La panadería y repostería requieren de técnicas precisas e ingredientes indispensables, entre ellos, el huevo. El aroma y sabor del pan recién horneado, y otros productos de repostería, son irresistibles. Esto se logra gracias a la interacción de varios ingredientes y sus reacciones físicas, por ejemplo, las del huevo. Los huevos constituyen uno de los principales y más enriquecedores ingredientes en la composición de tortas y pasteles.
Propiedades Clave del Huevo en las Masas
El huevo es considerado un elemento crucial en la panadería y repostería debido a sus diversas propiedades.
Aglutinante y Estructurante
El huevo es un aglutinante natural que ayuda a mantener unidos los demás ingredientes al momento de hornear. Son agente de crecimiento y se les atribuye el volumen, la estructura y la esponjosidad de las masas. Una de las principales funciones de los huevos es crear estructura y cuerpo en nuestras recetas, siendo para este efecto tan importantes como la harina. Sin huevos, la mayor parte de los bizcochos terminarían por colapsar. Aquí, el proceso responsable por la creación de estructura es la coagulación de las proteínas, que ocurre tanto en las claras como en las yemas. La clara de huevo está mayormente conformada por agua y albúmina, una proteína libre de grasa. Los ingredientes en general pueden ser agrupados dependiendo de la función que desempeñan. Estos pueden ser clasificados como endurecedores, como la harina y los huevos.
Emulsificación
Por otro lado, las yemas de huevo contienen lecitina, un emulsionante natural que, en pocas palabras, ayuda a combinar ingredientes que con normalidad no se mezclarían correctamente. Un ejemplo de esto es el agua y el aceite. Los huevos son importantes emulsificantes, permitiendo así que dos ingredientes inmiscibles, como el agua y el aceite, se queden integrados en una mezcla homogénea sin que se separen, previniendo el contacto directo entre los dos. Una vez que es en la yema donde se encuentran los emulsificantes y lipoproteínas, incluyendo la lecitina, esta es la parte del huevo que mejor cumple esta función.
Aireación y Volumen
Al momento de batir los huevos enteros, así como las claras por sí solas, se incorpora aire a la mezcla. A medida que las burbujas de aire quedan atrapadas en la mezcla, se crea una espuma, misma que se expandirá en el horno. Esto se aprecia cuando los pasteles suben de volumen y su textura se aligera, crucial en productos como bizcochos y soufflés. Los huevos son ingredientes muy buenos para airear, produciendo espumas muy estables. Estas espumas no son más que minúsculas burbujas de aire, u otro gas, rodeadas por una película sólida o líquida. Una vez que los huevos desempeñan muy bien esta función, también asisten en la fermentación, creando espumas que permiten que el aire entre en las masas y, una vez en el horno, se expanden para ayudar a "subir" el bizcocho.
EXTRACCIÓN DE LECITINA DEL HUEVO
Color, Sabor y Humedad
Quizás algunas de las funciones más notorias del huevo en la panadería y repostería son el color y sabor. Respecto al color, uno puede presenciarlo al notar el tono dorado característico de los productos horneados. Además de todas las funciones que puedan desempeñar los huevos, estos aún contribuyen al sabor y color final de la receta. Su sabor se debe mayoritariamente a la yema, pues es donde se encuentra concentrada la grasa. También su color se puede ver reflejado en la mezcla final, una vez que contiene carotenoides de color amarillos-naranja. En general, el uso del huevo en la panadería contribuye a mantener la humedad en los productos horneados. Esto resulta en una textura más tierna y menos seca.
Aporte Nutricional
Los huevos, tanto las claras como las yemas, son ingredientes de elevado valor nutricional, conteniendo, además de proteínas, todos los aminoácidos necesarios para la síntesis de otras proteínas por nuestro cuerpo. Además, también contiene una cantidad importante de vitamina B, vitamina E entre otras vitaminas y minerales. También los carotenoides que contienen las yemas son potentes antioxidantes, de elevada importancia para la salud.
El Impacto del Huevo en la Textura y Calidad de la Miga
La presencia del huevo o de sus sustitutos influye directamente en las características finales de la masa.
Comparativa de Masas y Bizcochos
- La masa hecha únicamente con huevo es cremosa y suave.
