Guía Completa para el Uso de Asadores de Pollos Profesionales

El pollo asado es uno de los platos más populares y deliciosos que se pueden preparar en un asador. La combinación de sabores y la jugosidad de la carne hacen que sea una opción ideal para cualquier ocasión. En el ámbito profesional, el asador de pollos es una máquina fundamental para negocios como las pollerías, considerados el TAKE AWAY ESPAÑOL por excelencia. Este dispositivo es muy rentable, ya que permite preparar carne asada saludable y muy sabrosa de una manera rápida y efectiva, siendo muy utilizado en lugares y emplazamientos turísticos para satisfacer la demanda de comida rápida.

A continuación, exploraremos el procedimiento profesional para lograr un pollo asado de excelencia, desde la preparación hasta el manejo del equipo.

Preparación del Pollo para el Asado Profesional

Para lograr un pollo asado perfecto, el primer paso es la elección del pollo. Es esencial buscar productos frescos para garantizar una buena carne y una textura jugosa.

Marinado y Adobado

El marinado y adobado son pasos esenciales para realzar el sabor del pollo. Se pueden utilizar desde preparaciones simples y efectivas como sal y pimienta, hasta marinados más elaborados con ingredientes como limón, ajo, hierbas o especias frescas. Dejar el pollo unas horas sumergido en estas mezclas permite obtener un sabor más profundo y característico. Los ingredientes básicos para el aderezo de los pollos a la brasa suelen incluir sal, ajo molido, pimienta y ají procesado. Además, se le podría agregar cerveza, vinagre blanco o algún zumo para no perder la humedad durante su cocción.

El Asador de Pollos Profesional: Tipos y Componentes Clave

La elección del asador de pollos adecuado es crucial para el éxito de un negocio de hostelería, ya que existen diversos tipos de equipos que se adaptan a diferentes necesidades de producción, espacio y presupuesto. Un asador industrial debe ofrecer capacidad, regularidad en la cocción, robustez mecánica y facilidad de mantenimiento.

Clasificación por Tipo de Cocción

Según la fuente de calor utilizada, los asadores de pollos se pueden clasificar en:

• Asadores a leña: Utilizan leña como combustible, aportando un sabor ahumado y una textura única al producto final. Requieren un manejo más cuidadoso, aprovisionamiento de combustible y mayor tiempo de preparación. Son ideales para negocios que buscan ofrecer un toque de autenticidad.
• Asadores a gas: Son los más comunes y eficientes. Pueden funcionar con butano, propano o gas natural. Se caracterizan por su rapidez en el asado y su facilidad de uso, contando con quemadores refractarios y sistemas de seguridad.
• Asadores eléctricos: Se alimentan de la red eléctrica y utilizan resistencias para generar calor, a menudo mediante radiación infrarroja. Aunque su instalación puede ser más sencilla, su elevado consumo y coste de electricidad los hace menos comercializables para grandes volúmenes de producción.

Clasificación por Mecanismo de Rotación

El movimiento de los pollos durante el asado es fundamental para lograr una cocción uniforme. Los principales sistemas de rotación incluyen:

• Asadores verticales: Son una opción tradicional donde el pollo se coloca en espadas que giran.
• Asadores horizontales: Similar a los verticales, pero con una disposición diferente de las espadas.
• Asadores planetarios: Cuentan con un sistema de doble rotación (los pollos giran sobre su propio eje y, a su vez, alrededor de un eje central), asegurando un asado excepcionalmente uniforme y rápido, ideal para alta demanda.
• Asadores con espadas o espeto: Las espadas largas ensartan los pollos y giran alrededor de un quemador central.
• Asadores Rodizios: Utilizan cestas especiales sobre raíles que giran alrededor de la fuente de calor, permitiendo asar pollos enteros o piezas individuales de forma eficiente.

Componentes Clave

Independientemente del tipo, la mayoría de los asadores de pollos profesionales comparten componentes esenciales:

• Cámara de cocción: El espacio donde se cocinan los pollos, generalmente fabricada en acero inoxidable y con puertas de vidrio para observar el proceso.
• Quemadores: La fuente de calor, que puede ser a gas o eléctrica.
• Espadas: Barras metálicas donde se ensartan los pollos y se fijan con pinchos. La capacidad y el número de espadas definen la capacidad total del asador. También conocidas como brochetas para asadores, son la parte fundamental de la máquina.
• Bandeja de goteo: Recoge la grasa y los jugos que caen durante la cocción, evitando que se quemen y generen humo, lo que contribuye a un sabor más puro.

Procedimiento de Uso de un Asador de Pollos Profesional

El funcionamiento de un asador de pollos es muy simple, pero requiere atención a los detalles para asegurar un resultado óptimo.

