Los Porotos en la Cocina Chilena: Tradiciones y Variedades

Los porotos, o frijoles, son una legumbre fundamental en la gastronomía nacional de Chile, consumida de distintas formas según su estado de madurez y tipo. Esta es una comida emblemática y un plato sumamente chileno, sabroso y enjundioso.

Chile cuenta con una gran diversidad de porotos. Se cree que existen alrededor de 200 variedades, y debido a su genética, se encuentran semillas de diferentes colores, tamaños y formas.

Clasificación y Variedades de Porotos Chilenos

En la cocina chilena, los porotos se clasifican principalmente según su estado de madurez:

• Los porotos verdes son el fruto inmaduro de la planta, consumidos con cáscara y semillas.
• Los porotos granados corresponden a granos frescos extraídos de vainas maduras.
• Los porotos secos son las semillas completamente maduras que se almacenan para consumo durante todo el año.

Cada tipo tiene características propias que los hacen ideales para distintos platos.

Variedades Comúnmente Consumidas en Chile

• Los porotos blancos son considerados los más comunes en Chile. Esta variedad se utiliza para preparaciones emblemáticas como los porotos al pilco, con mazamorra y los clásicos porotos con riendas. Su composición les permite absorber muy bien los sabores y son fáciles de preparar en la cocina. Dentro de esta categoría se encuentran variedades como el cimarrón, el blanco español y el tipo alubia.
• El poroto tórtola, también conocido como burro en algunas zonas del país, es otra de las variedades tradicionales más apreciadas. Se caracteriza por su versatilidad culinaria y forma parte de la cocina campesina chilena desde hace generaciones. Su tamaño mediano y textura lo hacen ideal para guisos y preparaciones de invierno.
• Los porotos granados representan una categoría especial en la gastronomía chilena. Estos son granos frescos que se extraen de vainas que alternan colores verdes con rojizos. Son grandes, de forma arriñonada y color blanco o crema. La variedad más tradicional para porotos granados es el coscorrón, utilizado para preparar el plato típico del mismo nombre que se cocina en verano junto con choclo y zapallo.
• El poroto negro es un ingrediente que ha ido ganando popularidad en Chile, siendo protagonista en preparaciones de influencia mexicana y brasileña. El grano de color negro es pequeño y más duro que otras variedades, requiriendo mayor tiempo de remojo y cocción. Se utiliza principalmente en guisos, ensaladas, tacos y hamburguesas vegetarianas, siendo muy versátil en la cocina.
• El poroto hallado o pinto corresponde a una variedad cuya principal característica es su color beige con estrías, de forma arriñonada. Es reconocido por sus altas propiedades en hierro y fibra, además de ayudar a disminuir los niveles de colesterol.

Otros Tipos de Porotos

Otros tipos presentes en los mercados chilenos incluyen:

• El poroto sapito o pajarito, de tamaño medio y forma característica.
• El poroto manteca o azufrado, tradicional de La Araucanía.
• El poroto pallar, más blando y de gran tamaño.
• Variedades como frutilla o granbel, cachiporra, borlotto en sus versiones rojo y negro, y el magnum.

Cada variedad contiene características particulares que los hacen únicos en sabor, textura y uso culinario.

Porotos con Riendas: Un Clásico Invernal Chileno

Los porotos con riendas es un plato de fondo tradicional de la cocina chilena. Su nombre es una metáfora campesina de las tiras de cuero de chancho, que lleva tradicionalmente el plato, asociadas a riendas. La variante de porotos con tallarines fue la adaptación del plato de campo a los hábitos y recursos de la ciudad.

Típicamente, se preparan con cuero de chancho, chicharrones o, en su defecto, longaniza; hay otros que agregan acelga u otros ingredientes. Si bien se suele servir con longaniza, también es posible acompañarlo con huevo frito, chuleta de cerdo y/o plateada (corte de carne de res). Cuando se sirve con estos ingredientes al mismo tiempo es popularmente llamado Pancho Villa. Es una comida nacida en el campo chileno y uno de esos platos que mejoran con el tiempo, por lo que se puede preparar con anticipación y recalentar a fuego bajo antes de servir, revolviendo.

