La infección por listeria es una enfermedad bacteriana transmitida por los alimentos que puede ser muy grave para las mujeres embarazadas, las personas mayores de 65 años y las personas con sistemas inmunitarios debilitados. La causa más común es comer fiambres inadecuadamente procesados y productos lácteos no pasteurizados.
Las personas sanas rara vez se enferman por una infección de listeria, pero la enfermedad puede ser mortal para los bebés por nacer, los recién nacidos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados. El tratamiento rápido con antibióticos puede ayudar a controlar los efectos de la infección por listeria.
La bacteria de la listeria, específicamente Listeria monocytogenes, puede sobrevivir a la refrigeración e incluso a la congelación.
Síntomas de la Infección por Listeria
Durante el embarazo, es probable que una infección por listeria solo ocasione signos y síntomas leves para la madre.
Cuándo Consultar al Médico
Si has comido un alimento que se ha retirado del mercado debido a un brote de listeria, presta atención a posibles signos o síntomas de enfermedad. Si tienes fiebre, dolores musculares, náuseas o diarrea, comunícate con tu médico. Lo mismo se aplica si te enfermas luego de ingerir un producto potencialmente contaminado, como alimentos fabricados con leche no pasteurizada, perritos calientes (hot dogs) o fiambres que no se hayan cocido bien.
Si tienes fiebre alta, dolor de cabeza intenso, rigidez de cuello, confusión o sensibilidad a la luz, busca atención de emergencia. Estos signos y síntomas pueden indicar una meningitis bacteriana, una complicación mortal de la infección por listeria.
Causas y Complicaciones de la Listeria
La bacteria de la listeria puede encontrarse en el suelo, el agua y las heces de los animales. La mayoría de las infecciones de listeria son tan leves que pueden pasar desapercibidas.
Los factores microbiológicos, entre otros, determinan la seguridad de los alimentos de origen animal, ya que pueden transmitir enfermedades a través de alimentos contaminados.
Listeria en el Salmón: Contaminación y Brotes
La presencia de una bacteria patógena llamada Listeria monocytogenes ha sido analizada en productos terminados de plantas de procesamiento de salmones para exportación. Estas plantas suelen tener un Programa de Aseguramiento de Calidad basado en APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y son supervisadas por autoridades sanitarias.
El análisis de resultados oficiales identificó los factores más importantes implicados en la contaminación del producto. Se concluyó que los lugares más comunes de aislamiento de cepas de Listeria persistentes fueron los suelos, los desagües, las cintas transportadoras, las máquinas cortadoras y las superficies de mesas. Se detectaron frecuentes malas prácticas, insuficiente capacitación del personal nuevo y aseos deficientes. Los principales factores de riesgo incluyen la dificultad de limpieza de los equipos y la inconsistencia en los protocolos de higiene.
Un hallazgo detectado en los procedimientos de saneamiento de las plantas fue el no control ni registro de la temperatura con la que se aplican los productos destinados a la higiene.
Brotes Recientes y Tipificación Molecular
Entre 2022 y 2023, un brote de listeriosis ha afectado a Austria, Bélgica, Italia, Alemania y Países Bajos, habiéndose comunicado 17 casos y 2 muertes. Las infecciones se han producido principalmente en personas mayores.
Las técnicas avanzadas de tipificación molecular, que consisten en identificar cepas específicas de organismos analizando su material genético, permitieron identificar una variante de Listeria monocytogenes detectada en la mayoría de los casos correspondientes a 2022-2023. El análisis de los datos indica una conexión con dos establecimientos ubicados en Lituania durante el mismo periodo. Se detectó que, a través de estos establecimientos, se habían introducido productos pesqueros contaminados en los mercados minoristas de Alemania e Italia.
Se ha interrumpido la producción en una planta lituana, lo que probablemente reducirá el riesgo de infecciones. No se dispone en la actualidad de datos relativos a la distribución de productos contaminados en Austria, Bélgica y Países Bajos.
Los expertos de la EFSA y el ECDC afirman que son necesarias más investigaciones para identificar el origen de la contaminación. Esto permitirá a las autoridades nacionales aplicar medidas de control específicas y acciones de mitigación.
