Pan de Semola y Limón: Recetas y Variaciones

Húmedo, jugoso, con intenso sabor a limón y con el punto crujiente de las semillas de amapola. Así es este bizcocho de limón que da nombre a una novela de Cristina Campos, convertida después en película por Benito Zambrano, ambas tan deliciosas como este pan de limón con semillas de amapola. La historia transcurre en una panadería familiar de Mallorca y narra el reencuentro de dos hermanas tras años sin verse.

Bizcocho de Limón con Semillas de Amapola y Limoncello

La clave de este bizcocho de limón es batir muy bien el azúcar con los huevos y luego ir integrando los ingredientes con el mínimo mezclado. Así queda tierno y esponjoso. Si te apetece, puedes acompañarlo con una taza de té o con un vaso de leche.

Hay dos ingredientes que aportan, sin duda, la diferencia a este bizcocho de limón tan aromático: un toque de limoncello y trocitos de limón confitado en el interior de la masa. Además, por supuesto, del punto crujiente que aportan las semillas de amapola.

Ingredientes (para un molde alargado, tipo plum cake):

• 210 gramos de harina
• 1 y 1/2 cucharadita de impulsor químico (levadura de bizcocho)
• 1 y 1/2 limones
• 25 ml de limoncello (o más zumo de limón)
• 75 gramos de mantequilla fundida
• 265 gramos de azúcar blanquilla
• 3 huevos L
• 110 gramos de nata líquida (para montar)
• 5-6 rodajas de limón confitado (opcional)
• 25 gramos de semillas de amapola

Para el limón confitado:

• 1 limón grande
• 1 cucharadita de sal
• 150 ml de agua
• 150 gramos de azúcar

Para la cobertura:

• 1/2 limón (sólo el zumo)
• 100 gramos de azúcar glacé
• 4-5 rodajas de limón confitado

Cómo preparar paso a paso:

1. Forra un molde alargado, tipo plum cake, y resérvalo.
2. Si vas a usar limón confitado, lo primero es prepararlo. Corta el limón en rodajas finas. Pon una cacerola pequeña con agua hasta la mitad y una cucharadita de sal, coloca las rodajas de limón (sin las puntas) y cocina a fuego medio. Cuando rompa a cocer, pon a fuego bajo y deja unos 10 minutos.
3. Escurre las rodajas de limón y lávalas con suavidad para no romperlas. Retira las pepitas que tenga con cuidado. Añade 150 ml de agua y 150 gramos de azúcar. Exprime las puntas del limón y cocina durante 30 minutos a fuego medio-bajo (debe cocer lentamente). Saca las rodajas a un papel de horno y deja enfriar.
4. Lava y seca los limones. Ralla su piel y reserva. Tamiza la harina con el impulsor químico. Añade la ralladura y frota con los dedos junto a la harina. Reserva.
5. Bate los huevos con el azúcar durante unos minutos, hasta que la mezcla se vuelva blanquecina. Añade poco a poco la mezcla de harina y bate lentamente hasta que quede incorporada. Vierte la nata y sigue batiendo lentamente.
6. Derrite la mantequilla y añádela (debe seguir caliente cuando la eches) y bate lentamente hasta integrar. Echa el limoncello y el zumo de limón y sigue batiendo lentamente. Trocea 3-4 rodajas de limón confitado en trocitos muy pequeños.
7. Echa en el bol las semillas de amapola y los trocitos de limón confitado e integra con ayuda de una espátula. Tapa el bol y deja reposar durante una hora.
8. Cuando queden 15 minutos, precalienta el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
9. Pasado el tiempo de reposo, vierte la masa en el molde (no debe sobrepasar 3/4 de la altura del molde).
10. Baja la temperatura del horno a 170ºC y mete el bizcocho a media altura sobre una rejilla. Hornea durante unos 35 minutos. Comprueba que está listo pinchando con un palito en el centro y vigilando que salga limpio o con alguna miguita pegada (nunca manchado de masa).
11. Saca el bizcocho, deja 10 minutos sobre una rejilla y desmolda con cuidado. Enfría sobre la rejilla.
12. Cuando el bizcocho esté completamente frío, decora. Para ello, haz un glaseado mezclando en un cuenco el azúcar glacé con zumo de limón colado. Primero echa una cuchara y mezcla muy bien. A continuación, según su textura, incorpora un poco más de cucharadita en cucharadita. Debe quedar con una textura similar a la cola blanca: denso, pero fluido. Glasea el bizcocho frío y, antes de que se seque, coloca por encima rodajas de limón confitadas.
13. Espera a que se seque el glaseado y disfruta.

