No hay duda de que las patatas son un producto muy socorrido para preparar guarniciones que acompañen a casi cualquier comida. La papa es un tubérculo universal e ilimitado en su uso, un recurso frecuente como acompañamiento de cualquier preparación y puede ser una perfecta comida principal.
En los Andes de Sudamérica, la papa fue domesticada hace cientos de años. Hoy se erige como el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo después del arroz y del trigo como los productos más consumidos por las personas.
Cómo Elegir la Papa Perfecta
Muchas veces resulta difícil saber qué variedad de papa se está comprando. Es complicado identificar las diferencias entre las distintas variedades ya que se comercializan como producto único y sin matices. Sin embargo, hay algunos datos que pueden ayudar a elegir bien:
- Las papas con poco almidón, conocidas como “harinosas”, son ideales para ensaladas, hervir, asar y preparaciones donde es necesario mantener la estructura.
- Las papas con mucho almidón, o “cerosas”, son perfectas para purés, freír y hornear.
Las papas cerosas suelen tener un sabor más concentrado, mientras que las harinosas son más neutras. Otro recurso para identificarlas es observar al momento de cortarlas: las que tienen alto contenido de almidón dejan un rastro en el cuchillo, a diferencia de las otras.
Las papas deben ser almacenadas en lugares frescos y oscuros, no en la heladera, ya que a bajas temperaturas el almidón se convierte en azúcar.
La papa es excelente compañía para alimentos salados y ofrece combinaciones infalibles: con aceitunas, pescados, alcaparras, cerdo, ajo, cebollas, romero, cordero, comino, eneldo, espárragos, huevos, limón, mariscos, nuez moscada, perejil, hongos, trufas o panceta. El aceite de oliva y la manteca la visten de gala siempre.
Papas Hervidas: Simplicidad y Versatilidad
Una papa hervida, partida al medio, con una manteca especiada o un buen chorro de aceite de oliva extra virgen, tiene la capacidad de mejorar cualquier comida. Hay muchos platos clásicos de la cocina francesa y española que la utilizan como guarnición.
Técnicas Básicas de Cocción
Si se hierven con piel para que absorban menos agua, este recurso es más adecuado para papas pequeñas. A las papas grandes será mejor cocinarlas sin piel. El tamaño parejo de las unidades es clave para el hervor; si son muy irregulares, algunas saldrán muy cocidas y otras crudas. Se deben cocinar en agua con sal, ya que la papa absorbe la sal del agua de cocción.
Una vez cocidas, escurrir el agua y volver la olla al fuego para evaporar la humedad residual. Servir con manteca o aceite de oliva o alguna materia grasa de preferencia para añadir untuosidad.
Cómo hervir patatas
Potenciando el Sabor y Usos
Para ensaladas, una vez cocidas, se pueden dejar a temperatura ambiente un rato antes de que se modifique la textura y el sabor. Si se desean papas para ensaladas con un corte específico (como para ensalada rusa), lo ideal es cocinarlas ya cortadas, pero controlando la cocción para que no se pasen. Una papa cocida firme es perfecta para cualquier ensalada.
Las papas con bajo o medio contenido de almidón son las más indicadas para hervir, ya que no se desgranan. El líquido de cocción puede ser mejorado con especias, hierbas o vegetales como ajo, echalotes, cebollas, tomillo, laurel o tallos de perejil, que destilarán su perfume rápidamente en el agua.
Para guisos, un truco muy recomendado es cascar las papas. Esto significa que, al cortar los trozos de papa, se introduce el cuchillo hasta un punto y luego se quiebra el resto haciendo palanca. Este corte irregular logra que la papa libere más almidón, dando al caldo más cuerpo y untuosidad.
Papas Fritas: El Clásico Crujiente
Las papas fritas están en la cima de la pirámide de las comidas preferidas por todos, siendo una guarnición espectacular. Las bien hechas son una comida riquísima.
Preparación para una Fritura Perfecta
Para conseguir que las patatas crujan, es fundamental ponerlas en agua fría durante unos 25 minutos, cambiando el agua cada 5 minutos hasta que suelten todo el almidón. Pela las patatas, córtalas en bastones, lávalas bien y sumérgelas en un bol con agua fría hasta que suelten todo el almidón. Las papas peladas y cortadas se pueden guardar hasta por dos días en la heladera cubiertas de agua, cambiándola cada ocho horas. Para obtener una fritura pareja, es fundamental que el corte de las papas también lo sea.
La Doble Cocción: El Secreto de la Crocancia
El resultado deseado es una papa crocante por fuera y cremosa por dentro. Selecciona las papas, lávalas y pélalas. Sumérgelas en agua para que no se tornen oscuras. Córtalas a lo largo en rodajas de un centímetro y luego en bastón en tiras de un centímetro y medio. Sécalas muy bien en papel absorbente antes de freír.
Calienta el aceite hasta unos 180ºC. Coloca las papas en el aceite con cuidado para evitar salpicaduras. Cocina hasta que la papa esté cocida pero no dorada. Retira con una espumadera y escurre bien separadas sobre papel absorbente. Lleva a la heladera sin cubrir.
