El Choclo: Un Ingrediente Versátil y Delicioso para Publicitar en tus Recetas

El choclo, maíz o elote, aunque las palabras sean diferentes, se refieren a la misma planta. Son simplemente términos distintos utilizados por diversas regiones para describir uno de los cultivos de cereales más versátiles y esenciales. Considerado un elemento básico en la dieta para muchas personas en todo el mundo, especialmente en Latinoamérica, en la forma de guarnición, en sopa, en guisos y en pasteles, su rendimiento y sabor son bien conocidos.

Un Ingrediente con Historia y Tradición

El choclo se cultivaba en Chile antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé. Junto con las papas, eran los cultivos más populares. En mi familia era tradición empezar el año con pastel de choclo, una receta tradicional del campo chileno y perfecta para reclutar a toda la familia.

Variedades de Choclo

El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de los 1900. Se caracteriza por ser de grano irregular; si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto. La hoja es dura y al pinchar el grano sale una leche blanquecina. Se usa fresco, durante la semana. Empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo. El choclo disponible en EEUU es más dulce porque es otra variedad.

Para aquellos que no encuentran choclo humero, se recomienda usar choclo congelado (whole kernel) y agregar durante la cocción de la pastelera o crema de choclo, harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar el sabor. La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta.

¿Por Qué Promocionar el Choclo? Beneficios y Atractivo

Los choclos de verano son únicos: su color amarillo enérgico y la turgencia de sus granos seducen a primera vista. Más accesibles que en ningún momento del año, son ideales para acompañar carnes, pero también un ingrediente esencial de diversos platos principales. El choclo es un alimento muy completo ya que concentra altos porcentajes de azúcares, fibras, carbohidratos y vitaminas. De hecho, como alimento, se puede preparar de muchas maneras y también se puede convertir en nuevos ingredientes como jarabe y harina. Además, es un alimento que no contiene gluten, por lo que es consumido también por personas celíacas. Proporciona más del 10% de la ingesta diaria recomendada de fósforo, potasio, vitamina B y B12. En términos de sabor y estética, la variedad amarilla de granos grandes es la más popular, tierna por dentro y crocante por fuera, lo que lo hace un ingrediente único para recetas saladas y dulces.

A continuación, se presenta un ejemplo de información nutricional para una porción de pastelera de choclo:

• Carbohidratos: 134.1 g
• Energía: 653.5 kcal
• Grasas: 8.3 g
• Fibra: 18.3 g
• Proteína: 18.2 g
• Grasas saturadas: 1.2 g
• Sodio: 66.5 mg
• Azúcares: 9.3 g

Cómo Seleccionar y Conservar el Choclo Fresco

Al momento de elegirlos, hay que detenerse en el color de la chala. La misma debe ser verde al igual que la barba. Una vez pelados, los granos deben tener apariencia firme, sin golpes ni colores oscuros. Para reconocer si está fresco, debes fijarte en que sus hojas estén verdes y cerradas, y sus granos firmes y brillantes.

Es una buena oportunidad para comprar varios ejemplares ya que se pueden conservar en el freezer, sin la chala, sin lavar (para que no absorban agua), entero o trozado. Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos.

Infinitas Posibilidades Culinarias: Recetas con Choclo

El choclo es un ingrediente que se adapta a una vasta gama de preparaciones, desde las más tradicionales hasta las más innovadoras. Aquí te presentamos una selección de recetas que demuestran su versatilidad.

Platos Tradicionales y Clásicos

Pastel de Choclo: Un Clásico Chileno

El pastel de choclo se prepara con choclos humeros o chocleros. Si lo estoy haciendo sola, prefiero hacer el pino el día antes para que no sea tan largo el proceso. Se arma poniendo el pino abajo, luego el pollo asado, pasas, aceitunas y huevo duro (a gusto). Se cubre con la pastelera de choclo y se refrigera o se espolvorea con azúcar granulada y se hornea a 400F o 200C por 45-60 minutos hasta que esté burbujeando y dorado encima.

Puedes poner la pastelera en una fuente grande, sobre esta las verduras con un poco de queso y llevar al horno para gratinar.

