Receta de Alubias con Tocino y Chorizo

Introducción al Reconfortante Plato de Cuchara

¿Quieres una receta sencilla y estupenda para estos días de tantísimo frío? No hay nada mejor que un buen potaje o cualquier plato de cuchara. Las alubias son un plato humilde y muy apreciado, que con tan solo un poco de tocino y chorizo se transforman en una delicia. Para los que disfrutan de las legumbres, no se necesita más para saborear un buen plato de cuchara, cuyo guiso es muy facilito de preparar.

Consejos Clave para un Guiso de Alubias Perfecto

La Elección y Preparación de la Alubia

La calidad de la alubia es primordial; una alubia vieja, humedecida o “pellejuda” arruinará el plato. Se pueden encontrar alubias de buena calidad en cualquier supermercado, incluso "de paquete", normales y corrientes y bien baratas, de marcas que no suelen defraudar. Que nadie diga que no puede hacer un buen plato de alubias porque no encuentra buena materia prima. Para empezar, pondremos las alubias en agua abundante la noche anterior para su remojo adecuado.

Tiempos y Métodos de Cocción

Indicar el tiempo de cocción de las alubias es muy difícil, ya que depende mucho del tipo y calidad de la alubia. Lo bueno de estas recetas es que puedes ir comprobando si la alubia está tierna o no. El guiso tradicionalmente se hace en la cazuela, a fuego lento. Para acortar los tiempos de cocción, se pueden poner las alubias unos minutos en la olla a presión y luego continuar en la cazuela de toda la vida. Por supuesto, también se pueden hacer las alubias íntegramente en la olla rápida, donde se dejan cocer a fuego bajo unos 45 o 50 minutos. Si se tiene la suerte de tener una Cocotte, se tiene garantizado el resultado final del guiso: una maravilla de plato con una salsita espesita para empezar a mojar trocitos de pan y no parar.

Control del Líquido y Espesado del Caldo

Se deja cocer a fuego bajo y de vez en cuando se va añadiendo siempre agua fría, para que no queden secas. Lo importante es que se vayan haciendo con la cantidad de agua justa, de ahí el ir añadiendo poco a poco y no echar todo el agua desde el principio, para que luego no queden aguadas sino con la salsita bien melosa. A medida que el líquido de la cocción se va consumiendo, se van añadiendo cacillos de agua hasta que las alubias estén hechas y se encuentren con el caldito apropiado, teniendo en cuenta que cuando se añada el sofrito, espesará un poco. Hay que vigilarlas por si se quedan cortas de líquido: en ese caso, ir añadiendo vasitos de agua, siempre fría. En caso de tener mucho caldo, se pueden sacar unas 7 u 8 alubias y triturarlas con un tenedor para volverlas a añadir a la olla, así se espesará un poco el caldo.

Ajuste del Picante en el Guiso

Tradicionalmente, las alubias se cocinan con pimentón y chorizo dulces. Sin embargo, si se prefiere un toque de “vidilla” en los platos, se puede optar por la versión picante del pimentón o del chorizo. Si hay niños en casa y se desea esta opción, se pueden cocinar las alubias sin nada de picante y servirlas con unas guindillas en vinagre al gusto de los adultos.

Receta Base: Alubias Blancas con Chorizo y Tocino

Ingredientes

• Medio kilo de alubias blancas
• Un trozo de tocino fresco
• 2 o 3 chorizos
• Media cebolla
• Sal
• Agua
• Aceite
• 2 dientes de ajos
• Pimentón (dulce o picante, al gusto)
• Una cucharada de harina

Preparación Paso a Paso

1. Remojo Previo: Pondremos las alubias en agua la noche anterior.
2. Inicio del Guiso: En la cazuela donde vamos a cocinar nuestro guiso, ponemos las alubias (sin el agua del remojo), el tocino partido en trocitos, las rodajas de chorizo, la cebolla picadita y un poco de sal. Cubrimos holgadamente con agua y ponemos la cazuela a fuego lento. Si quieres acortar el proceso, se pueden repasar las notas sobre la olla a presión en la introducción.
3. Cocción Lenta: Según el líquido de la cocción se va consumiendo, vamos añadiendo, poco a poco, cacillos de agua hasta que las alubias estén hechas y se encuentren con el caldito apropiado, teniendo en cuenta que cuando añadamos el sofrito, espesará un poco.
4. Elaboración del Sofrito: Cuando las alubias estén tiernas, en una sartén pequeña, ponemos un poco de aceite. Una vez éste esté caliente, añadimos los ajos en láminas.
5. Pimentón y Harina: Cuando los ajos empiecen a dorarse, añadimos una cucharadita de pimentón. Removemos bien fuera del fuego para que el pimentón no se queme. Volvemos a poner la sartén al fuego e incorporamos una cucharada de harina para terminar nuestro sofrito.
6. Integración del Sofrito: Damos unas vueltas con la cuchara de madera y volcamos el sofrito sobre las alubias. Limpiamos la sartén con un poco de agua que echamos a las alubias por encima.
7. Cocción Final: Ponemos la cazuela a fuego lento unos 10 minutos. Mezclamos con mucho mimo el sofrito para que se integre bien en el guiso. Tenemos especial cuidado para no romper las alubias al remover con la cuchara de madera.
8. Rectificar Sazón: Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Versión Elaborada: Alubias Estofadas con Tocino, Chorizo y Morcilla

Para quienes buscan un potaje más completo y con más matices de sabor, esta versión incluye verduras y morcilla, resultando en un guiso rico y denso.

Ingredientes Adicionales y Preparación

Para esta versión, además de las alubias, tocino, chorizo, cebolla, ajo, sal y agua, se necesitarán:

• Pimiento (rojo o verde, despepitado y sin el tronco)
• Puerro (parte blanca y parte verde)
• Tomate frito
• Morcilla entera
• Hoja de laurel

Preparación Paso a Paso

1. Remojo de las Alubias: Dejar a remojo las alubias en agua abundante el día anterior.
2. Cocción del Tocino: Poner el tocino a cocer cubierto de agua en una cazuela a fuego muy suave, hasta que esté bien tierno y casi se deshaga (aproximadamente 3 horas).
3. Cocción de las Alubias y Verduras: Poner las alubias en una cazuela grande. Añadir la cebolla, los ajos, el pimiento despepitado y sin el tronco, y la parte blanca del puerro, metidas, si se tiene, en una redecilla para cocer. Cubrir con agua de manera que haya unos tres dedos de líquido por encima de las alubias. Añadir el tomate frito, salar y cocer a fuego suave durante 1 a 2 horas, hasta que las alubias estén bien tiernas, meneando la cazuela de vez en cuando para que el caldo vaya engordando. Hay que vigilarlas por si se quedan cortas de líquido; en ese caso, ir añadiendo vasitos de agua siempre fría.
4. Preparación de la Morcilla y Chorizo: Mientras tanto, poner la morcilla entera y el chorizo cortado en trozos grandes con la parte verde del puerro y la hoja de laurel. Cubrir con agua fría y cocer durante media hora a fuego muy suave y casi sin que hierva.
5. Finalización del Potaje: Sacar las verduras del potaje, triturarlas con la batidora o el pasapurés y volverlas a añadir. Sumar el tocino, el chorizo y la morcilla bien escurridos, y dejar hacer 10 minutos más. El caldo debe quedar ligado pero no demasiado espeso, y debe ser abundante. Si está muy líquido, se pueden sacar y triturar dos o tres cucharadas de alubias y añadirlas para que espese el guiso.

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