- A la Izquierda: un bizcocho hecho con huevo es un bizcocho jugoso, de miga fina, aireada y corteza dorada y blandita. Aguantó perfectamente 4 días bien protegido.
- La masa clara hecha con la compota de manzana es igual de cremosa y algo más blanca.
- En el Medio: un bizcocho hecho con 65 gramos de compota de manzana. La miga resultante es un poco más densa y compacta. La corteza es blanda. El sabor es suave, agradable. Se seca un poco antes pero aguanta bien 2 días.
- La masa moteada es la hecha con agua y semillas de chía sustituyendo el huevo.
- A la Derecha: un bizcocho hecho con 45 ml de agua y 14 gramos de semillas de chía presenta una miga densa y compacta con menor sabor.
Alternativas al Huevo y su Influencia
Existen diversos sustitutos para el huevo, cada uno con efectos particulares en la masa:
- Puré / compota de manzana: 65 gramos de puré de manzana sustituyen a 1 huevo. Hay que tratar de elegir una variedad de manzana dulce. No aporta apenas sabor.
- Plátanos: 1/2 plátano maduro sustituye aproximadamente a un huevo. En este caso hay que tener en cuenta que el plátano aportará sabor a la masa que estamos elaborando.
- Crema de frutos secos: 55 gramos de crema de frutos secos sustituyen a un huevo. Se recomienda en elaboraciones donde la miga no sea importante, como galletas o brownies.
- Semillas de lino /chía + agua: 15 gramos de semillas + 45 ml de agua sustituyen a un huevo. Hay que dejarlas reposar unos 15 minutos y, si es posible, batir luego esta mezcla.
- Agar agar + agua: 10 gramos de agar agar + 15 ml de agua sustituyen 1 huevo.
Consideraciones Técnicas para el Uso de Huevos
Proporciones Ideales y su Efecto
En una receta básica de pastel, se agrega igual cantidad de harina, grasa, azúcar y huevos. Esta receta se puede alterar guardando las proporciones de los ingredientes para mejorar o reducir su calidad. El rango aceptable de huevos a agregar es del 50% como mínimo y 120% como máximo respecto a la cantidad de harina en peso. Si se agregan pocos huevos (por debajo del 50%), se sacrifica estructura, esponjosidad y calidad de miga. Si se agrega más cantidad (por encima del 120%), demasiado líquido actúa en contra.
Tamaños y Equivalencias
Por lo general, los huevos en una receta se citan en unidades sin especificar el tamaño y esto lleva a agregar más o menos cantidad. Los tres tamaños de huevos más utilizados en recetas de cocina son: Mediano, Grande y Jumbo. Para hallar las equivalencias de medida en peso y volumen de los huevos se utiliza un set de tazas medidoras o jarras medidoras:
- 1 Huevo tamaño Jumbo equivale a ¼ taza (64 gramos).
- 2 Huevos tamaño Jumbo equivalen a ½ taza (125 gramos).
- 4 huevos Jumbo hacen 1 taza y pesan 250 gramos.
Métodos de Incorporación y Temperatura
- Para batidos con el método de cremado, los huevos se agregan enteros y uno a uno, no agregando el siguiente hasta que el anterior esté bien mezclado.
- Para batidos con el método combinado, los huevos se agregan por separado. Primero se incorporan las yemas al iniciar el batido y al final las claras batidas a la nieve.
- Para batidos con el método de tazón, los huevos se agregan enteros. Primero se mezclan los ingredientes secos y después se agregan los huevos con los ingredientes líquidos.
- Los huevos deben estar a temperatura ambiente.
- Sin embargo, si de separar yema y clara se trata, prefiera los huevos recién retirados del frío.
- Los huevos no tan frescos son menos viscosos y mejores para mezclar.
Otras Funciones Prácticas del Huevo en la Cocina
Como Glaseado y Adhesivo
Los huevos también pueden ser utilizados para conferir un brillo dorado a una superficie como galletas u otras masas, una vez que sus proteínas secan en una fina capa brillante. La clara crea la superficie brillante, mientras que la yema confiere el color dorado. Esto se puede conseguir batiendo el huevo con un poco de agua y sal o, si queremos una superficie más dorada, con un poco de leche. También es utilizado como pegamento si queremos adherir semillas o bien masa entre ella.