Elegir la leche adecuada es fundamental para obtener un yogur casero de calidad. El sabor, las propiedades y la seguridad son factores clave a tener en cuenta. A día de hoy, 8 de cada 10 personas que toman leche consumen leche de vaca, por lo que la mayoría de los yogures están hechos con este tipo de leche. No obstante, cada vez más personas buscan alternativas, ya sea para probar nuevos sabores o porque les han surgido nuevas necesidades. En esta guía, exploraremos qué considerar al seleccionar la leche ideal para elaborar tu propio yogur.
El Yogur: Origen y Definición
El yogur es un producto lácteo generado a partir de la fermentación de la leche, más precisamente de algunos de sus microorganismos propios, como las bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. La palabra "yogurt" proviene del turco y su origen se remonta al año 5.500 a.C. en esa región del mundo. Lo cierto es que es uno de los alimentos más antiguos que existen en la actualidad y se cree que comenzó siendo parte de la agricultura. Para aquellos aprendices y amantes de la cocina, adentrarse en el proceso de elaboración del yogur puede ser una experiencia muy gratificante.
Tipos de Leche Ideales para Hacer Yogur Casero
La leche que puedes utilizar para hacer yogur en casa puede ser de vaca, de cabra o de oveja. Para hacer un yogur casero superior, conviene usar leche fresca entera pasteurizada. Con leche entera se obtiene un yogur más consistente, aunque nada impide el uso de leche semidesnatada o, incluso, desnatada.
Leche de Vaca
La leche entera de vaca da unos resultados excelentes en cuanto a la cremosidad del yogur, consiguiendo una textura densa y sedosa. Otra ventaja es que suele ser la opción más económica, lo cual se verá reflejado en tus bolsillos.
Leche de Cabra
La leche de cabra se caracteriza por tener un sabor más fuerte. Contiene una cantidad similar de vitamina C y D, proteínas, hierro y grasa que la leche de vaca. Para hacer yogur de leche de cabra, deberás seguir el mismo proceso que con la leche de vaca.
Leche de Oveja
En cuanto a sabor, la leche de oveja es un término medio entre la leche de vaca y la de cabra. Contiene más triglicéridos que la leche de vaca, lo que la convierte en una leche más digestiva. Para hacer yogur de leche de oveja, deberás seguir el mismo proceso que con la leche de vaca.
Leches Vegetales
Sí, ¡no hay ningún problema! Con leches vegetales también se puede hacer yogur, aunque lo que puede ocurrir es que te quede una textura menos densa.
Seguridad y Procesamiento de la Leche
Cuando obtenemos leche de un animal, ya sean vacas, cabras u ovejas, la leche es cruda. Para la elaboración de yogur, la leche debe ser procesada para garantizar su seguridad. La leche más segura para hacer yogures es la leche ultrapasteurizada (UHT), la cual se somete a un calor alto (de al menos 135 °C) durante un período corto de tiempo. Por otro lado, la leche fresca pasteurizada se pasteuriza a 72 °C, lo que elimina los gérmenes que pudiera contener sin disminuir los valores nutricionales y biológicos de las proteínas.
Fermentos: El Ingrediente Clave para el Yogur Casero
Para hacer yogur, necesitamos fermentar la leche, y este proceso se puede realizar con diferentes productos:
- Yogur industrial: Si utilizas yogur industrial como iniciador, tendrás que asegurarte de que sea 100% natural, a base de leche y fermentos, y no una leche fermentada desnatada enriquecida con leche en polvo, almidones o gelatinas.
- Fermento liofilizado: La combinación de cepas de dos bacterias ácido lácticas en formato liofilizado es la forma más eficaz de fermentar la leche y conseguir un yogur casero natural perfecto.
- Yogur casero: El tercer tipo de fermento es el yogur casero. Sí, con yogur que hayamos preparado previamente en casa podemos producir más yogur, aunque esta fórmula no es eterna y la concentración de bacterias activas puede disminuir con el tiempo.
Para simplificar el proceso, lo único que necesitarás para hacer yogur en casa es un litro de leche y un sobre de un iniciador específico. Por ejemplo, existen productos que contienen fermentos frescos, activos y cargados de probióticos para que puedas preparar yogur en casa. Hay quienes, al tener una muy leve intolerancia a la lactosa, aún pueden consumirlo, ¡así que dependerá del grado de intolerancia!
Proceso de Elaboración del Yogur Casero
El proceso de elaboración de yogur conlleva varias etapas para lograr una preparación sólida y espesa.
