La patata del aire es uno de esos alimentos que desconciertan desde el nombre y sorprenden en cuanto se prueban. También conocida en muchos países como chayote o pera vegetal, este fruto de aspecto humilde esconde una gran versatilidad culinaria y un sabor difícil de encasillar. Quienes lo descubren por primera vez suelen coincidir en que recuerda al pepino, tiene matices de patata y un fondo ligeramente dulce, casi como de pera.
Aunque en la cocina se trate como una verdura, desde el punto de vista botánico la patata del aire es una fruta, ya que contiene semilla y se desarrolla a partir de la flor. Esta dualidad explica por qué puede consumirse cruda o cocida, y por qué prácticamente todas sus partes son comestibles: la piel, la pulpa e incluso la semilla central.
Nombres Comunes y Regionales
El chayote (del náhuatl chayotli, que significa calabaza espinosa) es el nombre más extendido en México, Panamá, Nicaragua, Cuba, Ecuador, Puerto Rico y Costa Rica. Sin embargo, este versátil fruto recibe una sorprendente variedad de nombres según la región:
- En El Salvador se le conoce como hüisayote o huisquil.
- Otros nombres incluyen cidrayota, tayota (en República Dominicana), güisquil (en Guatemala), guatilla chuchu, xuxú o yuyu (en Brasil), papapobre o papa de pobre, choko o guatila o caihua (en Chile), calabaza china o calabaza chilena o calabacita china o caigua chilena (en Perú).
- En Argentina, Uruguay y Paraguay se le llama papa del aire o chu-chu, debido a que sus semillas germinan incluso cuando el fruto aún cuelga de la planta.
- También se le conoce como cidra, papa del moro, cidra papa, pataste.
- En Venezuela se le denomina chayota.
- En Honduras es comúnmente llamado pataste o patastillo.
- En Colombia, se le conoce como guatila o papa de pobre (en el interior), beyota (en algunos municipios de Cundinamarca) o cidra (en el Eje cafetero y Antioquia), y yota (en el departamento de Santander).
- En España, se cultiva y comercializa como chayota o patata china.
- En Kenia, donde fue introducido por misioneros, es conocido como shushu.
Descripción Botánica: La Chayotera (Sechium edule)
La chayotera (Sechium edule) es una planta cucurbitácea cuyo fruto, el chayote, es ampliamente utilizado como hortaliza. Es una especie trepadora perenne, monoica y vivípara, con tallos aristados y lisos que pueden alcanzar hasta 15 metros de largo, muy ramificados.
Tallos y Hojas
Los tallos de la chayotera presentan cordones de fibras largas y fuertes, y sus bejucos crecen de una cepa permanente, con una vida útil de uno a dos años. De cada nudo del tallo brota un zarcillo, de base larga y fuerte, que se divide en tres o cuatro ramillas, siendo una de ellas más gruesa y larga que las otras. Del lado opuesto del nudo brota una hoja, de cuya axila emergen inflorescencias o ramas vegetativas.
Las hojas tienen el peciolo corto y generalmente curvo. La lámina es palmeada, con la base profundamente recortada, y posee de cinco a siete lóbulos obtusos y apiculados. El margen presenta dientes pequeños, claros y espaciados, y cinco nervios principales que nacen del peciolo, hundidos en el haz y prominentes en el envés.
Flores y Frutos
Las flores son unisexuales y similares entre sí, con diez nectáreos en forma de poros ubicados en la base del cáliz. Se producen en etapas sucesivas a lo largo del tallo, y en cada nudo se encuentran inflorescencias pistiladas y estaminadas. Estas se abren sucesivamente, aunque muchas no llegan a hacerlo y se secan. La corola, de hasta dos centímetros de diámetro, está formada por cinco pétalos unidos solo en la base, de color amarillento con estrías verdosas.
El fruto es una baya solitaria o en pares sobre un mismo pedúnculo, vivípara, carnosa e indehiscente, con diversas formas y tamaños, y un crecimiento sigmoide. El exocarpo (piel) puede ser liso o finamente pubescente, con o sin espinas que varían en número y tamaño, y tonalidades que van del verde oscuro al verde claro o blanco. El mesocarpo (pulpa) es carnoso, seco o suave, de color verdoso a blanco, y está formado por un parénquima de almacenamiento rico en nutrientes, con fibras que forman una red alrededor del endocarpio.
Características del Fruto y sus Variedades
Visualmente, la patata del aire llama la atención por su forma de pera irregular, su piel que puede ser verde brillante o tonos más claros, y en algunos casos, por pequeñas espinas que le dan un aire casi prehistórico. Al cortarla, se revela una carne clara, firme y crujiente, con una textura que recuerda al membrillo joven o a una manzana poco madura.
Cuando el fruto está tierno, presenta una cáscara lustrosa y consistencia dura. Cada chayote contiene una semilla amplia y chata, conocida como pepita, que es comestible junto con la pulpa.
Variedades Comunes
Además del chayote común, existen variantes con o sin espinas, y de diferentes colores:
- Perulero: Una variedad amarillenta, blanquecina por dentro, mucho más suave y jugosa que el chayote tradicional de exterior verde. Se cultiva en Guatemala y Honduras, entre otros lugares.
- Otras variedades cultivadas incluyen 'Broad Green', 'Long White', 'Oval Green', 'Pointed Green' y 'Round White'.
Cultivo de la Patata del Aire
La papa del aire es una enredadera que prospera en climas tropicales, produciendo frutos a lo largo de su tallo que cuelgan y están listos para cosecharse cuando se desprenden fácilmente. Crece vigorosamente durante la temporada cálida, y en los inviernos tiende a perder tallos y hojas.
