Preparaciones Básicas de Repostería

La pastelería es un arte que combina precisión, creatividad y técnica. Para quienes se inician en este mundo, es fundamental conocer las herramientas, ingredientes y métodos esenciales que garantizan buenos resultados. Para trabajar en repostería, contar con los utensilios adecuados es esencial, ya que los moldes influyen en la textura y apariencia de los postres. La pastelería requiere paciencia y práctica.

Ingredientes Fundamentales en Repostería

Elaborar recetas de postres como una tarta de chocolate, magdalenas, tartaletas, natillas, macarons o huesitos de santo implica tener una determinada cantidad de ingredientes a tu disposición. Para iniciarse en repostería, todo el mundo sabe que no conseguiremos elaborar un buen pastel si trabajamos con una materia prima de mala calidad o con un producto malo.

La Harina: Base de la Estructura

La harina es uno de los ingredientes básicos en la repostería y aporta estructura a los postres. Para tartas, muffins, natillas o bollería se utilizan diferentes tipos de harinas: algunas aportan elasticidad mientras que otras aportan plasticidad a los postres.

• Con o sin gluten, elaborada a partir de trigo, harina de castaña, harina de coco, de mijo o quinoa, etc. Hay una gran variedad de tipos de harina según el tipo de grano que desees utilizar.
• Entre los tipos de harinas de trigo, por ejemplo, encontramos harina de trigo normal, harina de trigo de repostería, harina de trigo de fuerza y harina de trigo integral.
• La harina de repostería o la harina de trigo común se ha sometido a una molienda mayor y, por lo tanto, contiene menos restos de cáscara de grano. Por ello, este tipo de harinas será menos rico en fibra, minerales y nutrientes, pero más rico en hidratos de carbono, será más refinado y blanco.

Se recomienda utilizar harina normal para hacer postres, y en el caso de usar harina bizcochada o con polvos de hornear, no se debe agregar levadura adicional. Nunca se debe confundir la harina normal con la harina de fuerza, que se mezcla con levadura fresca de panadero para masas levadas.

El Azúcar: Dulzor y Textura

Existen muchos tipos de azúcar que se pueden utilizar en repostería y confitería:

• Azúcar de ricino
• Azúcar glas (también conocido como azúcar impalpable, glass, glasé, azúcar lustre)
• Azúcar moreno (la variedad de azúcar más popular para hacer bollos dulces (brioches), y que endulza algo menos que el azúcar blanco)
• Azúcar perlado (se utiliza mucho en los países nórdicos como decoración de bollos y panes dulces)
• Azúcar blanco
• Jarabe de glucosa (que se puede sustituir por miel para hacer, por ejemplo, caramelo)
• Azúcar avainillado (un básico de la repostería casera que aporta un aroma delicioso a bizcochos, cremas y galletas)

La miel desempeña un papel anticristalizante que puede resultar interesante para elaborar ciertos dulces y postres. La miel es otro de los ingredientes que no debe faltar, tanto por sus propiedades físicas, como su viscosidad, sus tonos y su lustre.

La Materia Grasa: Sabor y Plasticidad

Para hacer pasteles, se necesita mucha mantequilla. Se recomienda el uso de una mantequilla blanda con al menos un 82% de grasa, olvidando las mantequillas ligeras.

• Para la elaboración de hojaldre o masa quebrada se debe utilizar mantequilla con un 84 % de grasa, ya que ofrece plasticidad y firmeza, permitiendo notablemente el laminado de hojaldre.
• Muchos pasteleros también usan aerosoles engrasantes que ahorran un tiempo considerable al engrasar un molde para hornear, moldes para pasteles o bandejas, y facilitan el desmoldeo.
• La nata (35% de materia grasa) y la leche (leche semi desnatada, leche en polvo) son otros ingredientes importantes. En la mayoría de recetas se utiliza leche entera por su contenido en grasa, que al igual que la mantequilla, le da elasticidad a la masa para que adquiera más volumen.

La leche debe agregarse siempre a temperatura ambiente para evitar que corte las masas y para no estropear la levadura. La leche además es la base para hacer otros ingredientes, como la leche condensada, que puede ser usada para endulzar rellenos o para elaborar el dulce de leche, también usado para elaborar rellenos o coberturas.

