En la antigua Grecia, la cocina no siempre era tan sofisticada como en la Roma imperial. Los griegos consumían carne de cordero, de cerdo, aceitunas, queso, aceite, higos, uvas, entre otros ingredientes sencillos pero sabrosos. Sin embargo, la alimentación en Esparta, cuna de duros guerreros, tenía fama de ser mucho más frugal y sobria. Algunos de sus platos resultaban prácticamente "incomibles" para el resto de los griegos.
El plato estrella de la cocina espartana
Según casi todas las fuentes, el máximo exponente de la cocina lacedemonia era un plato conocido como "caldo negro". Este constituía la base de la dieta de sus ciudadanos.
Ingredientes y preparación
Por desgracia, no sabemos todos sus ingredientes. Algunas descripciones afirman que estaba elaborado con carne y sangre de cerdo hervidas con sal y vinagre. El resultado no era demasiado apetecible: una especie de sopa oscura con trozos de carne hervida flotando en ella.
¿Qué comían los ESPARTANOS? CALDO NEGRO: la comida típica ESPARTANA que (casi seguro) NO COMERÍAS
Orígenes y referencias históricas
La primera mención del caldo negro se encuentra en una comedia del siglo V a.C. del poeta ateniense Ferécrates, titulada Los mineros. En ella, una mujer que regresa del inframundo asegura haber visto que allí "todas las cosas del mundo de allá estaban mezcladas con riqueza y formadas con toda bendición en todos los sentidos. Los ríos llenos de gachas y caldo negro fluían por las calles con cucharas y todo, y los trozos de queso también".
Además de Ferécrates, varios comediógrafos como Alexis de Turios, Matrón de Pítane o Eufrón, hacen referencia al caldo negro en sus obras. El poeta cómico Eufrón, que escribió en el siglo III d.C., afirma en su obra Los hermanos que el Caldo negro fue inventado por un tal Lamprias.
El nombre y las fuentes
Los griegos se referían a este curioso plato como μέλας ζωμός (mélas zōmós), es decir, caldo o sopa negra. El historiador Plutarco también hace referencia a él en su Vida de Licurgo, escrita a finales del siglo I y principios del II d.C., asegurando que era el plato más famoso de toda Esparta.
Plutarco cuenta que los ancianos se alimentaban solo del caldo, dejando la carne para los jóvenes en edad militar. Esta explicación sugiere, según algunos investigadores, que los trozos de carne se servían en ocasiones por separado del caldo.
El caldo negro en la vida espartana
La gastronomía espartana, derivada de las difíciles condiciones de su agricultura, se caracterizaba por ser estricta y sobria. El Caldo negro era uno de los platos tradicionales de Esparta y la base fundamental de su gastronomía y de la alimentación de sus ciudadanos. Históricamente se la considera la precursora de los ranchos que luego se darían en todas las instituciones: ejércitos, hospitales, colegios, etc.
No apto para todos los paladares
Una anécdota cuenta que un rey del Ponto (región de Asia Menor) quiso probar el célebre caldo negro y ordenó a un cocinero espartano que se lo preparase. El rey lo encontró sumamente desagradable y así se lo hizo saber al cocinero. Este, ofendido, le contestó que para poder valorarlo primero debería bañarse en el Eurotas (el río que fluye por Esparta).
Los propios espartanos debían ser conscientes de que el Caldo negro tenía un sabor especial, no apto para todos los paladares, y por eso no solían ofrecerlo a visitantes ni invitados extranjeros.
Consumo y rituales
Hay algunos investigadores que opinan que el caldo negro constituía el plato principal de la Sisitía, un banquete colectivo que celebraban cada día al anochecer los espartiatas (la élite de ciudadanos de Esparta que disfrutaba de plenos derechos), y al que asistir era obligatorio para estrechar y reforzar los lazos de amistad. Cada comensal debía pagar una cuota con la que se adquirían los ingredientes necesarios para la preparación de este "plato estrella".
