La pizza, con su mezcla de ingredientes sabrosos y su base de masa crujiente, es uno de los alimentos más populares y queridos en todo el mundo. Uno de los componentes clave que distingue a una buena pizza es el queso. En este artículo, exploraremos a fondo los tipos de quesos más utilizados para pizzas, la ciencia detrás de su fundido perfecto y las preferencias globales. Elegir el queso adecuado es fundamental para crear la pizza perfecta.
Quesos Italianos Clásicos y sus Variedades
Italia, cuna de la pizza, es un vergel de sabores y ofrece una impresionante variedad de quesos que son esenciales en la gastronomía mundial y, por supuesto, en la elaboración de pizzas. Su diversidad es impresionante, con quesos de todos los tipos: curados, semicurados, frescos, viejos, ahumados, de vaca, de oveja, de cabra. La versatilidad de la pizza permite experimentar con innumerables variedades de quesos para descubrir combinaciones que se adapten a las preferencias personales.
Mozzarella: La Protagonista Indiscutible
La mozzarella es, sin duda, la protagonista indiscutible en el mundo de la pizza. Su papel es tan fundamental que a menudo se la llama la “Base Clásica” de este popular platillo. Este queso italiano blanco de sabor suave es en muchas ocasiones la base de una buena pizza, ideal para hornear en trocitos o bien como queso rallado en su versión menos húmeda, y también para agregar fresco sobre la masa una vez preparada, aportando elasticidad y volumen. Cuando se coloca en el horno caliente, este queso se derrite de manera uniforme y forma esa capa dorada y burbujeante que es tan apetitosa. Es el queso por excelencia de muchas pizzas tradicionales, comenzando por la pizza Carbonara, la Margherita, la Napolitana o la Cuatro Quesos.
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Mozzarella Fior di Latte
La mozzarella utilizada en la pizza es generalmente mozzarella de búfala o mozzarella fior di latte, ambas variedades se caracterizan por su textura suave y cremosa. La Fior di latte, una “flor de leche” elaborada con leche de vaca, es una mozzarella especial que se utiliza tradicionalmente en las pizzerías de Nápoles. Esta es ligeramente más seca y firme que la mozzarella normal, debido a que se deja escurrir bien después de la producción y no se almacena en salmuera. Al hornear pizzas, un queso seco es una ventaja porque evita que la pizza se aguade.
Cómo cortar Fior di Latte para pizza
Para evitar que acabe demasiado líquido en la pizza, es importante cortar el queso correctamente. Los pizzaioli de Nápoles suelen cortar su fior di latte en una especie de juliana: ni demasiado gruesa ni demasiado fina, para que toda el agua pueda evaporarse durante el proceso de cocción en el horno. Para ello, se corta la mozzarella por la mitad y luego cada mitad se corta en tiras de 3-4 mm de ancho (juliana francesa). El tamaño uniforme garantiza que el queso tire bien durante la cocción. Si el fior di latte se corta demasiado grueso, la pizza se vuelve aguada, el queso se tambalea de un lado a otro y al final no tira. Si los trozos se cortan demasiado pequeños, la grasa se separa durante la cocción y rezuma. Además de la juliana, existe el “taglio a dadini” (cubos), mucho más pequeño, que se usa para la pizza calzone o la pizza con masa rellena, permitiendo que el agua se evapore incluso en un relleno.
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Mozzarella de Búfala
La mozzarella de búfala (en italiano: mozzarella di bufala) se elabora con la preciada leche de búfala de agua. Es un producto DOP (Denominación de Origen Protegida), lo que significa que solo puede producirse en determinadas regiones, principalmente en Campania. Su potencial no se descubrió en Nápoles hasta finales de la década de 1990. Hoy es una opción en las pizzerías, pero no necesariamente la norma. Se recomienda dividir una bola de 125 g en 8 porciones por pizza. Cortada de este modo, la mozzarella de búfala se distribuirá de forma óptima en la pizza y también tirará del hilo al hornearse. Como la mozzarella de búfala es más húmeda que la fior di latte, lo ideal es cortarla el día anterior y dejarla reposar en la nevera para eliminar parte del líquido, lo que minimiza el riesgo de que la base de la pizza quede empapada.
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Burrata
La burrata, la mozzarella con relleno cremoso, es un buen ingrediente para la pizza. Demuestra lo que sabe hacer mejor cuando se añade a la pizza después de hornearla, ya que el queso tiene un corazón de nata y no debe hornearse. Sería una pena por su gran consistencia y ablandaría la base de la pizza.
