El pollo a la brasa es uno de los platos más consumidos y queridos en Perú, destacando entre las diversas comidas que encantan y atrapan a cualquier paladar. Se ha convertido en un platillo infaltable cuando la familia o los amigos se reúnen. Gracias a su demanda, podemos encontrar diversos precios, desde presas solas hasta combos, y en la actualidad, en casi todos los distritos de la capital peruana se encuentra al menos un establecimiento que ofrezca esta jugosa ave. Si te has alejado del servicio de delivery o quieres explorar tus habilidades culinarias, cocinar tu primer pollo a la brasa en casa es una excelente idea. Aquí te ofrecemos todos los tips para tener un pollo sabroso, jugoso y con piel crocante perfecta, sin necesidad de las brasas.
Origen e Historia del Pollo a la Brasa
El pollo a la brasa tiene su origen en Lima, la capital de Perú. La historia oficial cuenta que su creación se remonta a la década de 1950 en Santa Clara, distrito de Ate. Un inmigrante suizo llamado Roger Schuler empezó a experimentar distintos tipos de cocción del pollo, hasta que dio con la fórmula de pollo al carbón. El secreto de su receta inicialmente era solo usar sal y la cocción a la brasa. Sin embargo, su método no estaría completo sin la mano y conocimientos mecánicos de su compatriota Franz Ulrich, quien diseñó un horno especial que permitía cocinar varios pollos a la vez en unas barras de fierro giratorias, al que bautizaron como "El rotombo".
Este sería el punto de partida del hoy famoso restaurante Granja Azul, que aún funciona en Santa Clara, cuya técnica se ha replicado en todo el país gracias a distintas empresas productoras de este tipo de horno. Lo único que ha cambiado son las recetas para marinar el pollo. El hornero tiene un papel clave en toda pollería: de sus manos salen cientos de pollos diarios.
El Pollo a la Brasa en la Cultura Peruana
El pollo a la brasa es un producto omnipresente en las mesas peruanas. De hecho, los peruanos son los principales consumidores de pollo de Latinoamérica, con un promedio de 47 kilos anuales. Esto se debe a que es una carne saludable, nutritiva, económica y muy versátil. Tal es el gusto del peruano por el pollo a la brasa, que hasta el Ministerio de Cultura lo declaró Patrimonio de la Nación en 2004. Desde los años 80 se volvió un plato nacional, y con razón. Hay más de 13,000 pollerías en todo el país, y el 20% de los pollos que se producen en el Perú -unos 60 millones mensuales- se destinan a esta preparación. Un informe de Euromonitor International señala que cada año los peruanos acuden a comprar a una pollería aproximadamente 37 veces, ¡esto es tres veces al mes! No por nada las pollerías mueven el 40% del mercado de comida rápida en el país. El pollo a la brasa es el plato favorito de los peruanos (2019): el 50% de los peruanos lo eligen a la hora de salir a comer a la calle, por encima del ceviche, según la Asociación Peruana de Avicultura. Los peruanos se dividen entre los que piden parte pecho y parte pierna, mostrando la pasión por este platillo.
El Día del Pollo a la Brasa
Debido a la importancia y sabor que representa este platillo para todos los peruanos, existe una fecha en el calendario dedicada exclusivamente al Pollo a la Brasa. Cada tercer domingo de julio es el Día del Pollo a la Brasa. Es un día en el que, por supuesto, las ventas de pollo a la brasa alcanzan cifras astronómicas, y se comen una media de 130 millones de pollos cada año.
POLLO A LA BRASA PERUANO en un Toque | Abelca
Preparación del Pollo a la Brasa en Casa
Selección y Preparación del Pollo
Cuando hacemos pollos enteros, se va a sentir el sabor del pollo y la calidad del mismo. Busca uno no muy grande, máximo 1.8 kg, y ojalá que no sea marinado. Si puedes, busca alguno de criadero, que tengan un buen sabor. Así vas a sentir un sabor delicioso en el pollo a la brasa final. Lava el pollo entero muy bien. Prepara el pollo cortando la cola, quitando el cuello o pescuezo y cualquier exceso de grasa. Asegúrate también de que esté limpio por dentro. Para lograr una piel crocante es ideal hacer un spatchcock o corte tipo mariposa. Puedes dejarlo entero o, con una tijera apta para cortar huesitos de pollo, cortar a ambos lados de la columna para descartarla y abrirlo a la mitad. Esto permite que toda la piel esté mirando hacia arriba y se dore sin mojarse con los jugos en la bandeja.
