Las ostras ofrecen una gran variedad de formas de presentación, como al horno, naturales, asadas o al vapor. En todas sus formas, es un plato original que no deja indiferente a ningún comensal. Si deseas sorprender en una reunión, las ostras asadas son una excelente opción.
Preparación de Ostras para Asar
Antes de cocinar, es fundamental limpiar adecuadamente las ostras y verificar su estado.
Limpieza de las Ostras
- Limpia el exterior de las conchas con un cepillo y agua fría del grifo para eliminar toda la suciedad.
- Tira cualquier concha que esté rota o abierta.
- Lava las ostras inmediatamente antes de asarlas. Aunque las ostras de las tiendas suelen lavarse al ser cosechadas, una segunda limpieza no está de más.
- Ponte guantes para proteger tus manos de la capa exterior dura de las conchas mientras lavas cualquier impureza.
Cómo Saber si una Ostra Está Viva
- Para saber si la ostra está viva, la concha debe estar cerrada.
- Si la ostra ya está abierta o no opone resistencia alguna para abrirla, o lo hace de inmediato, tírala a la basura.
- Se debe desechar toda ostra que tenga un olor fuerte o genere dudas sobre su estado. Las consecuencias de una intoxicación por el mal estado de una ostra pueden ser graves.
Apertura de las Ostras (Opcional)
Puedes optar por cocinar las ostras enteras o abiertas. Si quieres sazonar las ostras de antemano, tendrás que abrirlas. La apertura de las ostras requiere cuidado para evitar accidentes.
Pasos para Abrir Ostras de Forma Segura
- Cubre la parte superior de la ostra con una toalla de cocina o ponte guantes resistentes para protegerte. Si necesitas mayor estabilidad, también puedes colocar la ostra en una tabla de cortar.
- Sujeta la ostra con una mano y un trapo, sobre una superficie estable y dejando el vértice a la vista. La parte puntiaguda del caparazón debe mirar hacia ti, y la parte profunda del caparazón hacia la palma.
- Introduce un cuchillo de ostras (un cuchillo corto y rígido, o un punzón especial para ostras) en la charnela (en la parte trasera o el extremo más angosto) de la ostra, donde se conectan la concha superior y la inferior a modo de bisagra.
- Mueve el cuchillo hasta insertar la punta entre las dos conchas y luego tuércelo para separarlas. Debes sentir cuando la charnela se rompa.
- Gira el cuchillo con tu muñeca, como si estuvieras encendiendo un coche con una llave.
- Ahora, con cuidado, inserta más profundamente el cuchillo para desprender el molusco de la concha superior. Una vez realizado este paso, levanta la concha completamente.
- Raspa la cuchilla por el interior de la parte superior de la concha, girándola para abrir el molusco.
- Haz una incisión en el "manto" negro alrededor del caparazón para asegurarse de que el caparazón esté vivo; notarás un pequeño movimiento de la ostra.
- Dale la vuelta a la carne y presenta la ostra por el lado "agradable".
¿Cómo abrir una ostra?
Métodos de Cocción de Ostras a la Parrilla
Existen varias maneras de asar ostras, cada una con sus particularidades en cuanto a preparación y tiempo de cocción.
Ostras Asadas al Carbón Tradicional
Para preparar un asado tradicional de ostras, necesitarás un buen fuego y una bandeja de metal grande.
- Haz un fuego del tamaño de tu bandeja de metal.
- Cuando el fuego empiece a extinguirse, coloca la bandeja de metal encima de los bloques de ceniza y espera que se caliente. Asegúrate de que la bandeja de metal esté bien lavada de antemano.
- Coloca las ostras encima de la bandeja de metal en una sola capa.
- Cubre las ostras con una tela gruesa de arpillera o con una toalla húmeda.
- Deja que pasen entre 8 a 10 minutos para que la tanda de ostras termine de cocinarse. Las ostras estarán listas cuando las conchas se abran.
- Mientras esperas que la bandeja de metal se vuelva a calentar, disfruta la primera tanda de ostras. La bandeja se calentará bien de nuevo en unos cuantos minutos.
Ostras a la Parrilla (con o sin aderezos)
Este método es versátil y permite añadir diferentes aderezos.
