Cuando las bajas temperaturas se asientan, un buen guiso sobre la mesa es un deleite, y el ossobuco se presenta como una joya culinaria ineludible. Se trata de una pieza de carne excepcional, reconocida por su ternura cuando se cocina adecuadamente y su idoneidad para guisos.
Un Corte de Carne Ideal para Guisos Tradicionales
El ossobuco es un corte longitudinal de carne que, aunque no es totalmente cilíndrico, se estrecha en la parte inferior y se ensancha en la superior. Su nombre, que en castellano puede sonar peculiar, revela su procedencia italiana: "osso buco" significa "hueso con agujero", haciendo referencia al hueso con médula que lo caracteriza.
Aunque en español se le denomina indistintamente ossobuco u osobuco, a veces diferenciando con la doble "s", siempre hace referencia a una carne de calidad superior. Este corte procede del morcillo, jarrete o zancarrón, que es la parte baja de las patas delanteras y traseras del animal. De ahí que a menudo escuchemos denominaciones como "zancarrón con tomate". Es importante destacar que, si bien esta denominación puede aplicarse a cerdo, pavo o cordero, el auténtico ossobuco está intrínsecamente ligado a la carne de vacuno.
Claves para una Porción Tierna y Suculenta de Ossobuco
Para disfrutar verdaderamente de este plato, es vital que el ossobuco quede sedoso. El secreto reside en cocinarlo a fuego lento durante un tiempo prolongado, lo que garantiza su ternura. Además, es fundamental sellar la carne previamente y acompañarla con una salsa que realce sus cualidades, como el clásico ossobuco milanese o un ossobuco en salsa.
Un segundo factor crucial es la calidad de la materia prima. En Grupo Miguel Vergara, por ejemplo, solo se ofrece carne con el certificado de bienestar animal PAWS, que avala el confort del ganado y la excelencia de todo el proceso productivo. Es evidente que dominar la cocción del ossobuco requiere cuidado, pero el resultado es una receta deliciosa que deleitará a todos los comensales.
Como Hacer OSOBUCO al VINO TINTO - MUY FÁCIL
Guía Paso a Paso para Cocinar Ossobuco
Preparación de la Carne
- Colocar media taza de harina en un plato y arrebozar los ossobucos por todos sus lados, prestando especial atención a la parte de la médula. Este paso sellará la carne y evitará que la médula, una de las partes más sabrosas, se escape.
- En una olla a presión, añadir seis cucharadas de aceite. Dorar los ossobucos por ambos lados, preferiblemente de dos en dos piezas, para asegurar un sellado uniforme. Esta cantidad de dos piezas suele considerarse una porción generosa para un buen guiso.
Elaboración del Sofrito
En la misma olla, utilizando el aceite restante, incorporar la cebolla cortada en plumas, el ajo finamente picado y la zanahoria cortada en rodajas (o mitades si es muy grande). Cocinar hasta que la cebolla se transparente.
Cocción del Guiso
Agregar los ossobucos a la olla. Sazonar con sal a gusto, granitos de pimienta, clavos de olor, ají color, paprika, las hojas de laurel, vino blanco y el caldo disuelto en 500 ml de agua caliente. Mezclar por un momento para que todos los ingredientes se impregnen bien. Tapar la olla a presión y cocinar a fuego alto.
Presentación y Disfrute
Una vez cocido, la salsa puede disfrutarse tal cual, o si se prefiere una textura más fina para la presentación, se puede triturar. El ossobuco es un plato exquisito que se puede acompañar con puré de patatas, arroz o cualquier guarnición de su preferencia, y un buen trozo de pan para untar la deliciosa salsa.