Limpieza y Preparación Previa del Equipo

Antes de comenzar a asar el pollo, es fundamental asegurarse de que el asador esté limpio y en condiciones óptimas. Limpiar las rejillas y los recovecos es esencial después de cada uso para asegurar que no queden restos de la comida anterior que puedan afectar al sabor del pollo.

Ensartado y Carga del Pollo

Para utilizar el asador, se debe conectar y ensartar las espadas en los pollos antes de colocarlos en la cámara de cocción. La colocación de los ganchos en el pollo es importante para dar una mayor firmeza a la hora de asarlo. Los ganchos de hierro logran una mayor sujeción en las piezas. Una vez los pollos estén ensartados en las espadas, se colocan dentro de la máquina.

Los modelos de espadas con jaula para asadores son especialmente útiles, ya que permiten cocinar alimentos de gran tamaño sin la necesidad de perforarlos, asegurando una cocción uniforme. Además de pollos, son ideales para piezas como cochinillos, paletillas de cordero, jamones, conejos, codillos y todo tipo de verduras.

Control de Temperatura y Tiempo de Cocción

La rotación de las espadas hace que la carne se vaya cocinando con su propia grasa y jugos, lo que resulta en una carne muy jugosa. Para un pollo asado perfecto, es recomendable utilizar una combinación de calor directo e indirecto. La temperatura es un rasgo principal a considerar. El tiempo de cocción variará según el tamaño del pollo y la potencia del asador. Es importante estar muy atentos a la temperatura a la que se pone a cocer el pollo, ya que un pollo asado perfecto es aquel que no se ha quedado seco y mantiene todos los sabores de la carne, deshaciéndose en la boca.

Es un dato importante que los pollos colocados en la fila inferior son los que se cocinan más rápido en comparación con las filas superiores, debido a la proximidad a la fuente de calor.

Proceso Post-Cocción

Cuando el pollo ya esté listo, déjalo reposar durante al menos 10 minutos antes de cortarlo. Este reposo permite que la carne se selle y no se escape ni una pizca de su sabor, garantizando su jugosidad.

Instalación y Mantenimiento del Asador

La correcta instalación y el mantenimiento regular de un asador de pollos son fundamentales para su funcionamiento óptimo y durabilidad en un entorno profesional.

Instalación de Asadores de Gas

La instalación de asadores de gas debe realizarse siguiendo las normativas vigentes y, preferiblemente, por un instalador autorizado. Es crucial:

• Verificar el tipo de gas especificado en la placa del aparato.
• Asegurar que el tubo de presión o conexión flexible tenga el diámetro adecuado para el caudal necesario.
• Realizar pruebas de estanqueidad con una solución jabonosa para detectar posibles fugas.
• Comprobar la presión de gas y el correcto funcionamiento de cada quemador y el giro de las espadas.

Es recomendable dejar un espacio mínimo de 0.5 metros alrededor del aparato para maniobrar con facilidad y 1.5 metros en la zona de trabajo.

Limpieza y Mantenimiento Regular

Una limpieza adecuada asegura la calidad del producto y prolonga la vida útil del equipo:

• Retirar la grasa acumulada en la zona superior y en la bandeja de goteo.
• Limpiar los cristales y las partes metálicas, preferiblemente cuando el asador esté caliente.
• Las placas de cerámica no deben mojarse; se limpian encendidas con los cristales abiertos y sin pollos.
• Asegurarse de que la bandeja recoge-grasas esté limpia antes de cada encendido.

Componentes y Recambios Esenciales

Para mantener un asador de pollos en perfecto estado de funcionamiento, es importante contar con repuestos de calidad para las piezas de mayor desgaste. El sistema de rotación es el verdadero corazón del asador, y su correcto funcionamiento depende del buen estado de todos sus componentes.

• Pinchos: Son las piezas que sujetan los alimentos en las espadas y tienden a desgastarse con rapidez debido a su carga de trabajo constante.
• Espadas: Componente fundamental para el asado, disponibles para diferentes tipos de asadores (multirotativos, verticales, de leña). Tienden a desgastarse más rápido que otros componentes ya que sujetan todo tipo de alimentos.
• Espadas con jaula: Ideales para cocinar alimentos de gran tamaño sin necesidad de perforarlos, asegurando una cocción uniforme.
• Mangos, manetas y mando de válvula: Recambios esenciales para el control y operación del asador, ya que sufren cargas de trabajo constante.

Los tiempos de cocción se mantienen estables cuando el equipo dispone de espadas, jaulas, pinchos y quemadores en perfecto estado.

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