Receta de Porotos con Riendas

Ingredientes:

• 2 Cucharadas de aceite
• 1/2 cebolla cortada en cubos
• 1/4 de pimentón rojo pequeño cortado en cubos
• 1/2 zanahoria pelada y cortada en cubos
• 2 dientes de ajos cortados finamente
• 1/2 cdta de sal
• 1 cdta de orégano
• 1/2 de ají color (pimentón molido)
• 1/4 de comino
• 2 tazas de porotos remojados de la noche anterior
• 2 litros de agua caliente
• 1 Tableta de caldo de longaniza MAGGI® (o similar)
• 300g de zapallo camote en cubos
• 1/4 paquete de spaguetti nº5
• Cilantro recién picado para decorar (opcional)

Preparación:

1. Comienza agregando a una olla el aceite frío, la cebolla, pimentón, zanahoria y ajo. Calienta a fuego medio y sofríe durante 8 minutos aproximadamente o hasta que estén traslúcidas.
2. Condimenta con el orégano, sal, ají de color y comino y sigue sofriendo por un par de minutos más.
3. Luego agrega los porotos ya remojados junto a los 2 litros de agua y el caldo de longaniza. Tapa y cocina mínimo por 20 minutos.
4. Pasado los 20 minutos, rectifica la cocción de los porotos para que no estén duros o muy blandos.
5. Agrega el zapallo en cubos y cocina por 15 minutos más.
6. Luego agrega los tallarines y cocina por otros 8 a 10 minutos más, o hasta que estén al dente y el caldo más concentrado.
7. Finalmente, una vez todo esté cocido, puedes servir en platos hondos y decorar con un poco de cilantro recién picado.

Para darle un toque especial (opcional):

En un sartén, junta unas cuantas cucharadas de aceite, ají de color y una pizca de sal. Calienta por unos minutos sin que burbujee y agrega una cucharadita encima de cada plato al servir.

Nutrición de los Porotos con Riendas (valores aproximados por porción):

• Carbohidratos: 32.9 g
• Energía: 185.5 kcal
• Grasas: 3.7 g
• Fibra: 8.1 g
• Proteína: 9.4 g
• Grasas saturadas: 0.7 g
• Sodio: 28.6 mg
• Azúcares: 9.4 g

Desde el punto de vista nutricional, mezclar legumbres con carbohidratos hace que un plato de legumbres aporte gran cantidad de fibra y proteína, siendo una opción saludable.

Porotos Granados: Sabor del Verano Chileno

Los porotos granados son un plato típico de verano en Chile, destacando por su frescura y el uso de ingredientes de temporada como el choclo y el zapallo. Este plato puede llevar el choclo picado, conocido como pilco, o rallado, llamado mazamorra, lo que le confiere distintas texturas y sabores.

Receta de Porotos Granados

Ingredientes:

• 2 kilos de porotos granados desgranados (o porotos secos como cranberries o pinto, previamente cocidos, o porotos de tarro como cannellini)
• 1/4 taza (60 ml) de aceite
• 1/2 cucharadita de paprika o pimentón molido
• 500 g de zapallo, pelado y en cubos (un zapallo butternut es una buena opción por su dulzor)
• 2 tazas de cebolla, picada fina
• 2 dientes de ajo, machacados
• 5 hojas de albahaca fresca
• Caldo de ave (si es necesario)
• 2 choclos, en granos
• 1 choclo, rallado
• Sal al gusto

Para la color chilena:

• 500 g de manteca o 2 tazas (480 ml) de aceite
• 2 dientes de ajo
• 5 cucharadas de paprika o pimentón molido

Preparación:

1. Preparar la color: En un sartén grueso, calentar a fuego medio la manteca o aceite. Añadir el ajo, freír hasta que esté quemado y luego eliminarlo. Retirar el sartén del fuego y agregar la paprika o pimentón molido, revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta integrar. Colar caliente en un colador forrado con una gasa sobre un bol y reservar.
2. Preparar los porotos: En una olla, colocar los porotos en bastante agua salada y cocinar a fuego medio 1 hora o hasta que estén blandos. Estilar y reservar los porotos y 1 taza del líquido de cocción. Si usa porotos secos, ponerlos a remojar en agua fría toda la noche y al día siguiente colar antes de cocinarlos.
3. En un sartén, calentar el aceite a fuego medio y agregar la paprika o pimentón molido, friendo ligeramente.
4. Añadir el zapallo, cebolla y ajo, y freír hasta que estén blandos; reservar.
5. En una olla, colocar los porotos, la mezcla de zapallo reservada, albahaca y el líquido de cocción reservado. Cocinar a fuego bajo, 1 hora o hasta que todo esté blando; agregar un poco de caldo de ave si fuera necesario.
6. Incorporar los choclos en granos y el choclo rallado y cocinar por 5 minutos más.
7. Servir de inmediato en platos hondos con la color preparada al inicio.

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