El Marinado: Clave del Sabor
Es importante el proceso del marinado, no intentes apurarlo para que el pollo y la piel puedan absorber mucho sabor. La clave para obtener un sabroso pollo a la brasa es utilizar ajo, ají panca y sillao, principalmente. Vas a marinar el pollo por 8 horas o toda la noche para garantizar el máximo posible de sabor. Alternativamente, puedes dejarlo marinando por hasta 2 días si quieres adelantar trabajo. Hay distintas versiones para el marinado; de hecho, cada pollería ha desarrollado su propia receta para ganar adeptos y diferenciarse de las demás, pero hay un sabor canónico basado en un aderezo que casi siempre contiene: ají panca, orégano, romero, sillao, ajo, comino, sal y pimienta.
Ingredientes para el Marinado Básico
El pollo a la brasa se prepara con pollo, romero, pimienta, comino, sillao, orégano, ajo molido, ají panca, cerveza negra, sal, agua y mantequilla.
Aderezo Casero de Pollo a la Brasa (versión GOB.PE)
Las cantidades precisadas se deben usar en un pollo entero para una cocción completa.
- Ingredientes:
- 2 cucharadas de sal
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de comino
- 3 cucharaditas de ajo molido
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de romero
- 4 cucharaditas de ají panca molido (si vives fuera de Perú lo encuentras en tiendas latinas o incluso en Amazon)
- 1 taza de cerveza negra
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 2 cucharadas de sillao
- un cuarto de aceite vegetal
- Preparación: Luego de limpiar muy bien el pollo, estos ingredientes se mezclan en un recipiente. Este líquido será usado para bañar al ave por completo antes de que ingrese a cocción.
Aderezo de Pollo a la Brasa con Mantequilla
- Ingredientes:
- 1 taza de cerveza negra o rubia
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 1 cucharada de sillao
- 2 cucharadas de ajo
- 1/2 cucharada de ají panca
- comino
- pimienta negra
- romero molido
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de mantequilla
Aderezo Pollo a la Brasa Sabor Oriental
Vamos a trabajar con las siguiente medidas para sazonar un pollo entero.
- Ingredientes:
- 4 cucharadas de sillao
- salsa de ostión y mensi
- 2 cucharadas de sal y sazonador
- Un puñado pequeño de semillas de ajonjolí
- 1 cucharada de ajo en pasta
Marinado estilo Sibarita
- Ingredientes: sillao, Vinagre Tinto Sibarita, cerveza, romero, tomillo, Orégano Molido Sibarita, Ajo Siba, Pimienta Sibarita, Comino Sibarita y sal.
- Preparación: En un bowl mezclar los ingredientes del marinado. Luego, sumergir el pollo entero y untarlo por toda su piel con la marinada hasta que quede bien cubierto. Dejar marinar refrigerado toda la noche o por 8 horas.
Proceso de Cocción: Horno o Parrilla
Si tienes las herramientas para hacerlo al espiedo, puedes dejarlo entero. El pollo a la brasa en un restaurante se hace en una espada, girando lentamente en el fuego. En casa no siempre tenemos el equipo para hacerlo así. Colocar papel aluminio sobre una asadera, colocar el pollo y bañar con aderezo (recordar guardar un poco de aderezo para luego). Retira el pollo del marinado y ponlo sobre una bandeja de horno, de preferencia con una rejilla para que los jugos caigan a través de la misma. Al día siguiente, lleva sobre la rejilla del horno a 180 grados durante 1 hora, de preferencia el pecho hacia abajo. Baña el pollo con la mezcla cada 15 minutos. Si no deseas que se ensucie tu horno, puedes colocar una bandeja abajo para que ahí caiga la marinada. Retirar pollo del horno y mezclar una taza de cerveza rubia con el aderezo guardado previamente y bañar el pollo con esta mezcla cada 10 minutos. Faltando 15 minutos, prende el dorador para que nuestro pollo tenga un mejor dorado. Cocinar por una hora aproximadamente. Sirve el Pollo a la brasa cortado en cuatro presas, aún caliente para que la piel esté crocante.
Para cocinarlo a la parrilla de carbón, es importante asar el pollo algo alejado de las brasas para que no se queme por fuera quedando crudo el interior. Empieza despacio, con la parrilla elevada, y deja que el pollo se empiece a asar por el lado de la piel, dando la vuelta cada 15 minutos. Conforme se vaya asando y las brasas vayan perdiendo fuerza, ve bajando la altura de la parrilla. Termina cuando el pollo esté bien dorado por ambas caras y el interior esté cocinado.
