La producción de carne ovina es una actividad pecuaria relevante, especialmente en sistemas de pastoreo y para el consumo de productos ovinos. Existe un potencial considerable, estimado en unas 30,000 toneladas anuales, para el desarrollo de esta industria.
Sistemas de Producción Ovina
La distribución de la población ovina en México se concentra principalmente en el centro (53%), seguido por el sur-sureste (24%) y el norte (23%). La producción puede realizarse en diferentes modalidades: en pastoreo, en estabulación, o una combinación de ambas. Los sistemas de producción ovinos abarcan operaciones comerciales y de autoconsumo, con la venta de pie de cría, corderos, leche y lana. Cada sistema presenta características distintas en cuanto a costos, calidad del producto y manejo.
Sistemas de Producción Intensiva
La producción intensiva se enfoca en lograr una mayor velocidad en el retorno del capital y se utiliza principalmente para la producción de corderos destinados al abasto. Este sistema permite generar un producto de buena calidad y, a diferencia de otros, tiene una menor relación costo/beneficio si no se gestiona eficientemente. La alimentación en estos sistemas es crucial y considera factores como la disponibilidad de leguminosas, las condiciones ambientales, la radiación solar y la precipitación pluvial. La composición química de los forrajes es un elemento determinante, especialmente cuando se compara el pastoreo de gramíneas C3 y C4.
| Característica | Gramíneas C3 | Gramíneas C4 |
|---|---|---|
| Primer producto de carboxilación | Ácido fosfoglicérico | Ácido oxalacético |
| Temperatura óptima de crecimiento | 18-24°C | 30-35°C |
| Respuesta a luz intensa | Saturación rápida | No hay saturación |
| Tasa de fotosíntesis | Baja | Alta |
| Eficiencia de uso del agua | Menor | Mayor |
Para garantizar el establecimiento de la pradera y la disponibilidad de forraje en climas templados, algunas especies forrajeras comunes incluyen el trébol rojo (Trifolium pratense L.), trébol blanco (Trifolium repens L.), festuca alta (Festuca arundinacea Schreb.), ballico perenne (Lolium perenne L.), alfalfa (Medicago sativa L.) y trigo (Triticum aestivum L.). En el trópico, se utilizan especies como el pasto Chontalpo (Brachiaria decumbens cv.), Humidícola (Brachiaria humidicola), Insurgente (Brachiaria brizantha cv.), Massai (Panicum máximum cv.), Mombaza (P. máximum cv.), Mulato (Brachiaria ssp.), Tanzania (P. máximum cv.), Clitoria (Clitoria ternatea L.) y Macrotyloma (Macrotyloma axilliare E.).
La producción de materia seca por hectárea puede alcanzar hasta 23.2 toneladas con alta calidad. Algunos sistemas intensivos pueden producir entre 4.5 y 5.0 kg de peso vivo por hectárea al día en otoño-invierno, manteniendo 9-12% de proteína cruda y 60% de digestibilidad. La asociación de gramíneas como Andropogon gayanus cv. Planaltia con leguminosas como Desmodium ovalifolium puede producir hasta 19 toneladas de materia seca por hectárea al año, mientras que la leguminosa Centrosema pubesens puede llegar a 29.5 toneladas de materia seca por hectárea al año, complementando el forraje total. El manejo de ovinos en corral de engorda, incluyendo hembras y machos de todas las edades y razas, requiere una atención individualizada basada en sexo, edad, peso y etapa fisiológica para la producción eficiente de corderos de abasto.
Sistemas de Producción Semi-Intensiva
Estos sistemas a menudo implican la rotación de potreros para asegurar el suministro de forraje y cubrir las necesidades de mantenimiento de los animales, especialmente durante la época de lactancia. La rotación de potreros permite un periodo de recuperación del forraje, generalmente alrededor de 30-35 días, optimizando el uso de los recursos. Este tipo de sistema puede integrarse con cultivos frutales como nogal, cítricos, agave, mango, manzano o peral, donde los árboles también pueden proporcionar forraje durante el invierno.
