La elección de la parrilla adecuada es fundamental para disfrutar de un asado perfecto. Existen diversas opciones en el mercado, cada una con sus particularidades. En este artículo, exploraremos en detalle las parrillas de hierro en V (o de ángulos) y las de varillas, así como los materiales más comunes: acero inoxidable y acero al carbono, analizando sus ventajas y desventajas para ayudarte a tomar la mejor decisión.
Parrilla de Varillas vs. Parrilla de Ángulos (en V)
Una de las principales diferencias entre las parrillas radica en la forma de sus barras. Ambas opciones ofrecen experiencias sensoriales únicas, pero presentan implicaciones para la salud y la cocción de la carne.
Parrilla de Varillas
Cocinar con parrillas de varillas puede ser una experiencia sensorial estimulante. El sonido de la grasa cayendo en la brasa y el aroma resultante son tentadores. Sin embargo, esta grasa que se quema genera un dióxido dañino que puede impregnarse en la carne. En el caso de cortes muy grasos, el exceso de grasa puede producir llamas que quemen la superficie de la comida. Esta carbonización genera compuestos químicos llamados benzopirenos, que son cancerígenos.
Además, la generación de llamas puede dificultar el control de la cocción, obligando a mover constantemente la carne. Si bien los efectos dañinos de estos gases pueden minimizarse consumiendo asado menos de dos veces por semana y manejando adecuadamente las brasas o evitando cortes muy grasos, es un aspecto a considerar.
Parrilla de Ángulos o en V
La forma de esta parrilla actúa como canales que dirigen la mayor parte de la grasa de los alimentos. Estas parrillas suelen tener una ligera inclinación (aproximadamente 5 grados) para que la grasa caiga por gravedad a un recipiente o canaleta alejada de las brasas. Para optimizar su uso, se recomienda colocar la carne con más grasa en la parte inferior de la pendiente, evitando así que su grasa "contamine" el sabor de otros cortes ubicados en la parte superior. Otra técnica consiste en limpiar la parrilla con papel o cebolla después de asar chorizos o pinchos y antes de cocinar cortes más delicados como un chuletón.
Las parrillas con ángulos en V, especialmente si tienen una caída adecuada (alrededor de 10°), evitan que la grasa se acumule y se fría la carne, dirigiendo los jugos a un canal. Esto puede reducir significativamente las emisiones de humo contaminante, hasta en un 80%, al evitar que la grasa caiga directamente sobre las brasas.
Materiales de las Parrillas: Acero al Carbono vs. Acero Inoxidable
El material de la parrilla influye considerablemente en su durabilidad, mantenimiento y rendimiento. Los dos materiales más comunes son el acero al carbono y el acero inoxidable.
Acero al Carbono
Este material se oxida fácilmente debido a la humedad y los cambios bruscos de temperatura. Requiere un mantenimiento riguroso: limpieza adecuada antes y después de cada uso, guardado en un lugar seco y cubierto, e incluso engrasado cuando no se utiliza. A pesar de esto, el acero al carbono tiene ventajas significativas, como su precio y su comportamiento con el calor.
Es considerablemente más económico que el acero inoxidable, hasta un 50% más barato, y su mecanización también es más económica. Sin embargo, es más frágil y erosionable, con una vida útil estimada de unos 4 años, dependiendo de la frecuencia de uso. Su principal ventaja es su mayor conductividad térmica en comparación con el inoxidable, lo que permite marcar mejor la carne con líneas paralelas, un aspecto estético importante en la presentación.
Para el mantenimiento y eliminación del óxido, se puede someter la parrilla al calor inicial de las brasas y usar un cepillo de metal. También se recomienda pasarle una cebolla morada o papel con aceite después de limpiar.
Acero Inoxidable
Las parrillas de acero inoxidable no presentan el problema del óxido, pero son más caras y tienen una menor conductividad térmica. Para compensar esta desventaja, es crucial que la chapa tenga un espesor mínimo: de 1.5 mm a 3 mm para parrillas en V, y de 0.5 mm de diámetro para las de varillas. También tardan un poco más en alcanzar la temperatura deseada.
Una cualidad importante del acero inoxidable es su estética duradera. Luce bien con el tiempo y un mínimo cuidado, lo que es apreciado por quienes consideran su parrilla un elemento decorativo. Su limpieza es más sencilla, lo que lo hace especialmente popular entre los profesionales de la barbacoa, ya que no requiere un mantenimiento tan exhaustivo después de su uso.
El acero inoxidable, conocido como V2A, es capaz de soportar grandes cambios de temperatura sin oxidarse. Su superficie lisa evita que se adhieran tantos restos de comida y es fácil de limpiar. Sin embargo, su principal inconveniente es el coste. La desventaja en cuanto a propiedades reside en que los aceros austeníticos (como el V2A) conducen peor el calor que el hierro fundido. Para asegurar una buena transferencia de calor, las barras deben ser lo suficientemente gruesas (mínimo 5 mm de diámetro), para acumular y liberar suficiente energía a la comida y lograr marcas de parrilla visibles.
Consideraciones Adicionales
La elección entre parrilla de varillas y de ángulos, y entre acero al carbono y acero inoxidable, dependerá de las preferencias personales, el presupuesto y la frecuencia de uso. Ambas opciones tienen méritos, y la combinación de materiales y formas puede adaptarse a diferentes necesidades.
Parrillas de Hierro Fundido
Aunque no se mencionan explícitamente en el contexto de las parrillas de varillas o en V, las parrillas de hierro fundido son otra opción a considerar, especialmente en barbacoas de gas. Su conductividad térmica es notablemente superior, lo que las hace idóneas para conseguir marcas perfectas en la comida. Sin embargo, son propensas a oxidarse y requieren un mantenimiento específico, no recomendándose su limpieza con agua y lavavajillas, ya que se eliminaría la capa protectora de aceite.
Si el hierro fundido no está sellado, puede oxidarse y desarrollar manchas poco estéticas. Además, requiere una manipulación cuidadosa.
Combinación de Parrillas
Una estrategia interesante para disfrutar de las ventajas de ambos materiales es utilizar dos parrillas distintas: una para cocinar con fuego fuerte y obtener marcas distintivas, y otra para calor indirecto. El asado, como arte culinario, tiene innumerables secretos y cada parrillero tiene sus propios métodos para realzar el sabor de la carne.
La Cruz para Asar
Se menciona la cruz como la manera más sana de cocinar, utilizada para lechones, corderos y costillares, obteniendo cocción por radiación de fuego, no ascendente.
Braseros y Encendido del Fuego
El uso de braseros puede ser útil, pero también puede resultar en un consumo doble o triple de carbón. Como alternativa, se recomienda el uso de un objeto cilíndrico con agujeros en ambos extremos para envolver el carbón y acelerar su encendido mediante la succión de oxígeno.
Cómo encender fuego para tu Barbacoa de leña | Distrito parrilla
En resumen, la parrilla de ángulos de acero inoxidable se presenta como una opción equilibrada para quienes buscan evitar las consecuencias dañinas de las parrillas de varillas y disfrutan de un asado sin la preocupación de un mantenimiento exhaustivo. Sin embargo, la elección final es personal y dependerá de las prioridades de cada aficionado a la parrilla.