La Importancia de la Proporción de Levadura en la Elaboración de Vino Casero

La tendencia de los últimos años es hacerlo todo tú mismo: desde tu pan hasta tus cosméticos. En esta era del bricolaje y de tutoriales de todo tipo, algunos entusiastas van más allá y se lanzan a elaborar su propio vino. Si eres un amante de los vinos y deseas experimentar con una versión propia y única, o agasajar a tus amigos y familiares con un vino hecho en casa, es posible iniciar este fascinante proceso sin necesidad de ser un enólogo o tener experiencia previa. Elaborar vino artesanal casero te permitirá crear una versión personalizada y única de tu bebida favorita, experimentando con distintos sabores y aromas hasta obtener el resultado que mejor se adapte a tus gustos. Esta guía te proporcionará los pasos fundamentales, destacando la importancia crítica de la levadura en este proceso.

Preparación Inicial para la Vinificación Casera

Materiales Básicos para Elaborar Vino Casero

Para elaborar vino artesanal casero, necesitarás reunir los ingredientes y el material de trabajo necesario. Aquí un listado de los básicos que requerirás:

• Uvas sanas y enteras: La elección depende del tipo de vino a preparar. Se recomienda aproximadamente 2 kilos por cada litro de vino deseado. Tener buenas uvas es la base para hacer excelentes bebidas alcohólicas.
• Utensilios de limpieza: Es fundamental lavar y desinfectar todos los utensilios que necesitarás. Puedes usar detergente lavavajillas o una mezcla de agua con lavandina para esterilizarlos y después enjuagarlos bien.
• Despalilladora y Prensa: Son herramientas altamente recomendadas para optimizar el proceso.
• Depósito de fermentación: Puede ser un envase de plástico limpio con tapa o vasijas, orzas o damajuanas.
• Levadura enológica: Es un componente clave para la fermentación.
• pHmetro: Para medir la acidez del mosto y el vino.
• Metabisulfito de potasio: Para prevenir alteraciones indeseables.
• Clarificantes: Para limpiar el vino de residuos sólidos.
• Accesorios adicionales: Un embudo, probeta, barrica (opcional), varias botellas de vidrio, tapones de corcho natural y una máquina encorchadora.

El Proceso de Elaboración de Vino Casero: Un Paso a Paso

1. Selección y Preparación de la Uva

La base de cualquier buen vino reside en la elección de una buena uva. No todas las uvas están hechas para ser convertidas en vino; algunas, llamadas "uvas de mesa", están destinadas al consumo. Es esencial escoger uvas enteras, de excelente calidad y en su punto justo de madurez. Si quieres hacer vino blanco, necesitarás uvas blancas. Si buscas vino tinto, la uva tinta generalmente tiene mayor rendimiento que la uva blanca, lo cual es útil para calcular la cantidad necesaria. Un kilo de uva permite producir aproximadamente 75 cl, el equivalente a una botella.

2. Estrujado y Despalillado de la Fruta

El estrujado y despalillado son dos pasos que nosotros recomendamos encarecidamente. Quitando el raspón al racimo de uvas evitarás el sabor herbáceo y tánico que puede darle al vino durante la maceración. Puedes estrujar y despalillar la fruta con la ayuda de una máquina despalilladora-estrujadora, que no son muy caras. Durante mucho tiempo, antes de que las máquinas tomaran el control, se trituraba con los pies. Aunque este paso parezca fácil, no deja de ser delicado, porque no se deben triturar las semillas ni la piel de las uvas, so pena de aumentar el amargor y la acidez del vino. En casa, puedes colocar las uvas en un colador, sobre un recipiente, y aplastarlas con el puño, recogiendo el jugo de abajo.

3. Preparación del Mosto y Reposo Inicial

Una vez obtenido el jugo de uva, conocido como mosto, será necesario dejarlo reposar durante 8 a 10 horas, a una temperatura entre 0 y 5°C. Para el vino blanco, tendrás que pasar por la desestabilización, es decir, eliminar todas las partículas en suspensión, llamadas "lodos". Si los profesionales utilizan la centrífuga o la técnica de estabilización, en casa es más sencillo.