Agentes Fermentadores y Huevos

El uso de agentes fermentadores es clave para lograr masas esponjosas y aireadas.

• La levadura fresca debe disolverse en líquido templado antes de mezclarla con la harina.
• La levadura seca se activa con un poco de azúcar y agua templada antes de integrarla en la masa.
• La levadura en polvo o impulsor químico (tipo Royal, baking powder, polvos de hornear o gaseosas) es indispensable para que muchas recetas de bollería suban al reaccionar con el calor. Es importante mezclar la levadura en seco con la harina realizando movimientos suaves y envolventes para integrarlas, y nunca debe añadirse directamente a la masa en mojado.

Los huevos de gallina frescos se utilizan para mejorar el aspecto y gusto de las preparaciones. Al momento de utilizarlos, se recomienda que estén a temperatura ambiente para evitar que corten las masas. Para el batido, lo correcto es batirlos ligeramente antes de incorporarlos a la masa. Para montar claras, es importante que estén bien frías, utilizar un bol de acero inoxidable o cristal bien limpio sin restos de agua ni grasa. Para facilitar el montaje, agregar una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón o vinagre.

Claves para montar claras

• Asegúrate de que no haya restos de grasa: cualquier traza de yema o grasa en el bol impedirá que las claras monten correctamente.
• Añade el azúcar poco a poco: si haces merengue, incorpora el azúcar en forma de lluvia cuando las claras comiencen a espumar.
• No sobrebatir: si bates en exceso, las claras se volverán granuladas y perderán estabilidad.

Otros Ingredientes Esenciales para la Despensa

Además de la mantequilla, la harina y el azúcar, los pasteleros necesitan una gran variedad de ingredientes. Para evitar quedarse sin existencias, a continuación, se presenta una lista de ingredientes esenciales que se deben tener en la despensa y el frigorífico:

Ingredientes Secos y Básicos:

• Sal
• Harina común y harina de repostería
• Harina de avena
• Maicena o harina de maíz
• Azúcar en polvo
• Azúcar glas
• Azúcar morena
• Jarabe de glucosa (o miel)
• Bicarbonato sódico
• Jarabe de agave
• Jarabe de maíz
• Cacao en polvo amargo
• Chocolate con leche
• Chocolate negro para postres (tipo Nestlé, Valor negro 70%)
• Chocolate blanco
• Chispas de chocolate negro
• Vaina de vainilla, vainilla líquida, esencia de vainilla
• Canela en polvo o en rama
• Especias
• Hojas de gelatina
• Fondant
• Agar agar
• Arroz redondo
• Polvo de almendras, pasta de almendras, almendras fileteadas
• Polvo de avellana

Líquidos y Lácteos:

• Leche, leche semi desnatada, leche en polvo
• Mantequilla sin sal o semi-salada
• Nata (35% materia grasa)
• Yogur (natural, cremoso, bifidus)
• Aceite vegetal
• Vinagre blanco
• Queso blanco, queso crema, ricotta, mascarpone
• Leche condensada, leche evaporada

Frutas y Otros Adicionales:

• Huevos de gallina de corral
• Pepitas de chocolate, copos de chocolate (o fideos)
• Azúcar avainillado
• Extracto de café
• Colorantes
• Uvas pasas, arándanos secos
• Frutas frescas: frambuesas, arándanos, fresas, limones, manzanas, plátanos, cerezas, peras en almíbar, naranjas, kiwis, higos, melón, papayas, toronjas
• Coulis de frutos rojos, puré de frambuesa, compota de manzana
• Frutos secos: nueces de macadamia, avellanas, almendras
• Licores: brandy de frambuesa, brandy de pera, ron
• Caramelo de mantequilla salada
• Nutella
• Aroma de azahar
• Pasta de pistacho
• Lacasitos o cacahuetes cubiertos de chocolate (tipo Conguitos)
• Cuajada

Esta lista puede adaptarse según los gustos y las preparaciones preferidas. Obviamente, también se debe verificar que se tienen todos los utensilios adecuados (espátula, molde para pasteles, lengua, batidora, plato de acero inoxidable, taza medidora o peso electrónico) antes de comenzar.