Maneras cortar la Mozzarella/Fior Di Latte para Pinsa o Pizza
Parmesano y Grana Padano: Sabor Umami y Toque Gourmet
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Parmesano (Parmigiano-Reggiano)
El queso parmesano, a menudo referido como Parmigiano-Reggiano, es una verdadera joya en el mundo de la pizza. Su distinguido sabor umami y su textura granulada le confieren un estatus especial en la culinaria italiana y en la elaboración de la pizza. El sabor umami del parmesano es un regalo para los sentidos, descrito como “sabroso” o “delicioso”, que se encuentra en alimentos ricos en glutamato. Es un placer colocar unas escamas por encima de la pizza una vez esta ha sido sacada del horno de leña, ya que típicamente no se funde bien al cocinarse. Muchos lo confunden con el Grana Padano, pero el parmesano es un queso menos graso y con una maduración mayor (de 1 a 4 años, frente a los 6 meses del Grana Padano). Su alto grado de curación le confiere un sabor muy potente y aporta un toque de exquisitez a cualquier masa pizzera.
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Grana Padano
Como el parmesano, el Grana Padano se elabora con leche de vaca y se presenta en forma de rueda. También se confunde con el parmesano por su textura granulosa, pero son distintos en aspectos como la procedencia, la alimentación de su vacuno o la maduración. Se destaca el intenso y mantecoso sabor del Grana Padano en polvo.
Otros Quesos Italianos Destacados
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Gorgonzola
El queso gorgonzola es un queso italiano de leche de vaca de aspecto enmohecido porque se le añade durante su pasteurización el hongo Penicillium roqueforti, que le da su aspecto peculiar y su auténtico e intenso sabor. Tiene una textura cremosa y un sabor suave (comparado con el roquefort), lo que hace de él el candidato ideal para muchas pizzas. Existen dos variedades de gorgonzola: dulce y picante. Es un ingrediente muy necesario en las pizzas Cuatro Quesos, a las que aporta el sabor más fuerte e intenso. Su sabor picante y salado se debe a las venas de moho azul, como el Penicillium roqueforti o el Penicillium glaucum, que se desarrollan durante el proceso de maduración. Para los amantes de los sabores audaces, este queso puede dominar una pizza si no se usa con moderación.
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Provolone
El queso provolone es una elección popular en la elaboración de pizzas debido a su sabor ahumado y su textura firme, que aportan un matiz delicioso de ahumado a cada bocado. Este sabor proviene del proceso de ahumado al que se somete el queso durante su producción. Al igual que ocurre con otros quesos, el provolone tiene dos vertientes: una dulce y otra picante. Es un queso que se funde de maravilla y da un sabor muy especial a la pizza italiana.
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Fontina
Suave, tierno y elástico. Así es el Fontina, un queso graso de leche entera de vaca, que consiste en una pasta semicocida y que se elabora en el Valle de Aosta. Su color anaranjado y su vasta historia, datado ya en el siglo XV, lo convierten en un imprescindible para la pizza en Italia.
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Ricotta
En cuestiones de cremosidad, la ricotta es la quintaesencia quesera. Tiene un suave y delicado sabor que aporta matices muy característicos a cualquier receta. Este queso crema, hecho de suero de leche, contiene bastante humedad, lo que podría hacer que la masa quedara empapada. La solución es escurrir bien el requesón antes de aplicarlo, colocándolo en un paño limpio o sobre papel de cocina para eliminar el exceso de líquido. Es sensible al calor y puede volverse seca y quebradiza si se hornea durante demasiado tiempo. Es también un buen relleno para calzones.
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Provola Ahumada
Otro producto lácteo favorito en la pizza es la provola ahumada. Este queso se elabora con leche de vaca, tiene un intenso sabor ahumado y un color amarillo pajizo, que se crea al ahumarlo con virutas de haya. Añade profundidad de sabor a tu pizza. El corte es similar al del Fior di Latte: las rodajas o tiras no deben ser ni demasiado grandes ni demasiado pequeñas para que el líquido se evapore rápidamente.
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Scamorza
El Scamorza es un queso ahumado similar al Provola, pero ligeramente más seco y, por tanto, tiene una vida útil más larga. Es un queso para pizza muy utilizado porque apenas suelta líquido y es fácil de trabajar. Como el Scamorza tiene un sabor más intenso, debe utilizarse con moderación para no enmascarar otros sabores. Combina bien con un queso más suave, como el fior di latte o el ricotta. El queso se funde rápida y uniformemente, pero no tanto como la mozzarella.