Pastelera de Choclo: Crema Suave y Deliciosa

La pastelera de choclo es una preparación que se ve complicada, pero es muy fácil de hacer. Solo debes desgranar el choclo pastelero, procesarlo para que quede bien molido, acompañarlo de leche, sal y algunos ingredientes para sazonar (como cebolla caramelizada y albahaca), ¡y listo! Es una receta que permite muchas modificaciones según el gusto de los comensales, como por ejemplo con aceitunas, huevo o pastelera de choclo sin carne o con crema pastelera.

Preparación (con verduras asadas):

1. Lleva al horno precalentado a 180º C por 60 a 80 minutos o hasta que las verduras estén blandas y bien doradas.
2. Cuando las verduras estén casi listas, comienza a calentar la pastelera de choclo con las hojas de albahaca hasta que tenga una textura más espesa.
3. Una vez todo listo, porciona las verduras en cortes irregulares y muele el ajo con ayuda de un tenedor. Agrega una cucharada generosa de pastelera en un plato y sobre este las verduras asadas con el ajo. Sirve y disfruta.

Mazamorra de Choclo

Una receta que tiene harta consistencia y es un plato típico chileno. Excelente con porotos, es una preparación muy veraniega (la ironía de todo es que es un plato caliente y que parece invernal, pero nos encanta cuando el choclo está fresco en verano).

Humitas y Locro

Humitas, pasteleras de choclo o humita en olla, porotos con mazamorra y con pilco son tradicionales. También se le agrega al charquicán y a la cazuela en verano. La humita lleva choclo rallado o procesado lo que transforma a la mezcla en cremosa y suave. Suele ser más especiado, en especial por el uso de pimentón. Se sirve en vasijas de barro y se come caliente, a veces, gratinado con queso fresco. Con el mismo relleno de las empanadas o de la olla se prepara la humita en chala. Las chalas se lavan y se dejan en agua para que se ablanden y sean más fáciles de maniobrar. Esta receta también es conocida como huajcha locro, un "casi locro" ya que se elabora con choclo y no con maíz blanco partido.

Chipá Guazú

Se trata de un plato muy sencillo de origen paraguayo. Para prepararlo, coloca el maíz en un bol hondo con el aceite y tritúralo con ayuda de un túrmix. Añade los huevos, la sal y la cebolla y vuelve a triturar. Por último, agrega el queso y la harina y remueve con una cuchara. Cuando todo esté bien integrado, vierte la masa en un molde previamente untado con aceite y hornea unos 30 o 40 minutos a horno precalentado a 170ºC.

Entrantes, Ensaladas y Guarniciones

Choclo a la Parrilla (Elotes Mexicanos)

Es una buena opción para sumar vegetales al asado. Ocupan un pequeño lugarcito en la parrilla y resuelven la guarnición. Se cocinan sin chala y se sirven con manteca. En México se los conoce como elotes y son típicos de la gastronomía callejera de ese país. En lugar de la clásica manteca, llevan queso crema, mayonesa y pimentón.

Elaboración de mazorcas a la plancha/parrilla:

1. Retirar las hojas y el exceso de filamentos que puedan tener las mazorcas de maíz. Lavar y secar con suavidad.
2. Colocar en una olla con abundante agua y llevar a ebullición. Escurrir las mazorcas.
3. Engrasar una plancha o parrilla con aceite de oliva y añadir las mazorcas. Salpimentar y aderezar con una pizca de pimentón al gusto.

Ensaladas Frescas de Choclo

Si estás buscando algo más liviano y fresco, ¿por qué no aventurarse con una ensalada de choclo? Solo necesitas combinarlo con verduras de temporada, como el tomate o zapallo italiano, agregar unos palmitos, champiñones, zanahorias y aliños, ¡y listo!

Ensalada de maíz con lima, yogur y chile:

1. Retirar las hojas y pelillos de las mazorcas, cortar la base y lavar y secar.
2. Sacar los granos cortándolos a ras con un buen cuchillo, sobre una fuente para que no salgan volando.
3. Mezclar en un cuenco el zumo de lima con el yogur o crema agria, la mayonesa, los chiles en rodajas y un poco de sal.
4. Calentar una sartén grande a fuego alto, añadir el aceite y el maíz, procurando que no se amontone mucho; si no cabe, hacer solo la mitad. Añadir un poco de sal y tapar. Cocinar a fuego fuerte unos 3-4 minutos sin destapar.
5. Retirar del fuego sin destapar, esperar 15-20 segundos y remover, comprobando que están cocidos y algo churruscados.
6. Retirar a una ensaladera y repetir el proceso con el resto. En la misma sartén, a fuego medio, dorar unos 30-40 segundos el ajo muy picado con una 1/2 cucharadita de chile en polvo, retirándolo antes de que se queme. Añadir al maíz, mezclar y dejar que se enfríe.