Recetas Básicas y Preparaciones Imprescindibles

Para iniciarse en la repostería, no hay nada mejor que ponerse manos a la obra. Un recetario de pastelería es una guía indispensable para aquellas personas que quieran adentrarse en el mundo de la repostería. Las recetas básicas en pastelería son esenciales para el éxito de cualquier postre.

Masas Fundamentales

• Bizcocho: Un dulce blanco y esponjoso, elaborado generalmente con harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno. A partir de esa base, se crean infinitas variables: con harina, con cacao, con chocolate, con leche, agregando mantequilla o aceite de oliva. Es uno de los favoritos de reposteros principiantes por su extraordinaria versatilidad y su margen de error prácticamente inexistente.
• Masa Quebrada (Pâte Sablée / Pasta Brisa): Una masa con un gran aporte en la pastelería. Tiene una textura crujiente y arenosa, que la aporta la mantequilla que consigue que la masa se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportar todo su sabor.
• Hojaldre: Una masa básica ampliamente utilizada en la cocina. El hojaldre sin gluten también es una opción.

Cremas y Rellenos Esenciales

• Crema Pastelera: Uno de los indispensables del mundo de la repostería, ya que es la base de numerosos postres y dulces. Se hace con huevos, leche, azúcar y harina, y puede aromatizarse con piel de limón y canela. También se puede preparar en microondas.
• Ganache de Chocolate: Una mezcla de chocolate y nata que sirve para rellenar, decorar o recubrir tartas y galletas.
• Buttercream: Mantequilla y azúcar glas batidos hasta conseguir una textura cremosa y esponjosa, ideal para decorar cupcakes y tartas tipo layer cake.
• Crema de Trufa: Uno de los rellenos más populares en todo tipo de tartas y pasteles, muy fácil de preparar en casa.
• Custard: Una elaboración básica de repostería que consiste en una crema o salsa dulce elaborada básicamente con leche y huevos.
• Crema Inglesa: Comparte casi todos los ingredientes con la crema pastelera, a excepción de la harina de maíz.
• Crema Diplomática: Una crema francesa que se utiliza para rellenar tartas y pasteles.
• Crema de Naranja: Se prepara utilizando huevos, zumo de naranja, azúcar y maicena para espesar.

Merengues y Glaseados

• Merengue Italiano: El más firme de los merengues, ideal para decorar y rellenar infinidad de postres, tartas, pasteles. Se elabora cociendo las claras con el azúcar para batirlas posteriormente.
• Glasa (Royal Icing): Para decorar galletas, pasteles y otros dulces. Su firmeza y su brillo la hacen perfecta para darle un toque elegante y profesional.
• Glaseado Espejo de Chocolate: Uno de los glaseados más de moda por su brillo.

Otros Básicos y Dulces

• Extracto de Vainilla Casero: Solo lleva dos ingredientes y se conserva durante mucho tiempo.
• Cabello de Ángel: Reputado en la repostería española, se elabora con la carne de las calabazas cidra.
• Caramelo Líquido Casero: No se endurece al enfriarse y se puede conservar a temperatura ambiente varios días.
• Mantequilla Casera: Se puede hacer en un cuarto de hora.
• Almíbar: Ingrediente muy apreciado, con diferentes puntos según la temperatura.
• Azúcar Invertido: Muy apreciado en la heladería casera y en repostería.
• Buttermilk Casero: Fácil de hacer en casa si no se encuentra en supermercados.
• Praliné de Avellanas: Una crema dulce de frutos secos.
• Manjar Blanco: Denominación para varios tipos de dulces.
• Crema de Galletas Lotus: Elaborada con las famosas galletas del mismo nombre.
• Lemon Curd (Crema de Limón Inglesa): Ácida y cremosa, ideal para untar.
• Harina de Almendras Casera: Un básico que siempre ha estado presente en la repostería tradicional.
• Jarabe de Azúcar o de Goma: Ingrediente habitual en coctelería para aportar dulzor.

Recetas Sencillas para Empezar

No te preocupes, hay muchas recetas fáciles en Internet. Aquí te dejamos algunas ideas de recetas fáciles para que puedas ir practicando.

Bizcocho de Chocolate

Este es uno de los más fáciles en repostería.