Sistemas de Producción Extensiva
En la producción extensiva, el elevado precio de los borregos ha convertido su venta en el fin principal. Se practica el pastoreo rotacional o continuo, a menudo en terrenos comunales, áreas federales desatendidas, baldíos o pequeños claros de bosque. En estas condiciones, el contenido de proteína del forraje puede variar entre 11-15%, dependiendo de la especie. La eficiencia de este sistema depende de la disponibilidad de forraje, la calidad genética que se transfiere de padres a hijos, y la gestión integral de los recursos naturales. La calidad del producto tiende a ser irregular.
Para complementar la alimentación, se puede utilizar algún tipo de subproducto agrícola, como rastrojo de trigo o maíz. Sin embargo, en estos sistemas, existe un mayor riesgo de enfermedades que pueden causar alta mortalidad en las crías y, ocasionalmente, en los animales adultos, como la presencia de coyotes y otros depredadores. Durante la noche, los animales suelen ser resguardados en corrales para su protección.
Producción de Carne Ovina en México
México ha experimentado un crecimiento en la producción, comercio y transformación de la carne ovina. Anualmente, un porcentaje significativo de la matanza ovina se destina al consumo interno, con una parte menor exportada, principalmente a Estados Unidos. La mayor parte de la carne producida se consume en la Ciudad de México y el área metropolitana, mientras que el resto se distribuye en otros estados de la república. Los tipos de rastros o mataderos utilizados para el procesamiento son diversos, adaptándose a los diferentes sistemas de producción.
Características de la Canal Ovina en México
En México, la producción de canales ovinas presenta una amplia variabilidad en cuanto a tamaño y características, influenciada por los distintos grupos genéticos y cruzamientos con razas de lana. El rendimiento en canal fría puede oscilar entre el 24% y el 62%, con un promedio superior al 50%. Este rango es afectado por factores como el peso que los animales eliminan al defecar y orinar. La conformación de las canales es generalmente buena, aunque se pueden encontrar desde canales excelentes hasta deficientes. El área del Longissimus dorsi (L. dorsi), un indicador clave de muscularidad, muestra un promedio en canales ovinas mexicanas.
El diámetro mayor en sentido dorso-lumbar del L. dorsi promedia 3.4 cm, con variaciones entre 2.0 y 7.0 cm. La calidad de la carne es un factor primordial para el consumidor, siendo el primer elemento que valora.
Calidad de la Carne Ovina en México
El color de la carne en canales ovinas mexicanas es un factor importante, así como el color de la grasa perirrenal. La presencia de sangre infiltrada en la grasa puede influir negativamente en la percepción de calidad. La calidad instrumental de la carne ovina se evalúa mediante pruebas de compresión, con valores que varían entre 20.3 y 32.0.
Cadena Productiva de la Carne Ovina
La cadena productiva de la carne ovina se inicia con la cría de los animales en las explotaciones, donde los productores pueden vender directamente en la granja o en tianguis ganaderos. Posteriormente, los animales pasan a los acopiadores regionales, quienes manejan mayores volúmenes y buscan mejores precios de venta. Esta cadena es fundamental para la distribución del producto.
Mejoramiento Genético Ovino
El mejoramiento genético es un pilar fundamental en la producción ovina, ya que influye directamente en la progenie y en la capacidad de los animales para tener descendencia con características deseables.
Conceptos Básicos
Existen diferentes tipos de apareamiento, incluyendo la cruza cerrada (endogamia) y la cruza abierta o exogamia. La endogamia implica el apareamiento de individuos emparentados en generaciones sucesivas para fijar características de razas puras. Por otro lado, el cruzamiento implica el apareamiento de individuos de distintas razas, lo que se busca continuamente en las descendencias posteriores para mejorar los animales y las ganancias de peso. Un tipo de cruzamiento muy utilizado es el “cruzamiento terminal” o “cruce industrial”, donde la descendencia se destina exclusivamente para la producción de carne.