1. Preparación Inicial de la Leche
Para la elaboración de la fórmula base, calentamos 1 litro de leche fresca entera pasteurizada (de vaca, oveja o cabra) hasta alcanzar 45-48 °C. A 45 °C de temperatura, las bacterias de la leche se activan y ponen en marcha el proceso de fermentación que trae como resultado el yogur casero. Apartamos del fuego, añadimos el fermento elegido (125 g de yogur o 1 g de fermento liofilizado) y removemos hasta integrar. Es crucial usar esta mezcla inmediatamente, evitando que baje la temperatura, envasando en tarros de vidrio limpios.
Cómo hacer Yogurt casero, Fermentación del Yogurt
2. Métodos de Fermentación
Existen varias maneras de preparar yogur casero, adaptándose a los utensilios disponibles en tu hogar:
Con Yogurtera
No cabe duda de que la yogurtera es el método más cómodo. Solo hay que repartir la fórmula base en los tarros de cristal de la yogurtera, introducirlos sin tapar y dejar separación entre ellos para que, durante la fermentación, no se golpeen y produzcan bolsas de suero.
Con Olla de Cocción Lenta (Crock-Pot)
Si tienes una crock-pot u olla de cocción lenta, puedes ahorrarte la yogurtera. Llena la olla con un par de dedos de agua, ciérrala y caliéntala en potencia alta hasta que alcance los 50 °C. Prepara la fórmula base del yogur, repártela en tarros de cristal, tápalos y colócalos dentro de la olla. Rápidamente cubre la olla con una toalla, ciérrala y envuélvela bien con otra toalla para mantener el calor.
Con Olla a Presión
Con una olla a presión u olla rápida también se puede hacer yogur casero. Solo tenemos que llenarla de agua, tapar y calentar. Preparamos la fórmula base, repartimos la mezcla en tarros de cristal, los tapamos y los introducimos dentro de la olla, sin que se toquen entre sí. Cerramos inmediatamente, envolvemos la olla con una manta y dejamos reposar en un lugar cálido entre ocho y diez horas, aunque 12 horas es aún mejor para un resultado óptimo.
3. Enfriado y Almacenamiento
Una vez que el yogur casero está listo, el proceso del yogur finaliza cuando la preparación ya está sólida y espesa. Después de la incubación, es necesario enfriar la mezcla para detener el proceso de fermentación; se estima que la temperatura ideal para esto es de unos 40 grados antes de la refrigeración. Una vez frío, solo queda cerrar los tarros con sus correspondientes tapas (si no lo están ya) y meterlos en la nevera inmediatamente para frenar el proceso de fermentación. Cuanto más se alargue la fermentación, más ácidos quedarán los yogures.
Problemas Comunes y Soluciones en la Elaboración de Yogur Casero
Aunque hacer yogur en casa es muy fácil, puede ocurrir que el resultado deseado no coincida con el obtenido. Aquí te ofrecemos soluciones a los problemas más comunes:
Yogur Demasiado Líquido
Un yogur demasiado líquido se evita usando leche y fermento de calidad y respetando la fórmula base indicada, especialmente la temperatura adecuada. No obstante, para conseguir yogures más espesos, podemos añadir una cucharada (15 ml) de leche en polvo a la mezcla base.
Acidez Excesiva
La acidez del yogur viene determinada por el tiempo de fermentación. Cuantas más horas dure el proceso, mayor será la acidez. Esto no es necesariamente un fallo, ya que hay quienes adoran los yogures ácidos.
Aparición de Suero
La aparición de suero ocurre cuando los tarros de yogur se tocan y, durante el proceso de fermentación, se producen choques entre ellos. Otra causa es el uso de leche de baja calidad, con pocas proteínas o poca grasa.
Beneficios del Yogur Casero
Como ocurre con (casi) todo, el yogur casero es infinitamente superior al que podamos comprar en las tiendas. Hacer nuestro propio yogur supone un ahorro en la cesta de la compra y evita que generemos más residuos plásticos si somos de tomar yogur a diario. No cabe duda de que la ingesta de yogur ayuda a mejorar nuestra salud alimenticia en muchos aspectos, pues al hacerlo parte de nuestra dieta diaria, nos aporta energía, calcio y vitaminas, contribuyendo a nuestro bienestar general. El yogur es rico en vitamina D y calcio. Otra de los beneficios del yogur es que puede ser beneficioso para bajar de peso, ya que es recomendable utilizarlo en ensaladas y otros platos salados, aportando así una sensación de saciedad.
Sugerencias para Disfrutar del Yogur Casero
El yogur casero adquiere cuerpo y sabor tras reposar unas cuantas horas en la nevera. Si hemos usado ingredientes de calidad, tendremos un yogur cremoso y suave para tomar tal cual o combinar con mermelada, miel, fruta, cereales, etc. En los últimos años, el yogur se ha transformado en la estrella de preparaciones dulces. Sin embargo, con yogur también podemos preparar salsas, aliños, cremas, marinadas, panes, bizcochos, batidos o helados.