La pizza napolitana es un plato humilde por definición, compuesto apenas por harina de trigo, agua, sal y levadura. En los últimos años, ha vivido un auge que la ha reposicionado con la dignidad que merece. Aunque la tradición dicta una forma redonda, es posible adaptar la técnica para obtener resultados espectaculares en casa, incluso si decides darle una forma rectangular o cuadrada.
Ingredientes y elección de la harina
Para hacer una pizza auténtica, olvídate de la harina común. Necesitamos una harina de calidad y de fuerza. Lo ideal es utilizar harina tipo 00, aunque si no dispones de ella, puedes usar harina de fuerza o incluso harina común, ajustando ligeramente la hidratación.
- Harina 00: Es la más finamente molida, ideal para una masa elástica y ligera.
- Hidratación: Para harina 00, se recomienda un 65-66% de hidratación (100g de harina por 65g de agua). Si usas harina de fuerza, es conveniente bajarla al 55-60%.
- Levadura: La fresca de panadero es la preferida por los maestros pizzeros, pero puedes usar levadura seca (utilizando la mitad de la cantidad respecto a la fresca).
- Sal: Se recomienda sal fina de mesa, bien disuelta antes de añadir la levadura para no alterar sus propiedades.
El proceso de elaboración: Paso a paso
1. Amasado
El amasado es fundamental para desarrollar el gluten. Debes trabajar la masa durante unos 10 a 20 minutos hasta que esté elástica, lisa y homogénea. La masa debe ser fácil de trabajar una vez integrada. Si notas que está muy seca, puedes añadir el agua restante con moderación. Puedes usar un robot de cocina, pero el amasado manual permite sentir mejor la textura.
2. Fermentación y maduración
Una masa de pizza debe fermentar al menos 24 horas para ser más digerible. La maduración consiste en procesos bioquímicos donde las proteínas y almidones se dividen en elementos simples. Puedes optar por:
- Fermentación rápida: Un primer levado de 2 horas y un segundo de otras 2 horas a temperatura ambiente.
- Fermentación lenta (Recomendada): Tras el primer levado, deja reposar las bolas de masa en la nevera hasta 24 o 48 horas. Esto mejora significativamente el sabor y la textura.
3. Boleado y formado
Una vez fermentada, divide la masa en porciones (tradicionalmente de 200-280 g para pizzas individuales). El boleado es la técnica de suavizar la masa con las manos para crear una superficie tensa. Para estirar la masa, utiliza las yemas de los dedos, siempre desde el centro hacia afuera, sin recurrir al rodillo para no destruir las burbujas de gas. Es aquí donde puedes dar forma a tu pizza, ya sea redonda, cuadrada o rectangular.
Horneado profesional en casa
La pizza napolitana se hornea tradicionalmente a casi 500°C durante unos 60 segundos. En casa, debemos adaptar esta técnica:
| Método | Consejo clave | Tiempo estimado |
|---|---|---|
| Piedra refractaria | Precalentar al menos 45 min a máxima potencia | 3-4 minutos |
| Bandeja metálica | Precalentar la bandeja dentro del horno | 8-12 minutos |
Recuerda que el fior di latte es preferible a la mozzarella común, ya que suelta menos agua y evita que la base se ablande. Añade la albahaca fresca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra justo al sacar la pizza del horno.
¿Cómo ESTIRAR masa de PIZZA napolitana? (Paso a paso)
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