Prevención y Control de la Listeria en el Salmón
Los expertos recomiendan respetar las buenas prácticas de fabricación y las normas de higiene, así como efectuar un control eficaz de la temperatura a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y almacenamiento de los alimentos, incluidos los hogares.
Precauciones para Personas Particularmente en Riesgo
Si estás embarazada o tienes un sistema inmunitario débil, ten especial cuidado con la listeria.
Alimentos a Evitar o Consumir con Precaución:
- Quesos blandos y quesos de estilo mejicano: No comas quesos blandos como el feta, brie, Camembert o queso azul, o quesos de estilo mexicano como el queso blanco y el queso fresco, a menos que en el envase quede claro que el producto se ha elaborado con leche pasteurizada.
- Perros calientes (hot dogs) y carnes frías: Evita estos productos a menos que se recalienten hasta que desprendan vapor. Mantén el líquido de los envases de perritos calientes lejos de otros alimentos, utensilios y superficies de preparación de alimentos. Lávate las manos después de manipular estos productos.
- Pastas de carne: No comas pastas de carne refrigeradas. Las pastas de carne enlatadas o en estanterías, que pueden ser almacenadas a temperatura ambiente, son aceptables. Refrigera después de abrir.
- Mariscos ahumados: Estos productos pueden ser etiquetados como estilo nova, lox, kipper o cecina. Está bien comerlos en platos cocinados. Se aceptan los mariscos ahumados enlatados o no perecederos.
- Huevos crudos o ligeramente cocidos.
Medidas Generales de Higiene
Mantén los objetos limpios. Lávate muy bien las manos con agua tibia y jabón antes y después de manipular o preparar alimentos. Después de cocinar, usa agua caliente y jabón para lavar los utensilios, las tablas para cortar y otras superficies de preparación de alimentos.
Friega los vegetales crudos. Limpia los vegetales crudos con un cepillo de fregar o con un cepillo específico para vegetales bajo mucha agua corriente.
Cocina muy bien los alimentos.
Innovaciones para el Control de Listeria en el Salmón
El género Carnobacterium agrupa cepas de bacterias ácido-lácticas con reconocida actividad antimicrobiana frente a patógenos y microorganismos responsables del deterioro de los alimentos. Entre ellas destacan C. maltaromaticum CS526 y C. divergens V41, las cuales han demostrado capacidad para inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes en salmón ahumado en frío.
Científicos de Islandia, Francia y Alemania realizaron un estudio para evaluar el efecto bioprotector de la cepa C. divergens V41 en la salud y rendimiento productivo del salmón del Atlántico, y su efecto protector del deterioro del filete durante el almacenamiento, específicamente como inhibidor de L. monocytogenes.
Para ello, administraron la cepa en el alimento durante un período de tres meses y también la aplicaron al agua de los estanques antes de la cosecha.
Inhibición Superior al 99,9 %
La administración de la cepa a través del alimento durante tres meses no tuvo efectos adversos en los peces de cultivo y no se detectaron diferencias significativas en el crecimiento o la mortalidad entre los grupos de tratamiento y control.
Sin embargo, cuando los expertos agregaron C. divergens V41 al agua del estanque antes de la cosecha, se cambió notablemente el microbioma del filete, suprimiendo el crecimiento de organismos de deterioro y, por lo tanto, posiblemente extendiendo el período de vida útil.
“Una prueba de infección con Listeria demostró que la exposición de los peces a C. divergens V41 antes de la cosecha y el procesamiento resultó en una inhibición superior al 99,9 % del crecimiento de Listeria en los filetes durante un período de 21 días, en comparación con el grupo control”, explicaron los investigadores en cuanto a sus resultados.
A pesar de que aún se necesitan mayores estudios para demostrar el impacto de la cepa V41 y otras bacterias bioprotectoras en diferentes especies de pescado y productos del mar, así como su posible impacto en los resultados sensoriales durante ensayos de almacenamiento más prolongados, los autores concluyeron que este descubrimiento se trata de un método sencillo que no necesita de equipo especializado para su aplicación.
“Este enfoque bioprotector no afecta negativamente las cualidades sensoriales del pescado y ofrece un método práctico para mejorar la vida útil y la seguridad del salmón crudo.