La industria acuícola, especialmente la salmonicultura, es un sector vital que requiere estrictas regulaciones para asegurar la sostenibilidad y la calidad de sus productos. Sernapesca juega un rol crucial en la gestión y fiscalización de estos estándares. A continuación, se detallan las normativas clave que rigen las operaciones de las plantas procesadoras de salmón, abarcando desde la gestión ambiental hasta los requisitos de refrigeración y control de calidad.
Gestión Ambiental y Manejo de Residuos
En el marco de la gestión ambiental en la industria acuícola, Sernapesca emitió recientemente la Resolución Exenta Nº DN-00329/2025. Esta normativa busca regular la disposición de residuos en las zonas donde operan las plantas, con el objetivo de proteger el entorno costero y garantizar que la actividad acuícola sea una estructura activa en la protección del medio ambiente.
Los titulares de centros de cultivo de acuicultura, plantas de proceso y centros de acopio deben mantener en óptimas condiciones los espacios bajo su responsabilidad. La resolución establece que cualquier hallazgo o residuo, independientemente de su origen, debe ser reportado. Este reporte debe incluir el tipo de material, el peso estimado y el destino final. La planificación rigurosa en la gestión de residuos es indispensable, y esta gestión debe estar estructurada dentro del funcionamiento de la actividad acuícola.
El cumplimiento de los estándares ambientales exigidos por la autoridad es monitoreado de cerca. Toda la operación estará sujeta a fiscalización por parte de las autoridades competentes. Sernapesca implementa planes de control para verificar el cumplimiento de las obligaciones asumidas. En caso de incumplimiento, se aplicarán sanciones, las cuales pueden incluir la revocación del permiso otorgado si no se cumplen los compromisos acordados. Esto subraya la importancia de que la acuicultura se mantenga como un actor activo en la protección del medio ambiente y las costeras.
Requisitos de Refrigeración y Control de Calidad
Para garantizar la inocuidad y la calidad del salmón y productos del mar procesados, Sernapesca establece estrictos requisitos de refrigeración y control. Estos requisitos son fundamentales para la habilitación de las plantas y para la exportación.
Temperaturas Requeridas
- El salmón congelado debe alcanzar -18°C en el centro térmico del producto y mantenerse a esa temperatura durante toda la cadena de frío.
- Para mercados como Japón, se exige una temperatura de -20°C o menos.
- Se requiere un registro continuo de temperatura en las cámaras y túneles de congelación.
Equipamiento de Refrigeración Necesario
Las plantas procesadoras certificadas deben contar con el siguiente equipamiento para cumplir con la normativa:
- Túneles de Congelado IQF: Sistemas de congelación individual rápida para filetes y porciones. Su capacidad debe ser acorde al volumen de proceso de la planta.
- Cámaras de Mantención: Destinadas al almacenamiento de producto congelado a -18°C o menos. Es crucial que dispongan de un registro continuo de temperatura.
- Sistema de Amoníaco (NH3): Un refrigerante industrial adecuado para alta capacidad frigorífica. Se exige certificación de instalación y mantención de estos sistemas.
- Generadores de Hielo: Para la producción de hielo utilizado en el proceso y transporte del producto. Deben contar con las certificaciones y habilitaciones correspondientes.
Certificaciones y Monitoreo Continuo
La operación de las plantas está sujeta a diversas certificaciones y un monitoreo constante para asegurar el cumplimiento normativo.
- PAC-HACCP: Es un Programa de Aseguramiento de Calidad con un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) implementado. Este programa incluye control de temperaturas, trazabilidad y programas de limpieza.
- Habilitación Exportadora: Las plantas requieren certificaciones específicas por cada mercado de destino, como la UE, USA, Japón, China y Rusia.
- Monitoreo Continuo: Se exige el uso de dataloggers calibrados que proporcionen registro y alarmas automáticas ante cualquier desviación de las temperaturas establecidas.
Preguntas Frecuentes sobre Cumplimiento Normativo
¿Qué certificaciones exige Sernapesca para plantas de salmón?
Sernapesca exige el PAC (Programa de Aseguramiento de Calidad), el cual incluye HACCP, control de temperaturas, trazabilidad y programas de limpieza. Además, para la exportación, se requiere una habilitación específica por cada mercado de destino.
¿Cuál es la temperatura requerida para exportar salmón congelado?
El salmón congelado debe alcanzar -18°C en el centro térmico del producto y mantenerse a esa temperatura durante toda la cadena de frío. Para mercados como Japón, se exige una temperatura de -20°C o menos.
¿Con qué frecuencia se deben calibrar los equipos de refrigeración?
Los termómetros y sistemas de monitoreo deben calibrarse al menos una vez al año por laboratorios acreditados. Adicionalmente, se recomienda realizar una verificación interna mensual y una mantención preventiva trimestral de los equipos.
¿Qué registros de temperatura exige Sernapesca?
Sernapesca exige un registro continuo (mediante dataloggers) en cámaras y túneles de congelación, con sistemas de alarmas programados para alertar sobre cualquier desviación de temperatura.