En el fascinante universo de los lácteos, la "pasta" de un queso alude a su textura y estructura una vez que la cuajada se ha transformado. Esta característica es crucial, ya que define cómo se siente al corte, su retención de humedad, su proceso de maduración y su comportamiento culinario. La variable central para esta clasificación es el porcentaje de agua que permanece en el queso, impactando directamente su sabor, utilidad en la cocina, vida útil y métodos de conservación.
Definiendo el Queso de Pasta Dura
Los quesos de pasta dura se caracterizan por tener un contenido de agua muy bajo. Cuanto menor es la humedad, más duro es el queso, más intensa es la concentración de sabor y más prolongada su conservación. El volumen de agua disminuye a medida que el producto madura, lo que les confiere una excelente capacidad de conservación y una larga vida útil.
Clasificación por Humedad (Codex Alimentarius)
El Codex Alimentarius agrupa los quesos por su humedad medida sobre base libre de grasa (MFFB), simplificando en el comercio cotidiano a "blando, semiduro y duro":
- Semiduro a duro: entre 56% y 61% de humedad.
- Duro: entre 51% y 56% de humedad.
- Extraduro: 51% o menos de humedad.
Proceso de Elaboración de Quesos de Pasta Dura
La producción de quesos de pasta dura sigue un proceso específico diseñado para reducir la humedad y potenciar sabores complejos.
Coagulación y Corte
En la elaboración de quesos de pasta dura, la cuajada se corta en granos finísimos, a menudo del tamaño de un grano de arroz. Este corte pequeño es fundamental para facilitar la expulsión del suero, que es la parte líquida de la leche.
Cocción y Prensado
Una particularidad clave de estos quesos es que la cuajada se somete a un intenso calentamiento. La mezcla de suero y gránulos de cuajada se calienta, al menos, a 50 grados, y en algunos casos hasta 52°C, razón por la cual se les denomina "quesos de pasta cocida". Este calentamiento tiene como fin último lograr un queso elástico del que se haya extraído gran parte del suero. Posteriormente, las pastas duras suelen prensarse con más fuerza y durante más tiempo, lo que reduce aún más la humedad. Como consecuencia de esta pérdida de suero y el prensado, se realzan aromas dulzones y a frutos secos, muy característicos de estos quesos.
Salado y Maduración
El queso se sala en seco o en un baño de sal. Tras un secado inicial, se vuelve a salar para contribuir a la creación de una corteza consistente. Los quesos de pasta dura requieren largos periodos de maduración, desde algunos meses hasta varios años, para desarrollar su máximo potencial, dejando que la flora del queso haga su trabajo. Toda la masa de estos quesos madura uniformemente, con un proceso de curación que ocurre tanto desde fuera hacia dentro como desde dentro hacia fuera. Durante la maduración en bodegas húmedas y a distintas temperaturas, los quesos son volteados regularmente. En función del subgrupo, pueden continuar tratándose con diferentes métodos para la corteza:
- Lavado: El lavado con agua no salada evita la creación de moho y de cultivos rojos, como se hace con el asiago o algunos quesos trapenses. El lavado con agua ligeramente salada permite la formación de una fina corteza roja que finalmente queda cubierta de moho.
- Cepillado o frotado en seco: Se realiza con quesos como el cantal o el cheddar, o para secar lentamente mientras la corteza es frotada o cepillada con regularidad.
- Con aditivos en la corteza: Algunos, como el Mahón, son untados con aceite y pimentón para controlar el desarrollo de la flora fúngica.
- Moldeado a mano: En algunos casos, se deja crecer un ligero moho superficial que se moldea a mano, como en el tomme de Savoie, lo que engrosa la corteza.
Tipologías y Ejemplos de Quesos de Pasta Dura
El grupo de los quesos de pasta dura está formado por una gran variedad, que se distinguen entre sí gracias a su consistencia, estado de la corteza y sabor. En general, se trata de piezas grandes.
Quesos de Pasta Dura Cocida
Lo que tienen en común la mayoría de los quesos de pasta dura es el intenso recalentamiento al cual es sometida la cuajada. A esta categoría pertenecen:
- Con formación de agujeros: El Emmental, el Gruyère, el Appenzeller o el queso de montaña son ejemplos clásicos.
- Sin agujeros o imperceptibles: El Parmigiano Reggiano, el Grana Padano, el Sbrinz, el Pecorino Romano, el Sardo, el Reggianito o el Comté son representativos. El Comté 24 meses DOP, por ejemplo, es un queso duro de leche cruda de vaca de raza Montbeliarde y Simmental, con sabor a frutos secos y textura cremosa.
