En el fascinante mundo de la gastronomía, la cocina asiática se destaca por su tradición y sus exquisitas recetas que han traspasado fronteras. Entre ellas, el sushi se ha consolidado como una de las creaciones más representativas de Japón, cautivando paladares con sus sabores umami.
La popularidad de esta receta ha sido tal que, hoy en día, podemos encontrar una amplia variedad de tipos de sushi, adaptados a los gustos más diversos. Esta guía de Recetas Nestlé® te invita a conocer su origen, aspectos básicos y las diferentes variaciones de este tradicional plato japonés.
¿Qué es el Sushi y Cuál es su Origen?
El sushi, una de las comidas japonesas más famosas del mundo, se elabora a partir de arroz sazonado con vinagre (conocido como shari o sushimeshi), cubierto o relleno de diversos ingredientes como pescado crudo o cocido, mariscos, carnes y vegetales. Los ingredientes específicos dependerán del tipo de sushi que se prepare. Esta versatilidad permite que se ofrezca tanto en restaurantes exclusivos como en establecimientos de comida para llevar, e incluso se disfrute a domicilio.
El origen del sushi se remonta al narezushi, una técnica ancestral de conservación del pescado mediante la fermentación con arroz, la cual se sitúa inicialmente en China alrededor del año 400 a.C. En este proceso, el pescado y el arroz se envasaban juntos durante meses, conservando el pescado y aportándole un sabor especial. Con el tiempo, esta costumbre evolucionó en Japón.
Con el avance de la tecnología, como la refrigeración, las técnicas de fermentación fueron reemplazadas, y se comenzó a incorporar pescado fresco mezclado con arroz, formando pequeñas bolas prensadas que dieron origen a la forma de sushi que conocemos actualmente. En el siglo XX, el sushi cruzó fronteras, llegando a Estados Unidos, donde se incorporaron ingredientes no nativos de Japón, como la palta, y surgieron nuevas recetas que revolucionaron los tipos de sushi tradicionales.
El término sushi, de origen japonés, une dos palabras básicas de su elaboración: "su" (vinagre) y "shi-meshi" (arroz), por lo que se traduce como "arroz avinagrado". Es crucial entender que, al hablar de sushi, nos referimos a elaboraciones con esta mezcla de arroz, no solo al pescado o marisco que lo acompaña.
Clasificación de los Tipos de Sushi
La diversidad del sushi es tan amplia que, a veces, distinguir sus variedades puede resultar abrumador. Como sucede con la pasta, donde existen macarrones, espaguetis o fusilli, en el sushi también hay una rica clasificación. A continuación, exploramos los principales tipos de sushi para que puedas reconocerlos con facilidad.
El Nigiri (Nigirizushi)
El nigiri es quizás la pieza más tradicional de la gastronomía nipona y el tipo de sushi favorito de los japoneses. Se caracteriza por su forma alargada, lograda al moldear a mano pequeñas porciones de arroz avinagrado. Estas porciones se cubren con finas láminas de pescado o marisco fresco. A veces, se incluye wasabi entre el pescado y el arroz para ayudar a la adhesión, o una pequeña tira de alga nori para unir los ingredientes y aportar un toque estético. Se come mojando el lado del pescado en salsa de soja, nunca el arroz.
El Maki (Makizushi o Norimaki)
En japonés, "maki" significa "envuelto" o "enrollado". Este es, sin duda, el tipo de sushi más popular y reconocible. Se elabora extendiendo una capa de arroz sobre una lámina de alga nori, que luego se rellena con pescado, marisco crudo, y vegetales. Una vez agregado el relleno, se enrolla con una esterilla de bambú, dejando el nori en el exterior, y se corta en 6 u 8 bocados. Existen varias subcategorías de maki:
- Hosomaki: Significa "estrecho". Es una variedad de makizushi más fina, con un diámetro de no más de 3 cm. Debido a su delgadez, suele llevar un solo ingrediente en su interior, que puede ser pescado (como el tekkamaki con atún) o vegetales (como el kappamaki con pepino).
- Futomaki: Significa "gordo". Son rollos de gran diámetro, a veces de hasta 6 cm, que se caracterizan por llevar una gran variedad de ingredientes en su interior.
El Uramaki (Rollo Invertido)
"Ura" en japonés significa "reverso" o "cara opuesta". El uramaki es un makizushi "al revés", con el arroz en el exterior y el alga nori envolviendo los ingredientes internos. Surgió en la década de los años 60 en Estados Unidos y es muy popular fuera de Japón. El arroz exterior a menudo se recubre con semillas de sésamo o huevas de pez volador, aportando textura y sabor. Los ingredientes interiores pueden variar ampliamente, desde pescado crudo hasta frutas y verduras.
El Temaki (Rollo de Mano)
"Te" significa "mano". El temaki se caracteriza por su forma cónica, similar a un cucurucho. Se enrolla una lámina de alga nori con arroz avinagrado y diversos ingredientes (pescado, marisco, vegetales). A diferencia de otros rollos, el temaki es demasiado grande para los palillos y se consume con las manos, a menudo mojando sus esquinas en salsa de soja.
El Gunkan (Gunkanzushi o Sushi Acorazado)
El gunkan, cuyo nombre significa "buque acorazado" en japonés, tiene una forma ovalada muy peculiar. Consiste en una porción de arroz rodeada por una tira gruesa de alga nori que forma una especie de "barca" o "canasta", dejando un hueco en la parte superior. Este hueco se rellena con ingredientes blandos que no se sostendrían fácilmente en un nigiri, como huevas de salmón (tobiko), uni (erizo de mar) o nattō (soja fermentada).