Trucos y consejos para cocinar pan de limón con semillas de amapola:

• El limoncello no es obligatorio, puedes sustituirlo por la misma cantidad de zumo de limón.
• Las semillas de amapola tampoco son obligatorias, pero si vas a prescindir de ellas, te recomiendo que prepares directamente este bizcocho de limón. Yo las encuentro en herbolarios o tiendas de especias.
• También puedes no poner el limón confitado, aunque le da un sabor muy interesante a la masa.
• El limón confitado lo puedes hacer con antelación y guardar en la nevera, en un tarro cubierto con su almíbar, durante varias semanas.
• Si vas a usar el limón confitado para otras preparaciones o para bañarlo en chocolate, tendrás que secarlo. Prepara una bandeja de horno con una rejilla encima y coloca las rodajas de limón (soltarán gotas de almíbar, por eso ponemos la bandeja debajo). Precalienta el horno a 110º y mete las rodajas de limón durante 10-15 minutos, hasta que veas que quedan sequitas. Saca y deja enfriar. Puedes guardarlas en botes de cristal y aguantarán 1-2 semanas o congelarlas con papel de horno entre rodaja y rodaja hasta el momento de usar.
• Prueba a preparar este bizcocho con otros cítricos, como lima, naranja o mandarina. Puedes hacer el proceso de confitado de la misma forma. Si te gustan los bizcochos con cítricos, no te pierdas este bizcocho de naranjas confitadas, que lleva harina de almendra en la masa y queda súper tierno y jugoso.
• Si lo quieres para mojar en leche o no te gusta demasiado dulce, no pongas el glaseado.
• Conserva en un recipiente hermético durante 3-4 días.
• Lo puedes congelar entero o cortado en rebanadas, envuelto con dos capas de film transparente. Si lo cortas en rebanadas, pon trozos de papel de horno entre ellas para que no se pegue.

Pan de Sémola: Un Universo de Posibilidades

El concepto de "pan de sémola" abarca una amplia gama de preparaciones, desde panes rústicos hasta bizcochos con texturas únicas. La sémola, obtenida del trigo duro, aporta características distintivas a la masa.

¿Qué es la Sémola y la Sémola Rimacinata?

El trigo duro es una variedad mucho más rica en proteínas que el trigo normal. Sin embargo, sus granos son tan rígidos y el almidón que contienen está tan cristalizado que no resulta nada fácil obtener harina de él. El proceso de obtención de la sémola rimacinata pasa por un acondicionamiento de una fracción de esta sémola y una remecanización (de ahí lo de rimacinata), mediante la cual se consigue un calibre de las partículas más fino. Es decir, que al moler el trigo duro se obtiene un granillo que hay que pasar por una molienda adicional si queremos usarlo como harina de panificación.

La semolina es exactamente lo mismo que la sémola.

Pan de Sémola con Masa Madre (Receta Inspirada en Panarras.com)

Esta receta combina la técnica de la masa madre con la sémola rimacinata, resultando en un pan con una miga suave y una corteza bien desarrollada.

Ingredientes:

• 10 g de masa madre
• 10 g de sémola rimacinata
• 10 g de agua
• 20 g de la masa anterior
• 20 g de sémola rimacinata
• 20 g de agua
• 50 g de la masa madre anterior
• 300 g de sémola rimacinata
• 150 g de agua
• 300 g de sémola rimacinata
• 250 g de agua fría
• Toda la biga (500 g)
• Toda la masa de autólisis (550 g)
• 12 g de sal
• 50 g de agua fría
• 15 g de aceite de oliva virgen

Preparación:

1. Con la masa madre, mezclamos la sémola y el agua. Dejamos fermentar, tapada, hasta que doble el volumen.
2. Hacemos lo mismo que con la anterior para la biga. Mezclamos los ingredientes indicados, hacemos una bola y dejamos fermentar, tapado. Podemos hacerle un corte en cruz para apreciar bien la fermentación. Es una masa bastante dura, que cuesta manipular.
3. Mezclamos bien los ingredientes de la autólisis, aunque no hace falta amasar. Tapamos y metemos en la nevera mientras fermenta la biga.
4. Cuando la biga esté fermentada (debe haber más que doblado) al cabo de unas horas, sacamos la masa de autólisis de la nevera y amasamos junto con la biga, a mano o con un robot. Esta masa se amasa a mano de maravilla, es muy agradable de manipular, y la masa de autólisis casi pasa la prueba de la membrana, sin haber tenido que amasarla siquiera.
5. Cuando tengamos una masa homogénea agregamos la sal, el aceite de oliva y el agua restante en varias tandas, hasta obtener una masa muy agradable y fluida que conviene amasar con amasado francés (si vuestra masa está tan dura que no podéis usar amasado francés significa que podéis añadir más agua). Seguimos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica con un buen desarrollo del gluten.
6. Hacemos una bola, la ponemos en un recipiente engrasado y dejamos fermentar hasta que doble. Podemos hacer un par de pliegues mientras fermenta, para dar más cuerpo. También podemos retardar la fermentación en nevera toda la noche.
7. Pasamos la masa a la encimera enharinada y desinflamos delicadamente, aplastando en forma de rectángulo. La doblamos laxamente en forma de hogaza, cubrimos y dejamos reposar 20 minutos.
8. Dividimos la masa en tantas piezas como queramos o la dejamos entera para hacer un panazo. Dejamos reposar otros 20 minutos antes de darles forma.
9. Formamos como queramos: como barra o como hogaza, o como chapata. Ponemos las piezas sobre paños enharinados o banastos con la unión hacia arriba. Tapamos y dejamos fermentar.
10. Antes de que estén levados del todo los panes, ponemos el horno a calentar a 240ºC.
11. Cuando la masa haya levado, greñamos, metemos los panes en el horno sobre la piedra o chapón con una pala y vaporizamos agua. Cocemos 10 minutos a 240º sin aire, otros 10 minutos a 220º y luego bajamos la temperatura a 185-190º y cocemos otros 25-35 minutos, hasta que estén sequitos y dorados, y tengan una temperatura interior mayor de 92º-95º.
12. Sacamos a enfriar por completo sobre una rejilla.