Arroz con Queso y Choclo

Esta receta es ideal para realizar cuando sobra arroz cocido. En pocos minutos y con pocos ingredientes se logra un pastel calentito para resolver la comida.

Elaboración:

1. Lavar el arroz colocándolo en un colador sobre un recipiente; llenar de agua, remover bien y escurrir. Cambiar el agua y repetir el proceso hasta que no salga turbia. Finalmente poner el arroz cubierto de agua y remojar unos 30 minutos. Si se usa arroz tipo bomba, simplemente remojar mientras se prepara el maíz.
2. Para ello, retirar las hojas y pelos de la mazorca. Lavar bajo el grifo y secar suavemente. Extraer los granos cortándolos con un cuchillo afilado, de arriba hacia abajo, con cuidado porque saltarán. Después pasar la hoja por los cortes de la mazorca para sacar los jugos ("leche") y restos de granos. Cortar la mazorca en dos si no cabe en nuestra cazuela.
3. Escurrir el arroz y poner en una cazuela ancha con tapa hermética. Añadir unos 280 ml de agua, la sal, la salsa de soja, el alga, todos los granos de maíz y la mazorca. Tapar y calentar a fuego fuerte para que entre en ebullición; debería tardar unos 5-8 minutos.
4. Cuando suene el borboteo, bajar la potencia a media-baja y mantener así 15 minutos. Apagar el fuego y retirar la cazuela sin abrirla. Esperar 10 minutos; abrir y desechar la mazorca y el alga. Remover suavemente con una pala, rascando el fondo por si se hubiera pegado un poco (esa costra es deliciosa).

Choclo Cremoso

¿Has probado el choclo en crema? La preparación más clásica es el choclo a la crema, que le da un sabor y consistencia más suave gracias a la crema, mantequilla y harina. Si lo preparas de una forma distinta, este choclo cremoso queda como una sopa buenísima; especialmente si lo combinas con champiñones y albahaca.

Masas y Horneados

Tarta y Empanadas de Choclo

La tarta de choclo es una buena opción para resolver un almuerzo o cena de forma simple. La masa es muy crocante y arenosa y se puede saborizar con especias o hierbas frescas. Un plato ideal para preparar en verano o principios de otoño, cuando los choclos están en temporada y su sabor es bien dulce, son las empanadas de choclo.

Tortitas y Arepas de Choclo

Las tortitas de choclo son un plato peruano que se asemeja a unos pequeños panqueques de choclo. Se pueden acompañar con cebiche de atún de lata, mayonesa, cebolla morada y limón. Aparte, las arepas de choclo son más jugosas y más grandes.

Pan de Choclo

Elaboración:

1. Encender el horno a 180 ºC. En una batidora o licuadora, mezclar el maíz dulce con el agua (o leche) por unos minutos hasta lograr una salsa amarilla.
2. En un cuenco, volcar la mezcla anterior y añadir los ingredientes secos; la harina de garbanzos, las semillas de lino y la cúrcuma molida. Con ayuda de una cuchara revolver para mezclar e integrar.
3. Elegir un recipiente apto para el horno (puede ser tanto redondo o cuadrado, como más te guste) y con ayuda de un pincel, pintar las paredes con aceite de oliva.
4. Verter la masa del pan en el molde y cubrir con unos granos de maíz por encima para un acabado crocante. Hornear durante 50 minutos y retirar cuando la parte superior esté dorada.

Bizcocho de Harina de Maíz y Aceite de Oliva

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 170 grados y engrasamos un molde redondo de corona de veinticuatro centímetros de diámetro, le añadimos una pequeña cantidad de harina refinada de maíz y sacudiremos el exceso.
2. Comenzaremos batiendo con una batidora de varillas los huevos con el azúcar y la ralladura de limón durante seis minutos o hasta que los veamos blanquecinos y hayan doblado su volumen.
3. Verteremos a la mezcla poco a poco el aceite sin dejar de batir hasta que lo veamos incorporado.
4. Añadiremos la harina mezclada con la levadura y mezclamos sin sobrebatir hasta que no veamos grumos.