Programas de Mejoramiento Genético
Es un principio claro que “lo que no se mide, no se controla”. Por ello, la medición de características como el peso al nacer, la ganancia diaria de peso, la conformación y el rendimiento en canal son elementos básicos de cualquier programa de mejoramiento genético. Estos programas buscan no solo optimizar las ganancias de peso, sino también mejorar la calidad de la carne y reducir la grasa corporal, como lo demuestran estudios sobre la calidad de la carne ovina. La evaluación de la composición de la canal en ovinos, incluyendo la relación músculo/grasa, ha sido objeto de investigación constante para obtener canales de mayor valor comercial.
Razas Ovinas en México
En México, se han implementado diversas razas ovinas, tanto de pelo como de lana, muchas de ellas introducidas hace años, que juegan un papel crucial en la producción de corderos para abasto y la adaptación a las condiciones climáticas del país. A continuación, se describen algunas de las más relevantes.
Razas de Pelo
Pelibuey
Introducida en América por los españoles, esta raza se adapta bien a las condiciones climáticas del país. Los borregos Pelibuey son de madurez precoz y depositan poca grasa intramuscular, lo que resulta en una carne suave y jugosa. Su color puede ser uniforme o con manchas en los lados, y a menudo presenta un color rosado sin ninguna pigmentación en la piel. La cola es delgada y bien implantada, proporcional al tamaño del animal.
Blackbelly
Originaria de Barbados y de las zonas templadas, fue introducida por comerciantes holandeses. Se caracteriza por su distintiva “panza negra”. Esta raza posee una excelente conformación cárnica, con un segmento inferior de la cola de color negro y carece de cuernos. El cuello es delgado y largo, y los machos pueden presentar crin en el pecho. Su cuerpo es delgado, alargado, con grupa y lomos rectos, y un costillar profundo. Es una raza muy prolífica, pudiendo tener hasta cuatro crías por parición, y las hembras alcanzan la pubertad a los 7-8 meses, permitiendo el primer parto entre los 12-15 meses de edad, dependiendo de la alimentación.
Katahdin
Esta raza americana se originó de cruzamientos con razas británicas, especialmente Suffolk, y es reconocida por la Katahdin Hair Sheep International (KHSI). Es muy tolerante al calor y la humedad. Su pelaje puede ser uniforme o manchado, y los machos pueden presentar pequeños tocón (cuernos rudimentarios). Su implante lateral suele ser más alto en la parte posterior, y en ocasiones pueden presentar crin. Son animales con excelentes masas musculares, huesos fuertes y pezuñas claras o negras, con una baja cantidad de grasa corporal.
Dorper
Desarrollada en Sudáfrica a partir de un cruce entre Dorset Horn y Blackheaded Persian, esta raza es apreciada por su adaptabilidad a diversos climas (tropical, templado, frío o húmedo) y por su facilidad de manejo. Presenta un color blanco con la cabeza y el cuello negros, aunque también puede haber Dorper blancos (White Dorper). Tiene pigmento alrededor de los ojos, debajo de la cola y en la ubre, mostrando una apariencia vigorosa. Sus orejas son implantadas y sobresalen de la cara, con quijadas profundas y una frente que no debe ser cóncava. Poseen un hocico proporcional a la cabeza, siendo indeseables los cuernos grandes. Tienen pechos anchos y fuertes, extremidades fuertes, rectas y bien implantadas con aplomos correctos y pezuñas cerradas. El tronco es largo, profundo y con costillar amplio, y el lomo es largo y recto. La grupa es ancha y grande, con una excelente conformación cárnica, lo que la ha posicionado entre las primeras en calidad y preferencia. Los corderos Dorper tienen altas ganancias diarias de peso al destete, pudiendo superar los 36 kilogramos a los 3.5 meses. El peso de las hembras adultas oscila entre los 90 y 100 kg.