Consejos para un Pollo Jugoso y con Piel Crocante
- Añadir gotas de limón sobre la piel del pollo, así lograrás que al cocinar quede crujiente.
- La manera favorita de lograr una piel crocante es hacer un spatchcock / corte tipo mariposa. Abrir el pollo a la mitad para que toda la piel esté mirando arriba y se dore sin mojarse con los jugos en la bandeja. Para hacerlo cortas con tijera para huesitos a ambos lados de la columna para descartarla y lo abres a la mitad.
- Separar la piel de la carne del pollo y meter un poco del adobo en el interior. Dejar el pollo bien untado en la nevera durante 12 horas para que el sabor penetre bien.
- Cuando uses freidora de aire, usualmente toma la mitad del tiempo a la misma temperatura que al horno.
Acompañamientos Clásicos
El pollo a la brasa siempre tiene sus acompañantes clásicos. El clásico pollo a la brasa se sirve con papas fritas y ensalada. Todo pollo que se respete viene con papas fritas y ensalada. Podemos acompañar con papas fritas y ensalada. También queda deli con un poco de ensalada. Lo llevamos a la mesa en una fuente acompañado de patatas fritas y lo decoramos con unos brotes de cilantro o de perejil para refrescar.
Papas Fritas y Ensalada
Mientras el pollo está en el horno, iremos friendo las papas cortadas en tiras en abundante aceite caliente. Hay quienes usan papas peruanas (como las papas amarillas, ¡que las amo!), pero la gran mayoría de pollerías usan papas precocidas. También puedes hacerlas con tus papas favoritas. Una ensalada fresca viene muy bien con este plato; podemos hacerla con lechuga, pepino, tomate, zanahoria rallada, etc. Respecto de las ensaladas: unas son frescas, otras cocidas. Unas llevan choclo, otras palta y beterraga. Hay pollerías que acompañan el pollo con arroz chaufa o menestrón. Opcionalmente, puedes servirlo con ensalada, asar unos tomates cherry en rama con salvia, o hacer una parrillada de verduras aprovechando que tenemos encendidas las brasas.
Salsas Esenciales: El Ají de Pollería
Lo que no puede faltar son las salsas: cada pollería se distingue por su tipo de mayonesa y ají pollero, dos salsas inseparables del pollo a la brasa y que son las que terminan de cerrar la experiencia pollera. Las salsas que acompañan mejor a este pollito son un rico ají, una mayonesa tradicional o a gusto de cada uno. Definitivamente también se recomienda mucho hacer un buen ají de pollería, ya que esta es una de las salsas más ricas que acompaña muy bien al pollo a la brasa. Aunque cada restaurante tiene su versión, hay algunos productos que se repiten para igualar el sabor. También te puede interesar cómo hacer chimichurri y huancaína.
Receta del Ají de Pollería Clásico
- Ingredientes:
- 200 gramos de ají amarillo
- 15 gramos de ajos pelados
- 1 rama de huacatay, de la cual usaremos solo las hojas
- 30 ml de vinagre blanco
- 1 paquete de galleta de soda pequeño
- 50 ml de aceite
- 100 ml de mayonesa
- 12 gr de sal
- Preparación del ají de pollería:
- Vamos a colocar todos los ingredientes en una licuadora, menos la sal.
- La velocidad que usaremos será una baja para luego pasar a media. De esta manera nos aseguramos que quede cremoso.
- De a pocos vamos a agregar la sal para que no nos quede salado y quede en su punto. ¡Y listo!
- Si no deseas consumirlo en el día, puedes conservarlo en un recipiente cerrado que ingresará a la refrigeradora.
Ají de Pollería al estilo Sibarita
¡Aprende a preparar un delicioso ají de pollería al estilo Sibarita!
- Ingredientes: Amarillin Sibarita, Ajo Siba, sal, Pimienta Sibarita y Orégano Molido Sibarita.
- Preparación: En un bowl mezclar los siguientes ingredientes: Amarillin Sibarita, Ajo Siba, sal, Pimienta Sibarita y Orégano Molido Sibarita. Añadir el Vinagre Blanco Sibarita y la mayonesa.
¡Sencillo, no? Mucho se puede decir sobre la preparación del Pollo a la Brasa, pero no hay nada mejor como hacerlo en casa.