Nuestros países latinoamericanos tienen muchas cosas en común y los ingredientes en sus recetas son una de ellas. Tomando en cuenta una de las rutas del maíz, que viajó del sur de México hasta Sudamérica, no es de extrañarse encontrar platos tan parecidos.
Por ejemplo, las humitas o tamales, masa de maíz envuelto en sus hojas, aparecen en cada país con diferentes aliños o rellenos. En Chile, las humitas son un clásico del verano, una receta que también se conoce como humita en olla cuando no se envuelve en la hoja, siendo la misma masa que cubre al pastel de choclo. Adoro el choclo con la albahaca, la cremosidad de la mezcla junto a los jugos de la ensalada de tomate.
El Choclo Húmero: Corazón de la Humita Chilena
Las humitas se hacen con choclos humeros o chocleros, una variedad de choclo muy común en Chile, pero muy difícil de encontrar en otros países. Este choclo se caracteriza por ser de grano irregular; si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto. Su hoja es dura y al pinchar el grano, sale una leche blanquecina. Se usa fresco, durante la semana.
El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de los 1900. El choclo se cultivaba en Chile antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé, y junto con las papas, era uno de los cultivos más populares.
El momento preciso para la preparación de humitas es cuando los choclos humeros y la albahaca están abundantes y al mejor precio, antes de que los choclos maduren demasiado y estén secos. Este choclo empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo.
Preparación del Frito para las Humitas: La Base del Sabor
El frito es un componente esencial que aporta profundidad y sabor a las humitas. Para prepararlo, los ingredientes principales son cebolla, manteca o aceite, y ají de color (paprika chilena).
Pasos para el Frito Tradicional:
- En una olla grande, preferiblemente de fondo grueso, caliente la manteca o el aceite.
- Agregue la cebolla picada en cuadritos chicos (brunoise) y dórela por 8-10 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que se transparente y adquiera un color dorado.
- Condimente con el ají de color si se usa, sal, pimienta y, opcionalmente, ajíes frescos para un toque picante. Si prefiere menos picante, simplemente saque las pepitas al ají.
- Revuelva nuevamente para integrar bien los condimentos con la cebolla.
- Retire del fuego y deje reposar el frito mientras prepara el choclo.
Elaboración de la Masa de Humita
Preparación del Choclo y la Albahaca
El primer paso es preparar el choclo. Quite las hojas de los choclos con mucho cuidado, cortando las hojas en la base del choclo, y reserve las más grandes y en buenas condiciones. Termine de pelar los choclos y retire todos los hilos.
Usando un cuchillo grande, desgrane el choclo. Los granos se pueden pasar por una moledora o procesadora de alimentos. En la procesadora o licuadora, muela el choclo junto con las hojas de albahaca hasta conseguir una preparación con una leve textura que no escurra fácilmente.
Integración del Frito y Sazón Final
Una vez que el choclo y la albahaca estén molidos, júntelos con la fritura de cebolla previamente preparada y añada sal y azúcar a gusto. Si se está preparando la versión en olla, puede agregar la leche de a poco sin dejar de revolver mientras la mezcla hierve y espese. Si es necesario espesar más, se puede añadir chuchoca. Opcionalmente, se pueden agregar chicharrones.
Humitas. Cómo hacer la receta perfecta para obtener las mejores humitas chilenas.
Armado y Cocción de las Humitas Individuales
Para armar las humitas, junte de a dos hojas de choclo, colocando una encima de otra en forma de canoa, buscando aquellas que mejor se parezcan en color y tamaño, es decir, “hermanarlas”.
Para rellenar cada humita, distribuya tres o cuatro cucharadas grandes de la preparación anterior sobre las hojas previamente unidas por la base. Luego, doble primero los lados y después las puntas hacia adentro, formando las humitas. Amarre con tiras de las mismas hojas o con un trozo de pitilla.
Ponga las humitas en una olla grande con abundante agua caliente y sal. Cocínelas durante 30 minutos aproximadamente, hasta que al tocarlas se sientan firmes y no blandas. Una vez listas, retírelas del agua y déjelas escurrir para servir de inmediato.
La Humita en Olla y Otros Usos del Choclo Húmero
La "humita en olla" es una variante que se sirve sin envolver, directamente en el plato. Esta masa también es la base para el pastel de choclo. Además, el choclo humero se utiliza en otros platos tradicionales chilenos como los porotos con mazamorra y con pilco, y se le agrega al charquicán y a la cazuela en verano.
Consejos para la Congelación y Adaptaciones
No es necesario hacer todo en un día; el día anterior se pueden cortar y parear las hojas del choclo y dejar la mezcla lista. Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos.
Para quienes no tienen acceso al choclo humero, como en muchos países fuera de Chile, se recomienda usar choclo congelado (whole kernel). Debido a que el choclo disponible en lugares como EE. UU. es más dulce por ser otra variedad, se puede agregar harina de maíz (cornmeal) durante la cocción de la pastelera o crema de choclo para espesar y mejorar el sabor. La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta para este propósito. Se puede seguir el mismo calendario de las variedades de choclo "gringo" para aprovechar su mejor momento.
Cómo Servir las Humitas
Las humitas se sirven calientes, cortando la pita en la mesa. Son el acompañamiento perfecto para una buena ensalada chilena, compuesta de tomates picados con cebolla y cilantro. También se pueden acompañar con ají.