Royal White
Esta raza, con presencia en el norte de América (Nuevo León, San Luis Potosí y Tamaulipas), Veracruz y Yucatán, muda el pelo y las fibras vellosas cada primavera. Se caracteriza por sus pabellones internos de color rosa cubiertos de pelo blanco, y tanto hembras como machos carecen de cuernos. La espalda es recta y musculosa, y la grupa recta y redondeada, lo que contribuye a una canal magra. Sus corderos crecen a un ritmo moderado (180-200 g/día).
Damara
Originaria de Asia oriental y Egipto (hace unos 3,000 años), esta raza se encuentra en rebaños de Jalisco y Tamaulipas. Posee orejas grandes, abiertas y en forma de espiral, y su piel les permite repeler insectos, a menudo presentando lóbulos en la garganta (barbas). Su comportamiento de consumo es similar al de las cabras, alimentándose de hierbas, arbustos y pastos nativos. Las borregas Damara son precoces, fértiles a los 6 meses de edad, y tienen la capacidad de alimentar a dos corderos en partos gemelares, destetando corderos con un peso promedio de 22.5 kg a los 70 días.
Razas de Lana
Rambouillet
Originaria de Francia en el siglo XVIII, esta raza es conocida por su lana fina. Se ha utilizado en cruces con otras razas como Columbia, Targhee o Polipay y Polwarth. Los Rambouillet se adaptan bien a condiciones adversas y climas extremosos. Su piel es suelta y fina, con grandes pliegues en el pecho. Aunque son muy prolíficas, la media es de 1.1 a 1.2 corderos por parto, especialmente en zonas bajas y húmedas.
Suffolk
Con una presencia significativa en estados como Hidalgo, Jalisco, Querétaro, Sinaloa, Veracruz y Zacatecas, esta raza se prefiere sin cuernos en las hembras. Tienen una característica cabeza y cara delgadas y de forma triangular, negras, que contrastan con un cuerpo lanar. A los 7-8 meses de edad, son fértiles y entran en celo durante todo el año, pudiendo producir entre 2 y 4 corderos por parto y mantener hasta 4 corderos por lactación, lo que la hace conveniente en programas de cruzamiento para elevar la prolificidad.
Corriedale
Esta raza es conocida por ser ágil y acostumbrada a realizar largas caminatas para pastorear, y también se encuentran las variedades inglesas traídas de Nueva Zelanda. Su cabeza contrasta con pelo negro en la cabeza y patas, y su hocico es rosado con un copete de lana en la frente. Poseen una buena cubierta de carne y músculo, con extremidades largas y bien extendidas hacia abajo. El vientre es amplio y cubierto de lana. Las hembras pesan entre 80-120 kg y los machos entre 130-170 kg, destacando por su buen peso y eficiencia en la transformación de alimento en peso vivo.
Hampshire
Presente en una variedad de climas y distribuida en Querétaro, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán y Zacatecas, esta raza también puede encontrarse en otros estados. Poseen un cuello ancho y grueso, y orejas largas y gruesas. Su cuerpo es grueso y profundo, robusto y estilizado, con lana burda de color blanco y extremidades musculosas sin lana.
Dorset
Originaria de un cruce con animales de la raza Encornada de Gales, los Dorset son muy prolíficos en los hatos, con la capacidad de tener un parto cada ocho meses. Producen una buena cantidad de leche, lo que contribuye a corderos de buen peso al destete. Existe el Dorset Cornudo y el Poll Dorset (sin cuernos), siendo este último muy parecido al Hampshire Americano. Tienen orejas medianas, cubiertas con pelo blanco y corto. Su cuello es esbelto y bien ubicado, sin arrugas ni papada. Los hombros son más fuertes y arqueados, con costillas bien ubicadas. La parte inferior es esbelta y libre de arrugas, con una cadera ancha y músculos bien delimitados. Las patas son bien implantadas, gruesas y con huesos fuertes. Producen entre 2.5 y 4.5 kg de lana de buena calidad. Las hembras adultas pesan alrededor de 120 kg en el tipo inglés y entre 90-150 kg en el americano.
