El mole poblano es uno de los platillos más emblemáticos y preciados de la gastronomía mexicana, con una historia que se remonta a la época precolombina y que se perfeccionó durante la época virreinal. Tradicionalmente elaborado con guajolote (pavo), esta versátil salsa puede acompañar una variedad de carnes, incluyendo res, cerdo y, por supuesto, pollo.
La palabra "mole" proviene del náhuatl "molli" o "mulli", haciendo referencia en su origen a cualquier tipo de salsa. Sin embargo, el mole poblano se distingue por su compleja combinación de ingredientes, que pueden incluir chiles secos, especias, semillas, frutas, chocolate y caldo de pollo, resultando en un sabor único y profundo.
Si bien la preparación tradicional puede ser laboriosa, existen versiones simplificadas y el uso de pastas de mole listas para comer, como el Mole Poblano Goya, permiten disfrutar de este clásico mexicano en casa en cuestión de minutos. Este producto, compuesto por chiles secos, especias y semillas, es el ingrediente perfecto para otorgar el sabor y la textura distintiva a la receta.
Orígenes e Historia del Mole Poblano
El origen del mole poblano es objeto de diversas leyendas, una de las más populares narra cómo unas monjas mexicanas, ante la inminente visita de un arzobispo, reunieron una mezcla de ingredientes disponibles para crear un platillo excepcional. Independientemente de su origen exacto, el mole poblano se ha consolidado como un plato de gran valor cultural, preparado especialmente para ocasiones especiales y festividades como el Día de Muertos o la celebración de la Independencia de México.
La complejidad y riqueza de su sabor provienen de la cuidadosa selección y combinación de hasta una veintena de ingredientes. Aunque el chocolate es un componente conocido en muchas recetas de mole, no está presente en todas y, cuando se incluye, es solo uno de los muchos elementos que componen esta sofisticada salsa.
Variedades y Adaptaciones de la Receta
Existen numerosas recetas de mole a lo largo de todo México, cada una con sus particularidades regionales y personales. Para adaptar la receta a la disponibilidad de ingredientes, se pueden utilizar chiles comunes de supermercado en lugar de variedades específicas que puedan ser difíciles de encontrar. Asimismo, la elección de la carne es flexible; si bien el pavo es tradicional, el pollo es una alternativa popular y accesible.
Algunas versiones de la receta incluyen ingredientes como:
- Chiles secos (pasilla, ancho, mulato)
- Frutas (pasas, plátano)
- Semillas y frutos secos (cacahuetes, almendras, semillas de sésamo o ajonjolí)
- Especias (anís, canela, clavo, pimienta)
- Verduras (cebolla, ajo, tomates)
- Otros (tortilla, chocolate, pan duro)
Preparación del Pollo en Mole Poblano
La preparación del mole poblano, aunque requiere tiempo y dedicación, recompensa con un resultado final extraordinario. A continuación, se detallan los pasos generales para elaborar esta receta:
Escalfado del Pollo
Comienza escalfando el pollo. En una olla grande, se colocan las piezas de pollo crudas, junto con cebolla, ajo, hoja de laurel, sal y agua suficiente para cubrir. Una vez cocido el pollo, se retira la carne y se desmenuza. El caldo resultante se cuela y se reserva para usarlo en la salsa.
Preparación de la Base del Mole
En una sartén, se sofríen las verduras como tomates, cebolla y ajos hasta que tomen color. En la misma sartén, se tuestan suavemente los frutos secos, semillas, especias y, en algunas recetas, pan duro. Posteriormente, se añaden frutas como pasas o plátano.
Licuado y Cocción de la Salsa
Los ingredientes fritos y tostados se licúan, a menudo con un poco de caldo de pollo para facilitar el proceso. Si se utiliza pasta de mole o chipotle, se añade en este punto. La mezcla licuada se vierte en una cacerola, se incorpora el caldo de pollo reservado y se cocina a fuego lento. Si la receta incluye chocolate, se añade troceado y se remueve hasta que se derrita por completo. Se rectifica de sal y se ajusta la consistencia con más caldo si es necesario, buscando una textura similar a la del chocolate a la taza espeso.
Integración del Pollo y Cocción Final
Una vez que la salsa ha alcanzado la consistencia deseada, se puede añadir el pollo desmenuzado o en piezas. Se cocina a fuego lento hasta que el pollo esté bien integrado y la salsa haya espesado a la perfección.
Mole POBLANO desde CERO
Servicio y Acompañamientos
El mole poblano se sirve tradicionalmente caliente, vertiendo la salsa sobre la carne de pollo. Para realzar su presentación, se decora con una pizca de semillas de sésamo tostado (ajonjolí).
Los acompañamientos clásicos para el mole poblano incluyen:
- Arroz mexicano (o arroz amarillo)
- Frijoles refritos
- Tortillas mexicanas
- Tamales (especialmente de frijol)
- Pan blanco
La combinación de estos elementos crea un festín auténtico de la cocina mexicana.
Conservación
El mole poblano preparado puede conservarse en el refrigerador hasta por 4 meses si se almacena adecuadamente en un recipiente apropiado. También se puede congelar para prolongar su vida útil.