Ingredientes:

• 80 g de harina
• 125 g de azúcar
• 1 sobre de levadura química
• 1 tableta de chocolate
• 4 huevos
• 125 g de mantequilla

Preparación:

1. Mezcla la harina, el azúcar y la levadura y añade los huevos batidos.
2. Mezcla todo con la mantequilla y el chocolate derretido.
3. Bate todo hasta obtener una mezcla homogénea y hornea a 180 °C durante 30 minutos.

Tiramisú Italiano

Una receta fácil y siempre triunfadora.

Ingredientes:

• 250 g de mascarpone
• 5 huevos
• 6 cucharadas de azúcar en polvo
• 1 tazón de café negro
• 2 paquetes de bizcochadas
• 100 g de cacao amargo

Preparación:

1. Separa las claras de las yemas. Bate las yemas de huevo con el azúcar glas, incorpora el mascarpone y bate hasta obtener una masa homogénea.
2. Bate las claras de huevo por separado e incorpora el mascarpone con una espátula.
3. Baña los bizcochos en café y forra el fondo del molde con los bizcochos.
4. Cubre después con la mitad de la crema de mascarpone.
5. Extiende una segunda capa de bizcochos y cúbrelos con el resto del mascarpone.
6. Deja reposar al menos unas 8 horas en el frigorífico y espolvorea el cacao amargo en la superficie del postre antes de servir.

Tejas de Almendra

Un clásico de la repostería.

Ingredientes:

• 30 g de almendras laminadas
• 60 g de azúcar glas
• 2 claras de huevo
• 20 g de harina
• 30 g de mantequilla
• 1 pizca de sal

Preparación:

1. En un bol, echa el azúcar glas, la harina, las almendras laminadas y la sal.
2. Derrite la mantequilla, bate las claras y agrégalas a la mezcla.
3. Unta con mantequilla el molde para hornear y coloca la masa de almendras en montoncitos con la ayuda de una cuchara sopera.
4. Extiende cada montón con la ayuda de un tenedor, extendiéndolos lo más finamente posible hasta que las tejas sean ovaladas.
5. Hornea durante unos 10 minutos.
6. Ten cuidado, las tejas se enfrían muy rápido. Coloca las tejas y con la ayuda de un rodillo enharinado dales forma hasta que se enfríen por completo.

Postres Internacionales

La lista de los mejores postres del mundo se debate constantemente, en la que sobresalen países como Alemania, Argentina, Brasil, México, Costa Rica, España, Perú, Francia, Italia y muchos más. Algunos de ellos son muy reconocidos por su espectacular sabor.

• Crumble de Manzana: Postre con manzanas picadas al horno, cubiertas con copos de avena y azúcar morena.
• Cheesecake Estilo New York: Diferente a todos los tipos de tartas de queso que existen. Se reconoce por su textura densa, rica y cremosa.
• Macedonia de Frutas: Un plato que consta de varios tipos de frutas y a veces se sirven en forma líquida en su propio jugo o en almíbar.
• Devil's Food Cake: Un pastel de chocolate en capas, muy rico y húmedo, con más chocolate que un pastel normal.
• Brownie: Dulce de chocolate horneado cuadrado o rectangular, con diferentes formas, densidades y rellenos (nueces, glaseado, queso crema, chispas de chocolate).
• Angel Food Cake: Hecho de azúcar granulada, claras de huevo, vainilla y azúcar glas, con una miga muy suave y esponjosa y sin mantequilla.
• Pavlova: Postre a base de merengue, con corteza crujiente e interior suave y ligero, con fruta y crema batida.
• Panna Cotta: Tipo de postre italiano de crema moldeada, a menudo con coulis de frutos del bosque, salsas de caramelo o chocolate.
• Crème brûlée: Uno de los postres más famosos alrededor del mundo, también conocido como crema quemada.
• Clafoutis: Flan francés tradicional sin corteza, una tarta o un tipo de panqueque grueso que generalmente consta de capas de masa y fruta. Tradicionalmente con cerezas negras.
• Tartas (Pies): Han pertenecido a los libros de cocina italianos desde el siglo XV. Consisten en queso o crema y fruta en una masa crujiente.
• Turrón: Se elabora tradicionalmente con almendras tostadas, pero hoy en día también está disponible con nueces, cacahuetes, avellanas y otros frutos secos.

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