La fritura de pescado es una técnica culinaria emblemática, especialmente arraigada en la gastronomía andaluza, donde se considera que se fríe el pescado de la mejor manera en el mundo. Así lo afirma incluso la escritora y antropóloga Claudia Roden, una autoridad en la materia. No importa si se han probado unos fish and chips en Portsmouth, unas rabas en Santander o Bilbao, o incluso una tempura en Tokio: no se sabrá lo que es una buena fritura hasta que se pruebe en el litoral andaluz, o incluso en Sevilla.
El "pescaíto" frito andaluz se caracteriza por pequeñas piezas de pescado dorado y ligero cuya superficie cruje entre los dientes para ceder un interior cálido y jugoso. Los lomitos de boquerón sueltan su destello de yodo y sal, y los tentáculos provocativos de los chopitos desperezan y levantan el ánimo.
La Receta de Fritura de Pescado de Dani García
El chef Dani García, reconocido por su innovación y apego a las raíces culinarias, ha perfeccionado la técnica de la fritura de pescado. En una ocasión, recibió la visita de Pablo Sánchez, experto en fritura, para compartir los trucos de esta técnica. Los protagonistas suelen ser boquerones, puntillitas, salmonetes, pijotas y cabracho, a menudo acompañados de una ensalada de pimientos con un toque crujiente de cebolla cruda.
Ingredientes para la Fritura de Pescado:
- 12 boquerones
- 200 gramos de puntillitas
- 4 pijotas
- Salmonetes
- 1 cabracho
- Harina de trigo
- Aceite de girasol
- Zumo de limón
- 1 ajo
- Perifollo
- Sal
Ingredientes para la Ensalada de Pimientos:
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates
- 1 cebolla
- Sal
- Aceite de oliva
Preparación de la Fritura:
- Se limpian los boquerones con agua previamente enfriada con hielo para desangrarlos. Después, se marinan con sal y zumo de limón, dejándolos reposar 5 minutos en la nevera.
- Se limpian las pijotas, los salmonetes y el cabracho. Tras la limpieza, se humedece el pescado un poco para que la harina se pegue bien antes de freírlos. Después, se salan y enharinan.
- Las puntillitas, a diferencia del resto del pescado, se secan bien antes de enharinarlas.
- Se trocea el cabracho en rodajas, se sacan los boquerones y se enharina todo.
- Con el aceite bien caliente (aproximadamente 180ºC), se fríe todo. Una vez frito, se emplata y se da un toque de perifollo.
Fritura de pescado estilo andaluz | la fritura PERFECTA
Preparación de la Ensalada de Pimientos:
- Se meten los pimientos al horno en una bandeja a 180º durante una hora.
- Al sacarlos del horno, se cubre la bandeja con film transparente para favorecer que se pelen mejor.
- Una vez pelados, se rescata el jugo que han soltado durante el horneado para reducirlo y añadirlo junto a la cebolla cortada con mandolina y los pimientos ya troceados.
- Se sirve la fritura y la ensalada de pimientos para consumir.
El Pescado Protagonista de la Fritura Andaluza
Al hablar de "pescaíto", el diminutivo da pistas: se trata de pescados pequeños con los que el Mediterráneo y parte del Atlántico abastecen las redes. En esta categoría entran boquerones, pijotas, chopitos, manolitas -sardinas de menor tamaño en Málaga-, gambas, salmonetes, huevas y trozos de piezas mayores como calamar, cazón, morena gaditana o rosada.
Estos pueden compartir bandeja en una fritura malagueña o salir por raciones independientes. El crítico gastronómico de The New York Times, Pete Welles, destacó la fritura de Dani García en Casa Dani, en Nueva York, especialmente por unos chanquetes fritos con huevo que hicieron la magia.
Historia y Origen del Pescado Frito
El influjo del mar es arrollador en el recetario español. Descubrir quién hizo primero qué, dónde y cuándo con respecto a la fritura es complejo. Sin embargo, existen registros de freidurías en los zocos de Al-Ándalus en el siglo XII, como afirma el divulgador Moncho Núñez Centella en Un científico en la cocina. Los fenicios ya habían introducido sus olivos domesticados, reemplazando la grasa animal, y sus salinas.