Charollais
Esta raza se originó en la región de Borgoña, Francia, en el departamento de Saône-et-Loire, a partir de la cruza de la raza local Landrace con individuos de tipo Leicester de lana larga. Ganó relevancia por su excelente aptitud para la producción de carne. Se caracteriza por su cabeza sin lana y con pecas negras, y un pecho amplio y profundo, con costillas unidas al tronco. Tienen un dorso muy ancho y largo, y producen crías con facilidad que poseen un fuerte instinto de supervivencia. Los machos adultos pueden pesar hasta 160 kg y las hembras entre 80-110 kg.
Texel
Desarrollada en la isla de Texel, Holanda, a partir de un cruce de la raza local (Old Texel) con Leicester y Lincoln, tiene presencia en varios países de América. Se clasifica como una raza de lana larga y gruesa (38-42 micras). Posee una cabeza ancha y fuerte con lana sobre los hombros, y los muslos se extienden hacia los corvejones, bien redondeados hacia afuera de las piernas. Las costillas son amplias, el lomo es ancho, amplio y profundo, y tienen lana debajo del codillo. Son animales con excelentes masas musculares, adaptándose bien tanto a sistemas lanares como de pelo.
Finn Sheep
Esta raza se distingue por una característica cola que le da un ceño muy particular, a menudo llamada "cola de rata". Son muy prolíficas, con un promedio de 2.5 a 4 corderos por parto y una producción de 4.5 kg de lana al año. Son valoradas por su contribución a la prolificidad del rebaño y para aumentar la producción láctea.
Polypay
Inicialmente conocida como Merino Ile de France, la raza Polypay fue desarrollada en la Estación Experimental de Dubois, Idaho (EUA), en 1980. Se definieron sus características de calidad de carne y habilidad materna, y ha sido introducida en Australia y Sudamérica. Presenta la cara limpia de lana hasta la línea de los ojos, y la parte posterior está bien desarrollada con el anca redondeada y descendida, lo que contribuye a una buena calidad de la canal. Los corderos de esta raza son fuertes y de crecimiento rápido, alcanzando los 32 kg al destete (70 días) en el caso de las hembras, produciendo una canal de alta calidad con poco engrasamiento. La Asociación Americana de Polypay se formó en 1980.
Alimentación de Ovinos
La alimentación es un factor determinante en la producción ovina, ya que influye directamente en el crecimiento, la salud y la productividad del rebaño. Los requerimientos nutricionales varían significativamente según la etapa fisiológica del animal (crecimiento, mantenimiento, gestación, lactancia) y el sistema de producción. En los corrales de engorda, es fundamental proporcionar dietas balanceadas para optimizar la ganancia de peso y la calidad de la canal.
Manejo Reproductivo
El manejo reproductivo busca optimizar la eficiencia del rebaño a través de programas específicos. Se pueden implementar diferentes programas de parto, como el de un parto al año, que es el más tradicional. Otros sistemas más intensivos incluyen el programa de tres partos en dos años o el de cinco partos en tres años, los cuales buscan incrementar la prolificidad y la frecuencia de partos. Es esencial el monitoreo continuo del comportamiento reproductivo de los animales para detectar celos, identificar problemas y aplicar las técnicas de inseminación o monta adecuadas.
Manejo Sanitario del Rebaño
El manejo sanitario del rebaño es vital para prevenir enfermedades, reducir la mortalidad y asegurar la productividad. Incluye programas de vacunación, desparasitación, control de vectores y vigilancia constante de la salud de los animales, lo que es especialmente importante en sistemas extensivos donde el riesgo de enfermedades y depredadores puede ser mayor.
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