Por el contrario, otros historiadores creen que el caldo negro era un plato económico que los espartiatas con menos recursos aportaban a la Sisitía. Sin embargo, algunos estudiosos, como el profesor de Historia Antigua Hans van Wees, creen que el caldo negro no era un plato que se comiera regularmente, puesto que para su preparación debía sacrificarse a un animal, lo que lo convertía en algo costoso. Según esta teoría, tan solo se consumiría cuando se llevaban a cabo ofrendas a los dioses con motivo de alguna celebración.
No se sabe con certeza si las mujeres y los niños consumían caldo negro o era algo reservado a los hombres durante los banquetes. Tampoco existen evidencias que indiquen que los espartanos lo preparasen durante las campañas militares. Por ejemplo, cuando el historiador ateniense Tucídides refiere el ataque espartano a Pilos en 425 a.C., detalla la ración del ejército espartano: maíz molido, queso, vino y "cualquier otro alimento útil en el asedio", sin ninguna referencia al caldo negro.
El Caldo Negro en la actualidad
Aunque los estudiosos creen que el consumo de caldo negro era signo de integración social, lo cierto es que, como hemos visto, este plato no debía de ser apto para todos los paladares. Pero ¿esta singular receta ha perdurado en el tiempo?
Variantes modernas
En la cocina moderna podemos encontrar algún plato que presente similitud con el antiguo caldo negro espartano. Uno de ellos es el dinuguan, un estofado filipino a base de carne y sangre de cerdo que se cocina a fuego muy lento y al que se añaden ajo, chile y vinagre. Todo ello lo hace muy parecido a nuestra morcilla, pero en forma de estofado y con un aspecto caldoso y oscuro.
Otra variante podría ser el schwarzsauer, una sopa típica alemana que se elabora con sangre de cerdo, especias y vinagre. Los espartanos también usaban vinagre en la preparación del caldo negro, posiblemente para evitar la coagulación de la sangre que llevaba el plato.
"Dos viejos comiendo sopa" de Goya
La obra "Dos viejos comiendo sopa" forma parte de las Pinturas Negras de Francisco de Goya. La escena representa a dos viejos comiendo sopas. Solo uno de ellos, el que sujeta la cuchara, está en actitud de comer. El aspecto de este personaje es extraño, no está claro si se trata de un hombre o de una mujer. La figura que lo acompaña tiene un semblante cadavérico, como si fuera la muerte.
Interpretaciones de la obra
Las interpretaciones son diversas. Nordström cree que la figura de la derecha es la muerte que lleva el listado de almas que se llevará al más allá. Asimismo, se relacionaría con Saturno devorando a un hijo, puesto que Saturno se vincula con la vejez y la muerte. Otro problema es el de la identificación del sexo de los personajes, puesto que Brugada e Yriarte los creyeron mujeres.
Es una composición muy simple y escueta, casi un esbozo. Sobre un fondo negro simplemente se han dado unas pinceladas de ocre, dejando sin cubrir los ojos, la boca y zonas oscuras.
Esta obra tuvo varios títulos oficiales, desde "Dos mujeres" a mediados del siglo XIX, "Dos viejas comiendo de una escudilla" en 1867, "La Muerte comiendo con una bruja" en 1876 y finalmente en el primer catálogo del Prado de 1900, "Dos viejas comiendo sopa" o "Dos viejos comiendo". Cualquier título es válido y cualquier interpretación podría ser la que quería transmitir Goya.
Llama la atención la libertad absoluta con la que el pintor aplica el pigmento con el pincel, o más bien con la espátula. Esas pinceladas tan libres, tan raudas, tan vigorosas encajan perfectamente para retratar a estos dos seres tan poco definidos. El expresionismo aparecería casi un siglo después, pero el artista, como siempre, se adelanta.
Ubicación y restauración
Hay controversia acerca de cuál era el lugar que ocupaba esta pintura en la Quinta del Sordo. Su tamaño y forma, menor que el del resto de la serie, indican que fue pintada como sobrepuerta de la puerta de entrada, pero se desconoce si se dispondría fuera o dentro de la habitación. Para Nordström serviría de pintura introductoria al conjunto. Además de la restauración de Martínez Cubells en 1973, se han registrado tres restauraciones más en el Museo del Prado.