En el siglo XV, los sefardíes en la península Ibérica asaban, cocían, escaldaban, marinaban y también freían pescado en aceite de oliva, una técnica que, según Claudia Roden en The Book of Jewish Food, aprendieron a su paso por Andalucía.
Para el siglo XVIII, Cádiz ya estaba repleta de freidurías. En la "tacita de plata" aún pueden verse escaparates que brillan más que una joyería, con diferentes tipos de pescado que se sirven en papelones o cartuchos, como un helado en cucurucho.
El Secreto de una Buena Fritura: Técnica y "Sorpresa"
Los que dominan el arte de la fritura a menudo restan importancia a su técnica, diciendo que se fríe "sin más". No obstante, MFK Fisher, en Cómo cocinar un lobo, indicaba que "el pescado, como los huevos, debe hacerse poco, con rapidez y servirse de inmediato con su propio y fragante sabor".
Para Brillat-Savarin, la clave de una buena fritura residía en la "sorpresa": la invasión de líquido hirviente que carboniza o dora en el momento de la inmersión la superficie exterior, formando una bóveda que contiene el objeto, impide que la grasa penetre y concentra los jugos.
Detalles Cruciales para una Fritura Perfecta:
- La Harina: Debe ser solo una nube. Puede ser harina para freír o incluso fina de repostería, como hacen en Los Espigones de Málaga. En Cádiz, muchos usan la harina del Vaporcito, de trigo duro, y otros mezclan harina de trigo con harina de garbanzo. En cada lugar hay reglas, como la de secar o no el pescado después de lavarlo, aunque la mayoría opta por dejarlo húmedo para que la harina se adhiera milimétricamente.
- El Aceite: Un dilema importante. Se utiliza aceite limpio en la sartén o freidora, en cantidad suficiente para cubrir la ración de pescado.
- La Temperatura y Tiempo: Se fríe hasta que se dore a unos 180ºC. Las piezas pequeñas suelen tardar menos de un minuto, mientras que las más grandes pueden requerir dos o tres minutos.
- Servir: Es esencial servir inmediatamente para que el pescado esté crujiente y caliente.
Dónde Disfrutar del "Pescaíto Frito" en Andalucía
Una ración de pescaíto frito es una experiencia que evoca el verano. Ya sea en un chiringuito a pie de mar -en Málaga conocidos como merenderos- o en restaurantes urbanos, el ritual engancha.
Puntos Clave en Málaga:
- Las cocinas de Los Espigones, en el barrio de Pedregalejo.
- El Yerno, un puesto en el Mercado Central de Atarazanas.
- El Refectorium de la Malagueta.
- Álvaro Olea en Casa de Botes (CB23, ahora en el Soho).
- El Bar Francisco, conocido como “El Paquito” o “El Limpio”, con su ambiente de bar de pueblo.
En Málaga, el pescaíto frito comparte popularidad con el espeto, habitualmente de sardinas en temporada, aunque también se ensartan pescados más grandes. Los precios suelen oscilar entre los 5 y 7 euros. Son recomendables los de Narval, en El Palo, o El Caleño, en Pedregalejo. El chiringuito Marina Playa de Rincón de la Victoria ha ganado concursos de espetos, y en Marbella, los de La Milla también son conocidos por sus fuegos en la arena.
Experiencias en la Costa Gaditana:
En Cádiz, el ritual también es potente. Álvaro Muñoz, de la Academia Andaluza de Gastronomía, recomienda:
- La Barra de El Faro o el bar Gonzalo de El Puerto de Santa María.
- Antonio, Casa Juanito y Venta Melchor, en El Colorado.
- Puerta de la Victoria, El Dique o La Gitana, en Sanlúcar de Barrameda.
- Francisco Fontanilla, en Conil.
- Las Rejas de Bolonia, donde fríen piezas enormes y enteras.
Opciones en Sevilla:
Sevilla no se queda atrás. Carlos Doncel, colaborador de El Comidista, destaca:
- Blanco Cerrillo, donde el aroma de su cocina atrae a cientos de personas.
- La freiduría Reina Victoria de Triana, una apuesta segura para disfrutar de esta delicia.