En la gastronomía, cada detalle cuenta, y es que la elección de cada ingrediente puede transformar completamente una receta, elevándola a un nuevo nivel de sabor y textura. El queso cheddar rallado, en particular, es un ingrediente versátil que se ha ganado un lugar prominente en cocinas de todo el mundo.
Características Generales del Queso Cheddar
El cheddar es un queso duro prensado, que se presenta en forma cilíndrica o en bloque (en forma de cubo). Su textura, suave y ligeramente elástica, se funde a la perfección, brindando una experiencia gastronómica inolvidable con cada bocado.
Aspecto y Color
La corteza del queso cheddar tiene una consistencia dura y su aspecto es liso, pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, variando de paja pálida a paja oscuro, llegando hasta el amarillo. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote (extraído del árbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al mismo. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto.
Sabor y Maduración
Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración (de suave a fuerte, ácido, añejo o seco). Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El cheddar suele venderse como suave, medio, maduro, extramaduro o añejo.
Valor Nutricional y Uso Culinario
El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para vegetarianos. Su uso más habitual es como acompañamiento para sándwiches y hamburguesas. Algunos quesos procesados o “alimentos con queso” se denominan «con sabor a cheddar».
Elaboración del Queso Cheddar
Elaborado con leche pasteurizada de vaca de alta calidad, el queso rallado tipo Cheddar de Spiga, por ejemplo, se beneficia de una cuidadosa selección de grasas vegetales derivadas de la palma, el coco y el girasol. Pero el compromiso de Spiga va más allá, asegurando no solo un producto delicioso, sino también seguro y saludable. Cumplimos rigurosamente con todos los estándares microbiológicos, garantizando un producto libre de Salmonella y L.
Proceso de Chedarización
La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar. Después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la máquina para separar el suero. Para eliminar el suero, se prensa, o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo.
Durante este proceso, la masa pierde el suero contenido, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta. Cuando se obtiene una acidez substancial, que puede llegar hasta el 0,9 % de ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade alrededor de un 2,0 a 2,5 % de sal para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 %.
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Historia y Origen
El queso cheddar es originario del pueblo de Cheddar en Somerset, en el suroeste de Inglaterra. La Garganta de Cheddar, en las afueras del pueblo, contiene varias cuevas, que proporcionaban la humedad ideal y una temperatura constante para la maduración del queso.
La Modernización del Cheddar
Joseph Harding, lechero de Somerset del siglo XIX, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar. Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de los lácteos y la difusión voluntaria de técnicas modernas de elaboración de queso, Harding ha sido apodado "el padre del queso cheddar". Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de elaboración del queso, incluido su "triturador giratorio" para cortar la cuajada; el triturador giratorio ahorró mucho esfuerzo manual en el proceso de elaboración del queso. El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos.
Impacto de las Guerras Mundiales
Durante la Segunda Guerra Mundial y durante casi una década después, la mayor parte de la leche en Gran Bretaña se utilizó para hacer un solo tipo de queso apodado "cheddar del gobierno" como parte de la economía de guerra y el racionamiento. Como resultado, casi toda la producción de queso del país desapareció.
Distribución y Variedades Globales
El nombre «queso cheddar» se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar Cheese como un queso PDO.
Producción Internacional
La denominación «queso cheddar» se utiliza a nivel internacional. Además del Reino Unido, el cheddar se elabora también en Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Colombia, Estados Unidos, Finlandia, Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos, Sudáfrica, Suecia y Uruguay. Los cheddars pueden ser quesos industriales o artesanales.
Cheddar Canadiense
A raíz de un brote de mosca del trigo en Canadá a mediados del siglo XIX, los agricultores de Ontario empezaron a dedicarse a la producción lechera en gran número, y el queso cheddar se convirtió en su principal producto de exportación, llegando incluso a exportarse a Inglaterra. A finales del siglo XX, había 1 242 fábricas de cheddar en Ontario, y el cheddar se había convertido en la segunda mayor exportación de Canadá, después de la madera. Las exportaciones de cheddar ascendieron a 106 000 000 kg en 1904, pero en 2012 Canadá era un importador neto de queso. James L. Kraft creció en una granja lechera de Ontario, antes de trasladarse a Chicago. Según la escritora Sarah Champman: «aunque no podemos achacar totalmente el declive de la artesanía del queso en Canadá a James Lewis Kraft, sí que se correspondió con el auge del imperio del queso procesado de Kraft». La mayor parte del cheddar canadiense se produce en las provincias de Quebec (40,8 %) y Ontario (36 %), aunque otras provincias producen algo y existen algunos productores artesanales más pequeños.
Cheddar Neozelandés
La mayor parte del cheddar que se produce en Nueva Zelanda es de elaboración industrial, aunque algunos son hechos a mano por queseros artesanos.
Cheddar de Estados Unidos
El estado de Wisconsin es el que más queso cheddar produce en los Estados Unidos; otros centros de producción son California, Idaho, Nueva York, Vermont, Oregón, Texas y Oklahoma. Se comercializa en diversas variedades: suave, medio, afilado, extra afilado, estilo Nueva York, blanco y de Vermont. El cheddar estilo Nueva York es particularmente agudo o ácido, pero tiende a ser algo más suave que las variedades de sabor más suave. El cheddar que no contiene achiote se suele etiquetar como «cheddar blanco» o «cheddar de Vermont» (independientemente de que se haya producido realmente allí).
Protección del Nombre
En la actualidad, sólo un productor de este queso tiene su sede en el pueblo de Cheddar, la Cheddar Gorge Cheese Co. El nombre «cheddar» no está protegido por la legislación de la Unión Europea ni del Reino Unido, solamente el nombre «West Country Farmhouse Cheddar Cheese» (‘Queso cheddar de granja del oeste del país’) cuenta con un registro de la Unión Europea, y tras el Brexit, también de una denominación de origen protegida (DOP) del Reino Unido, y solo puede producirse en Somerset, Devon, Dorset y Cornualles, con leche procedente de esos condados.