Paralelamente, para preparar la adición de levadura, lleva agua a fuego medio en una cacerola hasta que llegue a 62°C o 144°F. Baja el fuego y manténlo por unos 20 minutos. Mientras el agua está caliente, añade la medida de azúcar que dicta la receta y revuelve con un utensilio limpio hasta que se disuelva. Quita la cacerola del fuego para dejarla enfriar. El mosto fresco fermenta rápidamente y tiene que estar muy controlado.

La Fermentación Alcohólica: El Corazón del Vino

Para distinguir entre un zumo de uva y un vino, necesariamente hay que pasar por la etapa de fermentación alcohólica. Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar la fructosa en alcohol etílico y dióxido de carbono. La capacidad de las levaduras para convertir los azúcares en alcohol es el núcleo del proceso de fermentación alcohólica, imprescindible en la elaboración del vino.

El Papel Fundamental de la Levadura

Las levaduras del vino y del cava, diminutas protagonistas en el proceso de vinificación, desempeñan un papel fundamental en la transformación de las simples uvas en el elixir complejo que conocemos como vino. Ya sea mediante la acción natural presente en las diferentes variedades de uvas o con la selección enológica, las levaduras del vino son maestras silenciosas que aportan complejidad y carácter a la bebida final.

¿Qué son las Levaduras Vinícolas?

Concretamente, las levaduras del vino son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi, específicamente al género Saccharomyces. Estas pequeñas esferas mágicas tienen la capacidad única de convertir los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación alcohólica. En el mundo del vino, diversas cepas de levaduras coexisten, cada una aportando matices únicos al perfil aromático y gustativo del vino. Entre las más destacadas se encuentra la especie Saccharomyces cerevisiae, conocida por su papel predominante en la fermentación alcohólica.

¿Dónde se Encuentran las Levaduras de la Uva?

Las levaduras para el vino se encuentran principalmente en la piel de las uvas. Esta ubicación estratégica les permite entrar en contacto directo con el mosto cuando las uvas se prensan durante la vinificación. Mientras las uvas maduran en la vid, las levaduras se adhieren a la piel, esperando pacientemente el momento de desencadenar la fermentación.

Condiciones Ideales para la Fermentación

Para realizar la fermentación alcohólica en casa, debes saber que las levaduras solo están activas entre 12 y 36°C. Por tanto, es necesario mantener el mosto a la temperatura adecuada. Para elaborar vinos tintos, la temperatura nunca debe superar los 30°C. El proceso de fermentación alcohólica dura una media de 10 días y debe realizarse sin oxígeno. Sin esto, el vino corre el riesgo de sufrir una oxidación que alterará su sabor. Para ello, se coloca el jugo en un recipiente hermético, pero asegurándose de instalar también un burbujeador o airlock, que permitirá el proceso biológico del vino liberando el dióxido de carbono y evitando la entrada de oxígeno.

El tiempo de fermentación también varía con el volumen a fermentar. Mantén el envase a temperatura ambiente en un lugar oscuro y fresco durante dos semanas. Cuando tenga un color nuboso claro, ya puedes pasarlo a una botella, dejando el sedimento que se ha formado.

La Importancia de la Elección de la Levadura

Elegir la levadura adecuada para la elaboración del vino es sumamente importante para el carácter final del vino. Algunas levaduras metabolizan los ácidos, modificando el pH; otras suavizan los taninos naturales de la fruta, mientras que otras los dejan intactos. Por último, la tolerancia al alcohol de la levadura determinará no solo el grado alcohólico final del vino, sino también la cantidad de dulzor residual que queda al final de la fermentación. En este momento, existen literalmente docenas de tipos de levaduras para elaborar vino casero.

Factores Clave en la Selección de Levaduras

Al igual que los humanos, podríamos decir que todos somos “Homo Sapiens” aunque tengamos diferentes características. Con las levaduras, el tema es similar. Los laboratorios aíslan cepas "locales" de regiones específicas que dan los mejores resultados, recordando que antaño el vino fermentaba con su propia levadura, sin adiciones específicas.