Para sembrar, basta con hacer un hueco y colocar el fruto en la tierra, cubriéndolo solo hasta la mitad o presionándolo firmemente para mantener la humedad. El calor es esencial para su desarrollo, aunque tolera climas templados. Puede cultivarse en macetas grandes en balcones o terrazas. La plantación se realiza en otoño para que los primeros brotes aparezcan en primavera.
A medida que la planta crece, se le debe ayudar a enredarse en un soporte, como un alambrado. Se toma su punta y se entrelaza con cuidado en la estructura sin necesidad de atarla, ya que durante la noche se acomodará sola. Durante los veranos calurosos, es fundamental proporcionarle agua. En horas de sol intenso, las hojas se cierran como mecanismo de defensa para evitar la deshidratación.
La planta de chayote desarrolla un sistema de raíces fibrosas, algunas de las cuales sufren un proceso de tuberización en su parte terminal durante la época fría del año (septiembre a marzo). Requiere suelos húmedos y ricos en materia orgánica o humus. Una sola planta puede dar una gran cantidad de frutos.
Origen, Distribución y Conservación
El chayote tiene su origen en Centroamérica, donde se cultiva desde hace siglos y formó parte fundamental de la dieta mesoamericana precolombina en países como México, Guatemala y Costa Rica. Se domesticó principalmente en la región comprendida entre el sur de México, Guatemala y Honduras. Su cultivo está ampliamente difundido en Mesoamérica, y su introducción en las Antillas y América del Sur se realizó entre los siglos XVIII y XIX.
Actualmente, la comercialización a gran escala se centra en el tipo verde liso. Los principales países productores son México, República Dominicana, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Brasil, Estados Unidos, Argelia, India, Nueva Zelanda y Australia. Se adapta a diferentes altitudes, desde el nivel del mar (como en Río de Janeiro y Yucatán) hasta más de 2000 metros (en Bolivia, Colombia, Oaxaca y Chihuahua).
Generalmente, este vegetal tiende a habitar áreas abruptas y casi inaccesibles, donde las condiciones del suelo son desfavorables para otras formas de agricultura y ganadería. El chayote silvestre prospera en el Bosque Mesófilo de Montaña o Bosque de Niebla, y en zonas más bajas entre la Selva Mediana y la Selva Alta Subperennifolia. México, con estados como Veracruz, Chiapas y Oaxaca, es un centro de gran diversidad biológica para esta especie.
La diversidad del Sechium edule está en riesgo debido a la pérdida de biodiversidad causada por la tala en áreas boscosas. A pesar de su importancia económica, social, cultural y ambiental, su conservación no ha sido debidamente abordada. Se necesitan estudios sobre los recursos genéticos para desarrollar prácticas de conservación del germoplasma de la especie.
Usos Culinarios y Preparación
La versatilidad de la patata del aire en la cocina es casi infinita. Prácticamente todas sus partes son comestibles y apreciadas en diversas culturas:
- Fruto: Es ampliamente consumido en toda América Latina. Su sabor suave y algo dulce, que puede recordar a una mezcla entre patata, batata y calabacín, lo hace apto para múltiples preparaciones. Puede rallarse en ensaladas, añadirse a cremas y sopas, saltearse como si fuera patata, rellenarse al horno o incorporarse a postres gracias a su sutil dulzor. Combina muy bien con ajo, cítricos, pimienta y hierbas aromáticas. En Jujuy, Argentina, se utiliza para empanadillas, escabeche y ensaladas, a menudo mezclándose con patata tradicional. En Kenia, se cuece y muele para combinarlo con un platillo conocido como "Mukimo".
- Guías y puntas tiernas: En muchas culturas de América Latina, como en Oaxaca (México), se cocinan las guías de chayote para hacer sopas.
- Raíz o tubérculo: Conocida como huarás (Michoacán), cuesa (Chiapas), Chayocamote (Oaxaca) o Chayoteste (Puebla y Veracruz), esta raíz comestible tiene una apariencia tosca y un suave sabor, similar a la patata. En México, especialmente en Michoacán, se elaboran muchos guisados con ella. En Colombia, se usa como sustituto de la patata, aunque en algunas zonas se destina a la alimentación de animales domésticos como ganado o cerdos.
Consejos para la Preparación
Si el chayote tiene espinas, es importante manipularlo con cuidado. Lo más práctico es usar un pelador con mango para quitar la cáscara y las espinas. El chayote requiere un tiempo de cocción similar al de la patata convencional, pero no se desarma fácilmente porque no contiene almidón.
CHAYOTES CON CREMA Y TOCINO | Vicky Receta Facil
Beneficios Nutricionales y para la Salud
Desde el punto de vista nutricional, la patata del aire destaca por ser ligera y muy saludable. Aporta pocas calorías, es rica en fibra, vitamina C, ácido fólico y minerales como el magnesio, y no contiene grasas ni colesterol. Además, su alto contenido de agua le confiere propiedades diuréticas.
Según el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el chayote posee un alto contenido de antioxidantes que contribuyen a prevenir el envejecimiento y favorecer la circulación. Contiene vitaminas C, A, B (tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico). Su efecto diurético ayuda a evitar la retención de líquidos, y su alto contenido de fibra favorece los procesos digestivos.
Cada 100 gramos de fruto aportan aproximadamente 22.4 mg de calcio, 165 mg de potasio, 5.1 g de carbohidratos y 1.1 g de proteínas y aminoácidos esenciales, lo que lo convierte en un alimento muy beneficioso para la salud. Es apto para personas con diabetes, celiaquía y obesidad.