¿Para qué sirve la Autólisis?

La autólisis es un proceso biológico por el que algunas células vegetales absorben una gran cantidad de agua o de enzimas, y luego estallan o se parten liberando las sustancias de su interior. La autólisis de la harina de una masa permite abreviar el amasado.

Pan de Sémola Marroquí (Pan Harcha) en Sartén

Este pan plano, típico marroquí, se prepara en sartén, lo que lo hace ideal para días calurosos o cuando no se desea usar el horno. Su textura es suave y su sabor delicado.

Ingredientes (5-6 panes):

• 275 g de sémola de trigo fina
• 75 g de harina
• 100 g de mantequilla
• 200 ml de leche (a temperatura ambiente)
• 2 cucharadas de azúcar
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de levadura química

Preparación:

1. En un bol amplio ponemos todos los ingredientes secos y los mezclamos.
2. Derretimos la mantequilla en el microondas y la vertemos en el bol. Mezclamos todo hasta obtener una textura semejante a arena mojada.
3. Añadimos la leche y volvemos a mezclar hasta que esté bien integrada. Nos quedará una masa que tiene aspecto de bastante inmanejable.
4. Dejamos reposar la masa durante unos 30 minutos.
5. Espolvoreamos sémola sobre la encimera y estiramos la masa hasta obtener un grosor de un dedo, aproximadamente. Si veis que os cuesta manejar la masa, metedla unos minutos en la nevera para que se enfríe y coja cuerpo.
6. Con ayuda de un cortador redondo, vamos cortando los panes.
7. Ponemos una sartén a fuego medio-bajo y la untamos con aceite de oliva. Colocamos el pan y lo pincelamos también por encima con aceite de oliva.
8. Tapamos el pan con un paño y continuamos haciendo el resto.

Pan de Limón Rápido (Inspirado en Carnation® Milks)

Este pan rápido, delicioso, fresco y con limón fue inspirado por uno de sus mejores panaderos. Es perfecto en cualquier momento del día y puede usarse como postre o merienda. El almíbar de limón se puede preparar mientras se hornea el pan, lo que lo convierte en una delicia fácil de hornear que seguramente será una de las favoritas.

Ingredientes:

• 350 gr de harina (puede ser integral o de espelta)
• 200 gr de azúcar (moreno recomendado)
• 250 ml de leche a temperatura ambiente
• 200 gr de mantequilla
• 3 huevos "L" a temperatura ambiente
• Ralladura de 2 limones ecológicos
• 1 sobre de gasificante de respostería (16 gr. aprox.)
• 1 cucharadita de sal
• 30 gr de semillas de amapola (opcional)

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo. Encamisamos un molde de cake de unos 25 x 12 cm, forrandolo con papel de horno.
2. Derretimos a fuego lento la mantequilla y reservamos fuera del fuego para que se entibie.
3. Mezclamos la harina, el gasificante y la sal. Reservamos.
4. Batimos bien los huevos con el azúcar y la ralladura de limón, hasta que hayan doblado su volumen.
5. Añadimos poco a poco la mantequilla a la mezcla de huevos, mientras seguimos batiendo, hasta conseguir una mezcla uniforme.
6. Incorporamos en dos o tres veces la mezcla de harina alternándola con la leche, y la mezclamos bien hasta que esté toda incorporada (no sobremezclar).
7. Añadimos por último las semillas de amapola en dos o tres veces, procurando repartirlas bien por toda la masa.
8. Volcamos sobre el molde encamisado y llevamos al horno a media altura durante unos 55-60 minutos, o hasta que al pinchar en el centro del cake, el palillo salga limpio.
9. Extraemos del molde y dejamos enfriar sobre una rejilla.

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