• Tolerancia Alcohólica: La levadura va cavando su propia tumba. Conforme produce más alcohol y hay menos azúcar que metabolizar, se vuelve más difícil para ella sobrevivir. Hay cepas que soportan 10% de alcohol mientras otras llegan hasta el 20%.
• Cinética de Fermentación: Hay levaduras que fermentan muy rápido y otras que van más lento, lo que genera cambios en el perfil sensorial del vino.
• Demanda de Nitrógeno Asimilable por Levadura (YAN): El YAN, o "Nitrógeno asimilable por la levadura", aparece en el mosto en forma orgánica o inorgánica. Es uno de los factores más importantes, ya que es el "segundo alimento" de la levadura más allá del azúcar. La levadura necesita nutrirse.
• Temperatura de Fermentación: Las distintas levaduras para diferentes usos fueron aisladas de cepas que se encontraron en regiones específicas. Después de miles de años de estar confinadas a una región, están acostumbradas a un tipo de clima y sus temperaturas.
• Factor "Kill": Es la capacidad que tiene una cepa de levadura de secretar toxinas que eliminan a otras cepas presentes.

Cepas de Levadura Comunes para Vino Casero

Algunas de las cepas de levadura más utilizadas y sus características son:

• Lavin EC-1118 (Levadura de Champaña): Fermentaciones fuertes con sabor neutro. Alta tolerancia al alcohol (hasta 15-18%) y produce vinos secos. Excelente para reiniciar fermentaciones estancadas.
• Lavin D47: Agrega un fuerte carácter floral y afrutado, con aromas especiados y notas de frutas tropicales y cítricos. Fermentación moderadamente vigorosa que puede comenzar lentamente.
• Lalvin K1-V1116: Fermentación confiable que funciona bien en condiciones difíciles (temperaturas bajas/altas, bajos nutrientes). Aporta ésteres frutales y florales, útil con jugos "poco interesantes" que necesitan estimulación.
• Lalvin QA23: Elegida para vinos blancos, aporta un sabor limpio y afrutado. Fermenta rápidamente y se sedimenta relativamente pronto, ayudando a clarificar el vino.
• Levadura MA33: Conocida por reducir la acidez en vinos de frutas con alto contenido de acidez y tolerar estos ambientes, "suavizando el paladar" y aportando ésteres frutales.
• Levadura Zymaflore FX10 de Laffort: Aislada en Italia, es muy buena para vinos tintos aromáticos como Garnacha, Cariñena, Sangiovese, Monastrel, Syrah, Merlot.

Además de Saccharomyces cerevisiae, existen otras cepas de levaduras que pueden contribuir a la complejidad del vino. Algunas cepas autóctonas, presentes de forma natural en ciertas regiones vinícolas, desempeñan un papel destacado, influyendo en el carácter distintivo de los vinos locales. Por ejemplo, la levadura Torulaspora delbrueckii se encuentra presente en las uvas de la comarca productora de la D.O. Rioja, afectando la fermentación y contribuyendo a la complejidad aromática de los vinos tintos y blancos de la zona.

La Proporción Correcta de Levadura: Clave para el Éxito

La levadura no es un "4x4" que se adapta a cualquier terreno, y su proporción es un factor crítico en la calidad del vino final. Las levaduras enológicas suelen venir con instrucciones específicas para su dosificación, las cuales deben seguirse atentamente. Sin embargo, es importante comprender las implicaciones de una proporción inadecuada.

Consecuencias de Añadir Poca Levadura

Agregar muy poca levadura significa que tardará mucho tiempo en alcanzar una biomasa o población lo suficientemente grande como para fermentar todo el vino. Esto provoca que otros organismos indeseables se fortalezcan y puedan consumir materia orgánica del mosto, liberando aromas no deseables o incluso estancando la fermentación.

Consecuencias de Añadir Demasiada Levadura

Agregar demasiada levadura puede ocasionar temperaturas demasiado altas que terminan estresando la levadura, produciendo aromas no deseables. Además, los nutrientes se consumen demasiado pronto, y la levadura puede morir por falta de los mismos, lo que impide que la fermentación termine correctamente. Si, al reducir la temperatura, se asegura que la cinética de la fermentación se vuelva más lenta.