Al momento de servir, calienta nuevamente el aceite y fríelas hasta que estén bien doradas. Escúrrelas, sécalas y recién entonces sala. La doble cocción nos asegura una fritura crocante por fuera y cremosa por dentro.
Las frituras implican abundancia de aceite que permita que los ingredientes se sumerjan y estén separados entre sí. Dada la necesidad de abundante aceite, lo ideal es hacerlas en una olla. Si es necesario freír muchas papas, se deberá hacer en varias tandas.
Otras Variedades de Papas Fritas
- Papas chips: Para prepararlas, lava las patatas sin pelar (o sin piel, como prefieras) y córtalas finamente (aproximadamente 1 mm) con una mandolina o un cuchillo. En una sartén, calienta abundante aceite de girasol a 170 °C. Coloca las rodajas de patata en el aceite poco a poco. Cuando dejen de chisporrotear y estén doradas, retíralas del aceite, escúrrelas bien y colócalas dispersas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
- Papas para tortilla: Las papas para hacer una tortilla entran en la categoría de papas fritas. El corte clásico es en rodajas, conocido como papas españolas. La recomendación es la misma: tamaño parejo equivale a cocción pareja. En este caso, no hace falta someterlas a una doble cocción previa, ya que no deben dorarse y se terminan de cocinar al incorporar los huevos.
- Papas aplastadas y fritas: La fritura puede ser una segunda cocción para lograr papas aplastadas crocantes. Hiérvelas previamente con piel, escúrrelas bien y aplástalas sobre una placa. Previo a servirlas, llévalas a una freidora con espumadera hasta que se doren y queden crocantes. Otra alternativa es terminar de dorar en el horno, en una placa con aceite.
- Papas soufflé: Estas maravillosas papas redondas e infladas se logran mediante una doble cocción sucesiva en aceites a distinta temperatura. Corta las papas en láminas de medio centímetro. Fríe primero en aceite a 150ºC hasta que se forme una costra externa sin dorarlas, y luego en aceite a 185ºC. La diferencia de temperatura hará que se forme mucho vapor, que no puede escapar debido a que la costra lo contiene, y como resultado la papa se infla.
Papas al Horno: La Alternativa Saludable
Las patatas fritas al horno son una alternativa saludable y ligera a las papas fritas tradicionales. Estas crocantes papas asadas son más ligeras y más sabrosas que las fritas. Pueden acompañar cualquier carne o servirse solas.
Preparación General y Consejos
Para preparar papas al horno, lava las papas y córtalas en gajos o en trozos grandes. Colócalas en un bol y rocía con aceite de oliva, removiendo para que se recubran de aceite. Si deseas, incorpora cebollas u otros vegetales (ajos, morrones, etc.) cortados del mismo tamaño y mézclalos con el aceite.
Dispón las papas en una placa y lleva al horno a 180ºC. Deja dorar de un lado y luego remueve para que se doren las otras caras. Salar al retirar del horno.
Recetas Destacadas
- Papas asadas con romero y ajo: Lava las papas y córtalas en cubos medianos. En un recipiente hondo, mezcla las papas con aceite, ajo finamente cortado, orégano y romero. Lleva esta mezcla a una fuente apta para horno precalentado a 180°C y hornéalas durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que estén doradas y crocantes. Si deseas, puedes espolvorear queso rallado para dar más sabor.
- Papas fritas al horno (estilo bastones): Precalienta el horno a 220ºC. Pela (o no) las patatas y trocéalas en tiras de tamaño y grosor similares. Mientras las cortas, déjalas en un bol con agua fría durante 20-30 minutos para que suelten el almidón y queden más crujientes (este paso es opcional). Cuela las patatas, sécalas con un paño de cocina y échalas a un bol. Añade aceite y remueve hasta que estén bien impregnadas. Coloca las patatas sobre una bandeja para horno con papel para hornear y hornea unos 40 minutos o hasta que se doren, dándoles la vuelta a los 25 minutos para una cocción uniforme. Saca del horno, añade sal al gusto y sirve inmediatamente.
- Papas hervidas y luego horneadas: Cuece las papas, añadiendo sal y dientes de ajo al agua hirviendo, hasta que estén blandas pero firmes. Una vez tiernas, retíralas y déjalas enfriar a temperatura ambiente. Sazónalas con aceite de oliva, eneldo (o romero), pimentón, sal, pimienta, ajo en polvo y bicarbonato de sodio. Revuelve para que queden bien cubiertas. Para la cocción en el horno, extiéndelas sobre una bandeja previamente engrasada o forrada con papel pergamino, manteniendo las cuñas separadas. Asa hasta que las cuñas estén doradas (unos 5 minutos), dales la vuelta y asa la otra parte hasta dorar. Si deseas, puedes hornear otros vegetales como pimientos o cebollas junto con las papas, mezclándolos crudos con los condimentos.
Consideraciones Nutricionales
Las papas asadas o al horno generalmente contienen menos grasas que las fritas, lo que las convierte en una opción más ligera y saludable para aquellos que buscan reducir su consumo calórico sin sacrificar sabor.