El Inari (Inarizushi)
El inari es un tipo de sushi que utiliza tofu frito y sazonado (conocido como aburaage o Inari) en forma de bolsa o saquito. Estos saquitos se rellenan con arroz de sushi y, a menudo, con otros ingredientes como vegetales o semillas de sésamo. Es dulce y suave, y lleva el nombre de Inari, la diosa sintoísta asociada al zorro, que tenía predilección por el tofu frito.
El Oshizushi (Sushi Prensado)
El oshizushi, del verbo japonés "oshi" (empujar o prensar), es una variedad de sushi prensado en una caja de madera especial llamada oshibako. El arroz y el pescado se prensan juntos en este molde, y una vez compactado, se corta en piezas rectangulares o cuadradas, lo que le da una forma distintiva y elegante.
El Chirashizushi (Sushi Disperso)
Del verbo "chirasu" (esparcir), el chirashizushi no tiene una forma enrollada ni prensada. Se sirve en un bol de arroz de sushi sobre el cual se "esparcen" y disponen una variedad de ingredientes, como pescado crudo (sashimi), mariscos, huevas, tortillas y vegetales. Es una presentación colorida y abundante, a veces considerada un tipo de donburi (platos servidos en un bol con arroz no aliñado y otros ingredientes encima).
Variaciones Populares: Rollos Modernos
La expansión del sushi a nivel global ha dado lugar a la creación de nuevas variedades, muchas de ellas influenciadas por la gastronomía occidental, especialmente la estadounidense. Estos rollos suelen ser adaptaciones del maki y uramaki, incorporando ingredientes y sabores innovadores.
- Philadelphia Roll: Elaborado al estilo uramaki, combina salmón, pepino y, su ingrediente distintivo, queso crema Filadelfia. Este último fue clave para que los estadounidenses se adaptaran al consumo de pescado crudo.
- Dragon Roll: Un rollo al estilo uramaki que ofrece un contraste dulce y salado. Suele incluir gambas tempura, palta y pepino en su relleno, y se cubre exteriormente con finas láminas de palta, semillas de sésamo y un chorrito de salsa unagi.
- Rainbow Roll: Como su nombre lo indica, este rollo es muy colorido, con su cubierta de finas láminas de palta, salmón y atún crudo. Su interior puede contener anguila ahumada, palta, pepino y queso Filadelfia, aunque los ingredientes pueden variar.
- California Roll: Uno de los sushis más populares en Estados Unidos, creado a finales de los años setenta. Se elabora al estilo uramaki, relleno de cangrejo (a menudo surimi), pepino y palta.
- Tempura Roll: Este rollo fusiona la técnica japonesa del tempura con los sabores occidentales. Puede enrollarse al estilo uramaki con gambas o verduras tempura, palta y pepino en su interior. Otra preparación consiste en freír el rollo entero después de armarlo, creando bocados crujientes.
- Rollo Vegetariano: Pensado para quienes prefieren evitar el pescado crudo o las proteínas animales. Este rollo utiliza una amplia variedad de verduras frescas o tempurizadas como relleno, combinándolas con palta, pepino y queso Filadelfia para un sabor único y delicioso.
LOS BÁSICOS del SUSHI 🍣 por Iwao Komiyama | El Gourmet
Ingredientes Comunes en el Sushi
Más allá del arroz y el nori, el sushi puede llevar una amplia gama de ingredientes que definen su sabor y textura:
- Pescado: Los más típicos son el atún, el salmón y la anguila. Es fundamental que sea fresco y esté libre de parásitos.
- Mariscos: Gambas, vieiras, cangrejo (o surimi).
- Huevas de pescado: Como tobiko (de pez volador) o ikura (de salmón), que aportan un toque salado y una textura crujiente.
- Vegetales: Pepino, palta, aguacate, rábano encurtido, zanahoria, espárragos.
- Carne: Aunque menos común que el pescado, también existen variedades de sushi con carne, como pollo o ternera.
- Tortilla: La tortilla japonesa (tamagoyaki), dulce y esponjosa, es un relleno popular.
- Queso crema: Un ingrediente introducido en las variaciones occidentales.
¿Cómo Disfrutar del Sushi?
Ahora que conoces la gran variedad de sushi, es importante familiarizarse con algunas normas para disfrutarlo plenamente, ligadas a la cultura asiática:
- Uso de palillos o manos: Si bien los palillos chinos son comunes, para tipos de sushi como el nigiri o el temaki, es perfectamente aceptable y tradicional comerlos con las manos.
- Comer en un solo bocado: Aunque los rollos de sushi están compactos, se recomienda comerlos de un solo bocado. Dividirlos puede hacer que el relleno se deshaga.
- Salsas: El sushi se sirve habitualmente con salsa de soja y una pequeña cantidad de wasabi (rábano picante), que se puede mezclar con la soja o aplicar directamente sobre la pieza. Un poco de jengibre encurtido (gari) se utiliza para limpiar el paladar entre diferentes tipos de sushi.
Aclaración Importante: Sashimi y Tartar
Es fundamental diferenciar el sushi de otras preparaciones de pescado crudo:
- Sashimi: Consiste en rodajas muy finas de pescado o marisco crudo de alta calidad, servidas sin arroz. A pesar de ser un manjar japonés, **no es sushi** porque carece del ingrediente principal: el arroz avinagrado.
- Tartar: Aunque también implica pescado crudo, el tartar es una preparación donde el pescado (o carne) se pica finamente y se mezcla con condimentos. **No es sushi** y pertenece a una tradición culinaria diferente.
La diversidad es la clave del éxito del sushi, un plato que ha sabido reinventarse y conquistar los paladares de medio mundo, manteniendo su esencia japonesa y abrazando nuevas influencias.