El pastrami es un fiambre de carne roja altamente valorado por su proceso de elaboración, que combina el curado en salmuera con un ahumado posterior. Aunque su origen se remonta a la tradición judía de Europa del Este -específicamente Rumania y su vocablo pastramă-, fue en los "delis" de Nueva York donde alcanzó su fama mundial. Esta técnica, creada originalmente para conservar la carne antes de la refrigeración moderna, se ha convertido en un desafío culinario apasionante para los amantes de la gastronomía.
Fundamentos del curado en salmuera
El corazón del pastrami es la salmuera, una solución de agua, sal, azúcar y especias que transforma la pieza de carne (tradicionalmente falda o pecho de ternera) durante un periodo que oscila entre una semana y hasta 21 días. Este proceso no solo aporta sabor, sino que garantiza una textura tierna y un color rosáceo característico.
Preparación de la salmuera
- Utilice un recipiente de vidrio o plástico alimentario, limpio y lo suficientemente grande.
- Mezcle agua con polvo de Praga #1 (sal de cura), azúcar moreno, especias y dientes de ajo hasta su completa disolución.
- Sumerja la pieza de carne y asegúrese de que esté totalmente cubierta por al menos 3 cm de líquido. Si flota, utilice un peso (como un plato) para mantenerla sumergida.
- Refrigere durante un periodo de 4 a 6 días, volteando la pieza diariamente para homogeneizar la curación.
COMO HACER SALMUERA PERFECTA - GUILLE RODRIGUEZ
Técnicas de condimentado y ahumado
Una vez finalizado el salmuerizado, la carne debe desalinizarse en agua fría durante 24 horas. Tras este paso, es fundamental un secado meticuloso antes de aplicar el aliño.
El aliño clásico
La mezcla de especias es lo que define el perfil aromático del pastrami. Se recomienda tostar ligeramente semillas de cilantro y mostaza antes de triturarlas, para luego combinar con pimienta negra, pimentón, clavo, pimienta de Jamaica, sal, azúcar y ajo. La mezcla debe presionarse firmemente sobre la superficie de la carne para asegurar una buena adherencia.
Cocción: Ahumado y vapor
El proceso tradicional se divide en dos fases:
- Ahumado: Precaliente el ahumador a 107°C utilizando maderas frutales como el cerezo. Cocine con calor indirecto hasta alcanzar unos 70°C en el interior de la pieza.
- Cocción al vapor: Para obtener una textura fundente, envuelva la pieza en papel de aluminio y cocine al vapor o al horno durante 2.5 a 3 horas, hasta que la temperatura interior llegue a los 90°C.
Consideraciones sobre seguridad y conservación
Al manipular carne cruda para curar, la higiene es innegociable. Se recomienda el uso de guantes y utensilios esterilizados. El uso de sal de cura (nitritos) es una medida técnica para evitar la proliferación de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo en ambientes anaerobios como las bolsas de salmuera. Si prefiere no utilizar nitritos, el tiempo de salmuera debe reducirse drásticamente (24-48 horas) y consumirse inmediatamente.
Una vez terminado el proceso, si no va a consumirse de inmediato, el pastrami puede mantenerse refrigerado, bien envuelto, hasta por una semana. Su versatilidad permite disfrutarlo desde el clásico sándwich en pan de centeno con mostaza, hasta incorporarlo en platos de legumbres, tortillas o como un fiambre de alta calidad.