Recomendaciones Generales para la Adición

Por otro lado, mezclar una cucharadita de azúcar, 1/4 de taza de agua tibia y la levadura en un bol mediano y dejar reposar durante 10 minutos para activar la levadura. Si el paquete tiene instrucciones, entonces síguelas. Una vez fría el agua con azúcar, viértela al recipiente que contiene el jugo de uva. Tapa el envase y sacúdelo para mezclar el contenido. Luego añade la levadura activada, vuelve a tapar el recipiente y mezcla nuevamente el contenido. Finalmente, reemplaza la tapa por un sistema que ayude a la fermentación, como un airlock.

Para evitar la proliferación de otros organismos indeseables, se utiliza la adición de sales sulfurosas y en particular de metabisulfito de potasio. La adición de esta sal en una proporción de 100 mg/litro es suficiente para prevenir futuras alteraciones del mosto. Puedes usar un poco de mosto para disolver estos elementos y luego regresar el líquido a la vasija.

Etapas Posteriores a la Fermentación

Medición del pH y Fermentación Maloláctica

Cuando notes que han desaparecido las burbujas, la fermentación alcohólica ha terminado. Una vez finalizada la fermentación alcohólica, debido al metabolismo de las levaduras que durante su crecimiento producen distintos ácidos, es necesario medir el pH del vino con un pHmetro, ya que este suele disminuir. Después de la fermentación alcohólica, para proteger y estabilizar el jugo, se puede agregar dióxido de azufre (SO2).

Para un octavo paso, será necesario realizar una fermentación maloláctica. Esto implica dejar reposar el vino durante 10 a 20 días, para darle tiempo al ácido málico de transformarse en ácido láctico. Al igual que con la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica debe realizarse a una temperatura estricta, entre 10 y 25°C. Durante el proceso se producirá una clarificación casi espontánea, ya que los residuos sólidos se depositarán en el fondo de la barrica.

Clarificación y Filtrado del Vino

Trascurrido este tiempo, y habiendo comprobado que la fermentación ha terminado, hay que separar el líquido de los sólidos y limpiar el vino. Se utilizan clarificantes, como las bentonitas y otros productos que no alteran el aroma. Los clarificantes ayudan al filtrado y limpieza, arrastrando el resto de elementos al fondo del recipiente. En ocasiones, el proceso de sedimentación de las partículas es muy lento, por lo que hay que forzar y acelerar el proceso mediante una clarificación. En temperaturas frías, por ejemplo, 7 grados, se consigue la estabilización en menos tiempo y de forma más efectiva. Asimismo, si fuese necesario, hay que filtrar el vino unas tres veces, con filtros de más gruesos a más finos, para que el vino esté preparado para el trasiego.

Trasiego y Embotellado

En este punto, ya estamos listos para pasar o trasegar el vino a otra vasija. Puedes usar tubos de plásticos o las cacerolas que tengas en casa. El trasiego posterior hay que realizarlo con cuidado de no remover los posos, evitando que estos refermenten y transmitan olores desagradables al vino. Pasado este periodo, el vino está listo para embotellar. Se puede realizar otro filtrado antes de pasar el vino a las botellas. El último paso para elaborar vino casero es el embotellado. Para ello, usa embudos o llenadoras de caños. No olvides tapar las botellas con corcho natural o una cápsula, asegurándote de cerrar bien el frasco. El taponado de las botellas es algo más complicado de manera casera, pero hay encorchadoras manuales bastante asequibles en el mercado.

No es posible catar un vino inmediatamente después de la fermentación maloláctica. Elaborar vino requiere un gran saber hacer y muchos años de trabajo y perfeccionamiento, pero puedes probar la experiencia de vinificar tu propio vino en casa y descubrir cada paso del proceso. Ahora conoces la forma de preparar vino casero con tus propias manos. Esta elaboración es bastante delicada y necesita que cuentes con todo lo necesario, sin saltarte ningún paso.

El Rol del Enólogo en la Vinificación Casera

Si bien la naturaleza puede, por sí sola, producir un buen vino, es posible que dicho vino no sea consistente año tras año o que no dure lo que esperamos. Es aquí donde entra el juego de la enología. Se trata de optimizar los tiempos y el impacto de lo que naturalmente viene en la uva. Los enólogos, por ejemplo, pueden experimentar con combinaciones de diferentes levaduras en el mismo mosto, aunque esto generalmente se hace en vinos que ya han terminado la Fermentación Alcohólica (FA) y la Fermentación Maloláctica (FML).

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