Pancakes de Choclo

Los pancakes de choclo se pueden hacer moldeados o a cuchara. Quedan igual de ricos, pero no tan prolijos.

Salsas y Cremas

Salsa Blanca o Crema de Choclo (versión ligera)

Esta salsa blanca es una opción más ligera: no tiene manteca, usa apenas un toque de harina de arroz y leche descremada. Con leches veganas funcionaría bien. Es una salsa blanca suave y livianita, con choclo que la hace más cremosa y más dulce, y un par de secretitos. Uno, muy clásico pero muy irrenunciable: nuez moscada al por mayor. Qué sería de la salsa blanca sin ella. Así como la ven, con las verduras al horno, esta crema de choclos te hará suspirar. Dura varios días en la heladera y pega con las mismas cosas que cualquier salsa blanca y/o crema de choclo. Para ligar tartas es un as, y solita así con verduras (o espinacas picadas) es digna de un rey.

Ingredientes clave:

• ¾ litros de leche.
• Mucha nuez moscada. Pimienta con ganas.
• 1 cucharadita de extracto de tomates.
• 1 chorrito de aceite de oliva (opcional, pero recomendado por su magro).

Elaboración:

1. Calentar la leche en una cacerola, a fuego medio, con nuez moscada, sal y pimienta. Cuando esté caliente, agregar el extracto de tomates y revolver hasta disolverlo bien.
2. Cuando esté a punto de hervor, agregar en forma de lluvia las dos cucharadas de harina, despacito para no hacer grumos. Revolver dos a cinco minutos, dejando que se cocine la harina a hervor muy muy suave. Vas a notar que espesa un poco pero no tantísimo.
3. Para la crema de choclo, agregar el choclo rallado o la lata de choclo cremoso y seguir revolviendo. Si usas choclo fresco, vas a tener que seguir un buen rato más hasta que se cocine bien, por lo menos quince a veinte minutos. Si es en lata, con cinco minutos más vas a notar que está espeso y listo. Solo tenés que disolver bien.

Snacks y Dulces

Palomitas de Maíz Caseras

Puedes preparar palomitas de maíz tanto dulces como saladas.

Preparación básica:

1. Cubrir el fondo de una buena sartén amplia con el aceite y llevar al fuego hasta que esté bien caliente.
2. Echar los granos de maíz, dejándolos en una sola capa, y tapar. Dejar un pequeño hueco para que salga el vapor.
3. Cuando empiecen a sonar las primeras palomitas, bajar la temperatura a un nivel medio. Esperar hasta que dejen de oírse explosiones. Apagar el fuego y destapar.
4. Sazonar con sal al gusto, o con mantequilla y azúcar si se prefieren dulces, mientras sigan calientes, removiendo bien.

Palomitas caramelizadas:

1. En un cazo (o una sartén) hondo, poner el aceite de oliva a fuego medio. Volcar los granos de maíz y tapar hasta que empiecen a explotar. Remover con cuidado para que los granos tomen el suave sabor del aceite. Esperar hasta que se hagan todas las palomitas (aproximadamente unos 4 minutos).
2. Una vez listas, en el mismo recipiente, incorporar el azúcar moreno, la canela, el sirope de agave y la pizca de sal. Remover constantemente con una espátula para adherir los ingredientes a las palomitas.
3. Volcar la mezcla sobre una placa para el horno y con la misma espátula acomodar por toda la superficie. Hornear por 10 minutos a 180 C para que tome un color dorado. Retirar del horno con cuidado y dejar reposar 10 minutos. No las tomes inmediatamente porque las quemaduras con caramelo son peligrosas y dolorosas.

Nachos Caseros

Elaboración:

1. Cortamos las tortillas de maíz en ocho triángulos. Para ir más rápido y que queden todos iguales, colocamos las tortillas en torre y, con un cuchillo afilado de hoja larga, practicamos dos cortes, en forma de cruz. Después cortamos cada pieza en dos.
2. Colocamos los triángulos de tortilla de maíz en dos o tres bandejas de horno, en una sola capa. Los pincelamos con una finísima capa de aceite de oliva virgen extra. Podemos hacerlo por ambas caras, esto es opcional.
3. Introducimos las bandejas en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, y cocemos los totopos durante 7-8 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.

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