- Precalienta la parrilla a fuego alto. La temperatura de tu parrilla debe estar en un nivel medio a alto.
- Si las ostras están abiertas, coloca una cucharada pequeña de mantequilla con sabor o tu aliño preferido en cada ostra. Asegúrate de que las ostras estén planas, para que el licor de ostras y la mantequilla no se derramen durante la cocción.
- Coloca las ostras en la parrilla.
- Cocina durante 3 a 4 minutos. Durante este tiempo, la carne comenzará a encogerse y el licor de ostras y la mantequilla se cocinarán a fuego lento.
- Para ostras enteras, deberás observar que las conchas se abran. Al principio, notarás que una línea empezará a separarse en la concha. Baja la tapa de la parrilla y déjala cerrada de 5 a 6 minutos. Abre la tapa para revisar que las conchas se hayan abierto.
- Retira con cuidado las ostras de la parrilla y sírvelas calientes.
Ostras Asadas en Parrilla Eléctrica o bajo Grill del Horno
Para este método, la preparación es similar a la de las ostras a la parrilla.
- Prepara la parrilla (en el caso de una eléctrica, enciéndela y deposita agua en un recipiente que tiene bajo la resistencia).
- Deposita una cucharita de aliño sobre cada ostra.
- Ásalas sobre la parrilla, o bajo el grill del horno, con la concha hacia abajo y la carne y el aliño hacia arriba.
- No debes pasarte del punto de cocción, como le ocurre a todo marisco.
Ostras Asadas al Carbón sin Humo (Método de Restaurante)
Este método busca una cocción controlada y limpia.
- Cuando la parrilla esté caliente, vierte aceite.
- Coloca las ostras en la parrilla para asarlas con calor.
- Cuando el jugo de la ostra comience a rezumar, espolvorea cebolleta, ajo y otros condimentos.
- El tiempo de asado no necesita ser muy largo, dependiendo de los requisitos dietéticos del comensal. Generalmente, dos o tres minutos son suficientes para que estén completamente cocidas.
- En este momento, se puede ver que la superficie adquiere un color dorado.
Ostras Pochadas en Parrilla de Mesa
Un método delicado para ostras con sus jugos.
- Abrir las ostras con un cuchillo para ostras sin perder el líquido.
- Pochar las ostras en su propio líquido en la parrilla de mesa con la tapa puesta durante unos 2-4 minutos.
Puntos Clave sobre el Tiempo de Cocción
- Las ostras enteras estarán listas cuando las conchas se abran por sí solas.
- En el caso de las ostras abiertas, estarán listas cuando se vean opacas y asadas por dentro, pero no secas.
- Retira los mariscos de la parrilla y sírvelos inmediatamente.
- Desecha todos los moluscos con concha que no se abran durante el proceso de asado.
- En general, descarta ostras y mejillones que sigan cerrados después de 5 minutos en la parrilla.
- Para ostras a la parrilla con mantequilla, el tiempo de cocción es de 3-4 minutos hasta que la mantequilla se derrita y comience a caramelizar.
Aderezos y Salsas para Ostras a la Parrilla
Aunque las ostras son deliciosas por sí mismas, los aderezos pueden realzar su sabor.
Salsas Comunes
- Salsa de ajo: Picar el ajo (si se desea picante se pueden añadir chiles rojos picados), mezclar el ajo picado y el chile picado con aceite, añadir sal y glutamato monosódico (o sazonador de pollo) y mezclar bien. La sal debe ser un poco más abundante.
- Salsa de judías negras fermentadas: Picar las judías negras fermentadas, picar el ajo (también se pueden añadir chiles picados), mezclar con aceite, sal, etc.
- Al natural: Solo se unta un poco de aceite sobre la carne de ostra y se espolvorea un poco de sal.
Preparación de Condimentos
- Prepara un condimento para las ostras abiertas (opcional). Las ostras son deliciosas crudas o cocidas en sus propios jugos, pero a veces, un toque de condimentos resaltará aún más su sabor.
- Para un aliño "Japonés", mezcla wakame con tomate y chalota, mirin (o sake/jerez dulce) y vinagre de arroz.
- Para un aliño "Manchego", combina queso rallado, aceite de oliva, ajo y pimiento de espelette.
