Las palomitas de maíz, conocidas también como pochoclo, cotufas o rosetas, son un alimento amado por muchos debido a su practicidad, permitiendo que se consuman como colación o a cualquier hora del día. El mundo parece estar redescubriendo este alimento, del que ya se tienen noticias desde 3.000 años antes de Cristo. A continuación, exploraremos qué hay detrás de ese característico ¡pop! tan popular.
Un Vistazo Histórico y Orígenes del Maíz Palomero
Los amerindios ya hacían palomitas en tiempos precolombinos, lo que demuestra su larga historia. A pesar de ello, no fue hasta 1983 que se propuso un mecanismo claro que explicara su formación. El maíz palomero es originario de México, donde actualmente se conocen siete variedades especiales para hacer palomitas.
La popularización de las palomitas como tentempié se remonta a finales del siglo XIX y principios del XX. La primera máquina de hacer palomitas se presentó oficialmente en la Exposición Colombina de Chicago en 1893. Esta máquina, ideada por Charles Cretors, funcionaba con vapor y se desarrolló a partir de una máquina para tostar cacahuetes. En 1900, se lanzó la primera versión eléctrica. El momento álgido de la costumbre, todavía vigente, de comer palomitas en los cines se data en los años 30 y se relaciona con la Gran Depresión, donde este alimento se convirtió en una opción económica y accesible.
La Anatomía del Grano de Maíz y el Proceso de Conversión
Para entender por qué las palomitas explotan, es crucial conocer la estructura del grano de maíz. Morfológicamente, el grano de maíz está recubierto por una cobertura o pericarpio. En su interior, se encuentra el pequeño germen de la futura planta y el endospermo, donde se almacena el alimento para el embrión en forma de almidón, junto con algo de agua. El maíz está compuesto en su interior de almidón y proteínas, las cuales están cubiertas por esta fina capa llamada pericarpio.
En algunas variedades de maíz, la cobertura es más gruesa y presenta una disposición muy densa de fibras de celulosa, lo que la hace especialmente resistente.
El Estudio Científico de la Explosión
Dos científicos franceses, Alexandre Ponomarenko y Emmanuel Virot, se dedicaron a estudiar en detalle lo que ocurre desde que un grano de maíz se mete en un microondas hasta que se convierte en una bola irregular, mucho mayor, blanca y con una curiosa textura espumosa. Estos ingenieros realizaron un estudio sobre qué sucede cuando estallan las palomitas de maíz y qué provoca el característico sonido de su explosión, utilizando micrófonos y cámaras de alta velocidad que filmaban a 2.900 fotogramas por segundo para desentrañar el misterio.
Palomita de maíz en cámara lenta
El Papel del Calor, la Humedad y la Presión
El proceso comienza cuando se calientan los granos. Al alcanzar una temperatura de 66ºC, el almidón absorbe la humedad contenida en el interior del grano. Al continuar calentando, llega un momento en que se alcanza la temperatura de ebullición del agua. Si el revestimiento del grano fuera poroso, el vapor de agua escaparía del interior. Sin embargo, el pericarpio en la variedad de maíz palomero no solo no es poroso, sino que es muy resistente. Así, a medida que los granos se calientan a temperaturas superiores a los 100ºC sin cambios notables, la presión interna en los mismos va aumentando. Cuando la temperatura interior del grano alcanza el punto de ebullición, las proteínas y almidones propios del maíz se ablandan y la humedad contenida se convierte en vapor, aumentando exponencialmente la presión.
La Temperatura Crítica y el Característico "Pop"
Según las investigaciones, la temperatura crítica de presión para el estallido, sin importar el tamaño o la forma del grano, son los 180ºC. Cuando la temperatura superó los 100ºC, la humedad contenida en el grano comenzó a transformarse en vapor, pero al llegar a 180ºC, la presión dentro del grano subió hasta cerca de diez veces la presión atmosférica a nivel del mar. Incapaz de resistir el estrés, la capa externa (pericarpio) se abre bruscamente, y el interior de almidón, que ya está blando y gelatinoso, se expande rápidamente, forzando su paso a través de la capa rota. Es en este momento, cuando se alcanza esta temperatura, que la palomita estalla y produce el familiar sonido "pop", causado por la liberación súbita de vapor de agua. Los estudios mostraron que, a 170ºC, solo estalló el 34% de los granos, pero cuando la temperatura alcanzó 180ºC, estalló el 96% de ellos. El proceso completo, desde la ruptura de la cáscara hasta la formación completa de la palomita, dura aproximadamente 90 milisegundos.
El Salto de la Palomita
Además de la explosión, los científicos franceses descubrieron que la palomita salta. Esto ocurre porque una de las irregularidades que le dan forma a la palomita recién formada actúa como una pequeña "pata" y la impulsa hacia arriba, en un proceso similar al que utilizan algunas plantas para expandir sus esporas y reproducirse.
Las Palomitas de Maíz como Opción Saludable
En la actualidad, las palomitas están adquiriendo el estatus de producto ‘healthy’ o saludable, especialmente cuando se consumen sin aditivos excesivos. Una taza de palomitas (sin aditivos) solo tiene 30 calorías, lo que es cinco veces menos que la misma cantidad de patatas fritas. Otra ventaja alimentaria es que son más antioxidantes que la fruta; un tazón de palomitas contiene 300 miligramos de polifenoles, en comparación con los 160 miligramos de una pieza de fruta. Esta combinación de bajo contenido calórico y alta cantidad de antioxidantes ha contribuido a un aumento significativo en su consumo; de hecho, en Gran Bretaña se ha observado un incremento del consumo de palomitas de un 169% en los últimos cinco años.