La seguridad alimentaria es una prioridad global. Para garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros, la industria alimentaria se basa en sistemas de gestión de calidad como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Un PCC es un paso específico en el proceso de producción de alimentos donde se debe ejercer un control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria.
Fundamentos del sistema APPCC en productos pesqueros
La implementación efectiva de los PCC no solo garantiza alimentos más seguros, sino que mejora la reputación de la empresa y proporciona tranquilidad respecto a la relación con la Administración Sanitaria. La identificación de los PCC es fundamental y se determina mediante el árbol de decisiones del Codex Alimentarius, evaluando si existe una medida de control necesaria en una etapa específica y si una fase posterior eliminará el peligro.
Aunque la congelación y refrigeración son medios para prolongar la vida útil, el deterioro de la calidad de los alimentos continúa independientemente del método de conservación. En el caso del salmón coho (Oncorhynchus kisutch), los efectos organolépticos post-congelamiento pueden incluir la deshidratación, oxidación de lípidos y formación de cristales de hielo en la superficie, lo que exige controles rigurosos.
Determinación y control de PCC
El análisis de peligros debe ser cuantitativo, evaluando la severidad y el riesgo asociado. En la industria del salmón, se consideran elementos críticos:
- Recepción de materia prima: Verificación sensorial y control de temperatura.
- Higiene del personal: Supervisión continua para evitar contaminación cruzada.
- Tratamientos térmicos: Si el producto los requiere, se deben establecer límites críticos estrictos.
- Control de agua: El monitoreo microbiológico es esencial cuando se emplea clorinación.
Planta Salmón
Plan de vigilancia y verificación
La vigilancia debe medir con precisión los factores escogidos que controlan un PCC. El plan de vigilancia incluye:
| Fase | Medida de control | Acción correctiva |
|---|---|---|
| Recepción | Evaluación sensorial y temperatura | Rechazo de lotes de baja calidad |
| Procesamiento | Control de maquinaria y pesaje | Reproceso de productos fuera de límite |
| Higiene | Control microbiológico de agua | Pruebas adicionales y revisión de procesos |
Estrategias preventivas en la industria salmonera
La industria salmonera en Chile, por ejemplo, ha puesto su enfoque en producir un producto de la más alta calidad mediante un sistema de aseguramiento que incluye controles desde los centros de cultivo hasta la exportación final. Esta estrategia, apoyada por la colaboración público-privada, garantiza la inocuidad y la confianza del consumidor final. El sistema HACCP es, por tanto, una aproximación científica, sistemática y efectiva en costos para el aseguramiento preventivo de la calidad.