Variantes de Mantequilla Saborizada
- Mantequilla de Puerro y Limón: En un tazón pequeño, combina mantequilla, puerros, ralladura de limón y sazona con pimienta. Mezcla bien.
- Mantequilla de Naranja y Estragón: En un tazón pequeño, combina mantequilla, ralladura de naranja, estragón y sazona con pimienta. Mezcla bien.
Usa estas mezclas de mantequilla inmediatamente o refrigera hasta que estén listas para usar.
Consideraciones Adicionales y Consejos para el Consumo
Es importante tener en cuenta la higiene y las precauciones al consumir ostras a la parrilla.
Higiene y Seguridad Alimentaria
Las ostras generalmente se cocinan a la parrilla de carbón vegetal a temperaturas superiores a los 100 grados Celsius, lo que en su mayoría mata las bacterias. Sin embargo, si las ostras no se lavan bien o el tiempo de cocción a la parrilla no es suficiente, comerlas puede causar diarrea.
- Es mejor consumir ostras en restaurantes formales, donde los chefs tienen buena habilidad, son exigentes con la higiene y la calidad de las ostras está garantizada.
- Para mayor seguridad, al comer ostras a la parrilla es mejor pedir un poco de wasabi, ya que tiene efectos esterilizantes y desinfectantes.
- Evita comprar ostras con precios excesivamente bajos, ya que pueden ser un indicio de que no están frescas.
- Al consumir, solicita al establecimiento que las abran y las asen al momento.
- Presta atención si un lugar pone una cantidad especialmente grande de condimentos y las asa durante un tiempo particularmente largo, ya que es muy probable que el vendedor utilice este método para enmascarar el sabor de ostras muertas.
Para Disfrutar el Sabor Original
- Para disfrutar del sabor original, se puede utilizar el método de enfriamiento con hielo. Se extraen las ostras directamente y se colocan sobre hielo; una vez que están bien frías, se comen directamente.
- Si aún se percibe un regusto a pescado, se puede agregar un poco de jugo de limón y salsa de tomate, lo que permite seguir sintiendo su frescura y dulzor original.
- Para aquellos con un sabor más intenso, también se puede añadir un poco de vinagre rojo y salsa picante.
- Si se desea comer ostras con su sabor original, no es recomendable añadir salsa de soja o vinagre añejo, ya que tienen sabores fuertes que pueden enmascarar el sabor de la ostra y reducir su dulzura. Un poco de sal refinada puede potenciar el sabor.
Prevención de Malestar Estomacal
Las ostras tienen naturaleza fría.
- Antes de consumirlas, se puede comer un poco de pan para llenar el estómago, lo que ayuda a evitar una estimulación excesiva del tracto gastrointestinal.
- Al comer ostras, beber un poco de vino blanco es una elección común de los gourmets, ya que puede realzar la exquisitez de las ostras y ayuda a la digestión de los mariscos.
Cómo Comer Ostras (Pasos Elegantes)
- Inhala el aroma único y fresco a mar de la ostra para evaluar su frescura. Luego, come la carne de la ostra y bebe su jugo.
- Para degustar ostras de variedades más grandes, come primero la parte salada (el vientre de la ostra), luego la parte dulce (el músculo) y finalmente el borde crujiente.
Otros Consejos Prácticos
- Si no se tiene un horno, también se puede comprar una rejilla para parrilla y colocarla sobre una hornilla de gas para asar. Lo mejor es utilizar carbón vegetal, ya que las ostras asadas así resultan más aromáticas.
- Al consumirlas, ábrelas con una herramienta adecuada y rocía un poco de jugo de limón; esto mejorará su sabor.
Información Nutricional y Curiosidades
La ostra es rica en fósforo, y dado que la absorción del calcio por el organismo requiere la ayuda del fósforo, favorece la absorción de calcio.
Las ostras asadas al carbón son un bocadillo característico de las zonas costeras, muy populares por su delicioso sabor. Se popularizaron en Guangdong y ahora son famosas en Zhejiang y Wuhan.
Las ostras asadas sin humo se caracterizan por el uso de carbón sin humo, lo que evita la contaminación ambiental y que las ostras se cubran de hollín durante el asado.