- El Galmesano es un queso de pasta dura cocida elaborado siguiendo la técnica de los quesos tradicionales de pasta prensada cocida y de larga maduración, con flora láctica natural obtenida de leche fresca de vacas en pastoreo.
Otros Quesos de Pasta Dura
Algunos quesos de corte originarios que maduran durante mucho tiempo también pueden convertirse en quesos de pasta dura. Esto incluye los de pasta amasada (como el Provolone o el Kasckawal) o incluso el queso fresco (como la ricotta) que, con la adición de sal y tras una larga curación, se vuelve duro.
- El Idiazabal D.O.P. Ahumado es un queso aromático con pasta compacta de cierta elasticidad y granulosidad, elaborado en Ilarduia (Álava), con un ligero ahumado que complementa su sabor persistente y le aporta notas orales e intensas.
- El Mahón, elaborado con leche cruda de vaca en Menorca, es singular porque no se usa molde, sino un trapo que se cierra con un nudo para dar forma y facilitar el desuerado y la creación de la corteza. Se unta con aceite y pimentón durante su afinado.
- El queso Pepe Botella, elaborado con leche de cabra ecológica en Cádiz, es seleccionado joven y desarrolla en cámaras de afinado una untuosidad poco común para quesos de pasta prensada, potenciando su salinidad y ganando complejidad, resultando en un queso largo en boca y especialmente limpio en matices, con una corteza natural poblada de mohos diversos.
El Queso de Pasta Dura en la Cocina
La baja humedad de los quesos de pasta dura permite rallarlos finos sin apelmazar y guardarlos por más tiempo.
- Rallado y Gratinado: Son ideales para rallar y gratinar, aportando umami y una textura crocante. Rinden más por su concentración.
- Sabor: Los quesos de pasta dura concentran sabores a fruto seco, caldo y caramelo, enriqueciendo cualquier plato.
- Humedad en la receta: Al no añadir agua a rellenos o pizzas como lo harían las pastas blandas, se comportan de manera estable en cocciones más largas.
Consejo - Queso duro de rallar
Conservación y Vida Útil
La menor humedad de los quesos de pasta dura les confiere una mayor duración y una vida útil más prolongada, haciendo que se conserven muy bien por mucho tiempo.
Clasificaciones Generales del Queso
Más allá de la clasificación por pasta, los quesos pueden agruparse de diversas maneras:
Por su Elaboración
- Frescos: Solo cuajados y deshidratados sin curación.
- Tiernos: Con una maduración muy corta.
- Semicurados: Más secos que los frescos, pero con más agua que los curados.
- Curados: Con maduración o añejamiento largo, lo que provoca que la pasta se seque.
- De pasta dura o de pasta blanda: Los de pasta dura requieren temperaturas altas y periodos de madurez largos, mientras que los de pasta blanda precisan menos tiempo y temperaturas más frías.
Por el Tipo de Leche
Se elaboran con leche de diversos animales mamíferos y rumiantes, siendo los más conocidos y utilizados los de vaca, cabra, oveja y búfala.
Por el Contenido Graso
- Extragraso: Más del 60% de grasa.
- Graso, semigraso, semidesnatado.
- Desnatado: Menos del 10% de materia grasa.
Por el Tratamiento de la Leche
- Leche cruda: Temperatura inferior a los 40º.
- Leche pasteurizada: Con proceso térmico lento o rápido.
- Leche termizada: Entre 57º y 62º en 15-20 segundos más enfriamiento súbito.
- Leche microfiltrada: Se separa la nata de la leche, se filtra y luego se añade de nuevo la nata.
Por la Corteza
- Sin corteza: Como un fresco.
- Corteza seca: Naturalmente, cepillada o no.
- Corteza lavada: Cepillada o no.
- Corteza enmohecida.
- Corteza artificial o añadida: Cera u hojas, por ejemplo.
Otros Tipos de Elaboración
Además de las categorías principales, existen otros tipos de quesos por su elaboración:
- Quesos fundidos: Con procesos de temperatura, mezcla y adición.
- Quesos de suero: Como el requesón.
- Quesos de pasta hilada: Como la mozzarella.
- Quesos untables: Como las cremas de queso o los quesos de tupi.
- Quesos rallados o en polvo: Disgregados mecánicamente.