolate de cobertura es un ingrediente imprescindible en repostería, ya que con él se hacen múltiples elaboraciones, decoraciones y rellenos. Es muy importante que sea de buena calidad, para ello el chocolate para fundir debe contener un alto porcentaje de manteca de cacao.
El chocolate de cobertura para fundir se utiliza para cubrir y bañar tartas, bizcochos, cake pops, pasteles, galletas, para cremas, rellenos y para hacer bombones.
Cómo Derretir el Chocolate de Cobertura
Se debe tener cuidado de no calentar en exceso para no quemar el chocolate. Se puede usar un baño María, colocando un recipiente resistente a altas temperaturas sobre un cazo con agua caliente, asegurándose de que el recipiente no toque el agua, y vertiendo las grageas de chocolate en él.
Teñir Chocolate de Cobertura
El chocolate de cobertura blanco se puede teñir con colorantes alimentarios especiales para chocolate (colorantes liposolubles). Cuando el chocolate blanco esté derretido, se añaden unas gotitas de colorante y se remueve con una espátula hasta integrar.
Deco Melts y Candy Melts
Los Deco Melts y los Candy Melts no son exactamente un chocolate de cobertura, son grageas especiales para derretir y utilizar en repostería. Se pueden usar para bañar y cubrir bizcochos, pasteles, galletas, cake pops y cupcakes. Son un producto muy utilizado en repostería creativa por su colorido y facilidad de uso.
Cómo fundir el chocolate - Trucos y Consejos Nestlé
Almacenamiento de Crema de Chocolate
Si se desea preparar con anticipación, la crema de chocolate se puede guardar refrigerada cubierta con plástico. Al momento de utilizar, se puede calentar unos segundos en el microondas y volver a batir hasta llegar a la textura deseada.
Si te sobra crema de chocolate, guárdala en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta una semana. Puedes calentarla ligeramente en el microondas o al baño María antes de usarla nuevamente. Una vez que el Ganache esté hecho y se lleve a refrigerar unas horas, se puede sacar para batir si se busca una consistencia más aireada.