Este puré de castañas es exquisito, y si bien es laborioso de hacer, ¡vale completamente el esfuerzo! La calidad del puré depende en gran parte de la selección de las castañas. Compra aquellas que sean brillantes, pesadas y sin manchas. Es importante que el puré se mantenga caliente mientras lo preparas, pues al enfriarse tiende a volverse más denso y pierde cremosidad.
Preparación previa de las castañas
Selección y limpieza
Te recomiendo empezar observando las castañas una a una. Si tienen algún agujerito, deséchalas porque eso significa que tienen o han tenido gusanos en su interior, es algo bastante común. Lava las castañas con agua fría para que no tengan restos de suciedad.
Métodos para pelar castañas
El único inconveniente es tener que extraer la cáscara y la piel de cada castaña a mano, por lo que necesitaremos emplear algo más de tiempo.
Pelado antes de la cocción
En mi caso, preferí pelar las castañas antes de cocinarlas. Para ello le hice un corte superficial a la cáscara en el centro con una tijera, y luego les quité la cáscara interior con la mano. Luego, para quitarles la “piel” o “cáscara interior”, fui llevándolas al horno precalentado a 200ºC de a 5-7 castañas a la vez, por 15 minutos, para secar la cáscara interior. Al sacarlas del horno, las cubrí con un paño de cocina para que no se enfriaran y con la mano les quité la cáscara interior mientras seguían calientes (cuidado con quemarte, puedes esperar a que se enfríen un poco y las puedas manipular bien, pero mientras más frías, más difícil es quitarles esa cáscara).
Pelado con microondas
Practicamos una muesca o corte con un cuchillo en cada castaña y las introducimos en el horno microondas a máxima potencia: por cada 10 castañas, 2 minutos. Las sacamos y les retiramos las cáscaras enseguida, con el cuchillito de antes.
Pelado después de la primera cocción
Retirar la cáscara exterior de las castañas con un buen cuchillo. Colocarlas en una olla, cubrirlas de agua y llevar a ebullición. Cocerlas a fuego medio durante unos 30 minutos, hasta que estén tiernas. Escurrir el líquido y dejarlas enfriar unos pocos minutos. Cuando aún estén calientes pero manejables, retirar la segunda piel, que saldrá con facilidad.
Para hacer el puré necesitamos castañas cocidas. Para ello, calienta abundante agua (unos 2 litros aprox.) en una cazuela e introduce las castañas en ella. Una vez pasado este tiempo, sumerge las castañas en agua fría para poder pelarlas sin quemarte. Pela todas y córtalas en 4 trozos.
Corta las castañas por en medio de un lado a otro por la zona más ancha y partiendo desde la punta (sin llegar hasta abajo) y ponlas en una olla. Cúbrelas con agua fría, pon el fuego alto y a partir de que el agua hierva cuenta 20 minutos. Este proceso sirve para que se vayan cociendo y también para que se puedan pelar mejor. Ahora toca pelar las castañas (si no has utilizado unas ya peladas) y para ello puedes echar un poco de agua fría a la olla para que estén templadas y no te quemes. Empieza a pelarlas, tanto la corteza exterior como la piel marrón que va pegada a la carne de la castaña. Es una tarea un poco tediosa pero al estar cocidas es más sencillo, si ves que se han enfriado simplemente vuelve a poner la olla un poco al fuego para que el agua y las castañas estén templadas ya que así se pelan de forma más sencilla.
Receta tradicional de puré de castañas (dulce)
Ingredientes principales
- Castañas peladas: 450 g (aprox. 365 g ya peladas)
- Azúcar blanco: 200 g (o hasta 750g según dulzor deseado)
- Agua: 300 ml (puede ser la de cocer las castañas)
- Pizca de sal
- Opcional: 0.5 palo de vainilla, medio limón (para la cocción)
Elaboración paso a paso
- Poner las castañas peladas en una olla y cubrir con agua. Cocinar a fuego medio, hasta que si sacas una puedas aplastarla fácilmente (en mi caso tardó cerca de 20-25 minutos, pero puede variar). Cocemos las castañas previamente peladas en agua hirviendo que las cubra durante unos 15 minutos o hasta que al presionarlas las notemos cocidas.
- En otra olla, hacer el almíbar: agregar el agua con el azúcar, llevar a ebullición, dejar hervir por un par de minutos y retirar del fuego. Agregar la vainilla y dejar enfriar. Se puede reducir la cantidad de azúcar hasta unos 750 g, y ya creo que queda bien dulce. Calentar para conseguir un almíbar ligero.
- Una vez que las castañas estén cocidas, sacarlas con una espumadera y molerlas. Para ello puedes utilizar una procesadora, pero lo ideal es pasarlas por un cedazo para que quede una textura muy fina. Pase dos veces las castañas por la mitad y muélalas, dejándolas como puré.
- Pasar las castañas molidas a una olla e ir agregando el almíbar de a poco, cocinando a fuego medio y revolviendo constantemente. Agregar almíbar hasta alcanzar la consistencia y dulzor deseados, y esté todo bien integrado (es posible que no necesites utilizar todo el almíbar, es mejor guiarse por la consistencia). Ponga en una olla al fuego durante unos minutos, para que el dulce hierva, revolviendo bien para que no se pegue. Si han quedado muchos grumos se puede volver a triturar con una batidora de brazo, para conseguir una textura mucho más suave, retirando previamente las especias si se han utilizado.
Puré de Castañas | Receta Fácil y Rápida
Receta de Karlos Arguiñano (con leche y mantequilla)
Para prepararlo, solo debes cocer las castañas, pelarlas, volverlas a cocer con leche y, finalmente, triturarlas con mantequilla. La cantidad de leche depende de lo espeso que queramos el puré. A continuación las trituramos con un poco de leche y les agregamos, azúcar al gusto. La cantidad de leche irá en función de la consistencia que deseemos.
- Calienta abundante agua en un cazo hasta que comience a hervir.
- Una vez cocidas, escúrrelas y déjalas enfriar un poco para poder manipularlas sin quemarte.
- Después de cocerlas en la leche, pasa las castañas a un vaso batidor, agrega la mitad de la leche de cocción y tritura hasta obtener un puré suave y homogéneo. Incorpora la mantequilla y sigue triturando hasta que esté completamente integrada en el puré.
Versión con vino blanco y especias
En nuestra versión de la receta original preparamos el puré de castañas con leche para hacerlo más ligero, pero existen otras versiones elaboradas con nata, la cual ofrece una mayor cremosidad al resultado final. ¡A vuestro gusto! La textura es irresistiblemente cremosa y triunfa por un sabor suave pero de toque ligeramente picante al añadirle la pimienta.
- En un cazo al fuego, agrega la leche, la mantequilla, una pizca de sal y pimienta negra al gusto.
- Calienta hasta fundir la mantequilla en la leche y cuando comience a hervir, vierte el vino blanco.
- Cocina un minuto para evaporar el alcohol y agrega por último las castañas.
- Una vez pasados estos minutos, tritura todo hasta obtener la textura del puré. Si queda demasiado espeso, puedes añadir un poco más de leche.
Conservación del puré de castañas
Ya triturada y una vez se haya enfriado, puedes ponerla en un recipiente y utilizarla como prefieras. Como se elabora para que haya para varios días, te recomiendo dejarla en un recipiente cerrado en la nevera, aguanta perfectamente varias semanas e incluso diría que meses, pero no lo he comprobado, ya que le sucede como a una mermelada que el gran aporte de azúcar hace de conservante. Además, también puedes congelarla e incluso envasarla realizando el proceso de conserva en botes esterilizados.
Esterilización de frascos
Limpiar los tarros que vayamos a usar y las tapas con agua caliente y jabón, enjuagar bien y secar con un paño limpio. Llevar los tarros al horno y calentar a 170ºC durante unos 20 minutos; hervir las tapas en un cazo con agua. Mantener calientes.
Manipulando todo con cuidado de no quemarnos, llenar cada tarro hasta el borde, cerrar bien con su tapa y poner inmediatamente boca abajo. Continuar con el resto.
Sugerencias de consumo y maridaje
Este dulce puede hacerse más claro agregando mayor cantidad de almíbar, o más espeso reduciéndola.
Es habitual utilizarla untada en tostadas pero también con galletas, crepes o tortitas e incluso se puede utilizar a modo de relleno o para cubrir bizcochos y magdalenas. Disfruta de su textura cremosa y del suave sabor de las castañas con un punto dulce que les sienta fenomenal, sin duda es un bocado de auténtico… ¡escándalo!
El puré de castañas es un acompañamiento ideal para carnes de caza como venado o jabalí, así como para carnes de pato o pavo, ya que combina bien con sus jugos. También es perfecto junto a verduras asadas a la parrilla o verduras salteadas al wok con salsa de soja. Resulta ideal para acompañar las carnes de sabor más intenso como el solomillo al horno o un gran chuletón a la plancha.
Sirve el puré de castañas junto con tus platos de carne favoritos y disfruta del mejor acompañamiento durante el otoño e invierno.