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Taleggio
Originario de la región de Lombardía en Italia, el Taleggio es un queso semi-blando con un sabor distintivo y afrutado.
Quesos Internacionales Populares para Pizza
La pizza es uno de los platos más internacionales, con una cultura propia en países como Estados Unidos o Argentina, y con una mezcla de ingredientes que se han ido adaptando a las costumbres y a la producción de cada lugar. Por eso, además de la mozzarella, existen otros tipos de queso utilizados internacionalmente en las pizzas.
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Cheddar
El queso cheddar es una elección audaz y sabrosa para aquellos que desean darle a su pizza un giro distintivo. Su sabor es a menudo descrito como “amaderado” y “ligeramente picante”, lo que le da a la pizza una personalidad única. Es un complemento perfecto para las pizzas con ingredientes igualmente robustos, por ejemplo, en pizzas con pepperoni o carne a la barbacoa, el cheddar aporta un sabor audaz que puede competir con los sabores intensos de estas proteínas. Procedente de la ciudad inglesa de Cheddar, este queso es uno de los más expandidos en todo el mundo. La versión comercial del queso, utilizada en muchos fast food, es bastante distinta de la original y destaca por su color anaranjado debido a que a menudo se incluye un colorante alimenticio a base de las semillas del árbol de achiote.
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Roquefort
Este renombrado queso azul francés a base de leche cuajada de oveja se caracteriza por su fuerte sabor, conseguido gracias a la inyección del hongo Penicillium roqueforti, que le confiere su sabor intenso y fuerte, solo apto para los verdaderos amantes del queso. Fuera de Italia, es muchas veces la alternativa al Gorgonzola en las pizzas Cuatro Quesos, además de un producto estupendo para fundir en otras preparaciones diseñadas para los amantes de los sabores fuertes. Aporta salinidad y complejidad pura.
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Emmental
Por su expansión por gran parte del mundo, el queso Emmental es otro de los más utilizados para las pizzas. Con sus característicos agujeros y un sabor suave y parecido al de la nuez, se utiliza en las pizzas internacionales, normalmente, mezclado con otros quesos de mayor intensidad.
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Gouda
El gouda, el queso neerlandés más mundial, destaca por su textura firme pero cremosa. Para la pizza son ideales los quesos gouda menos maduros, perfectos para preparaciones con variedad de quesos. Es un ingrediente económico que, por lo general, gusta a todo el mundo, se funde bien y sus matices suelen combinar armónicamente con la mayoría de las pizzas.
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Rulo de Cabra
El rulo de cabra, introducido en muchas cocinas, procede de la tradición del queso de cabra francés. Casi cualquier queso de cabra blando se fundirá de manera deliciosa en una pizza, formando parte del trozo de pizza que muchos amantes del queso quieren llevarse a la boca.
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Havarti
Procedente de Dinamarca, este queso suave, mantecoso y dulce con pequeños agujeros y corteza muy fina es otro de los más utilizados en las pizzas.
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Feta
El feta no se funde. Gracias a su alta acidez y contenido de sal, mantiene su forma en el horno y genera puntos de sabor intenso que «rompen» la uniformidad de los quesos que se derriten.
La Ciencia detrás del Queso para Pizza
Cuando se pone una pizza en el horno, lo que pasa con el queso no es magia, es física y química aplicada. Investigadores de la Universidad de Auckland en Nueva Zelanda, por ejemplo, han estudiado seriamente este fenómeno con visión artificial y análisis de laboratorio. Según un estudio realizado por la Universidad de Auckland en Nueva Zelanda, dos son los quesos que permiten obtener una pizza perfecta: mozzarella y cheddar, ya que cuando se combinan, consiguen unas prestaciones insuperables en términos de superficie burbujeante y calidad del dorado.
El Burbujeo y Fundido Perfecto
El burbujeo ocurre porque el agua dentro del queso se evapora con el calor y genera vapor que empuja hacia arriba. Si el queso tiene suficiente elasticidad, se forman burbujas. El truco está en que ambas cosas pasen al mismo tiempo, en equilibrio. Demasiado aceite en el queso y no dorea bien. Muy poca humedad y se seca antes de burbujear. No todos los quesos son iguales frente al fuego; cada uno tiene su personalidad, su comportamiento y su momento. Cuando se hornea a temperaturas bajas (menos de 250°C) el queso pasa demasiado tiempo expuesto al calor. Los hornos de leña que superan los 300°C hacen que el queso reaccione rápido: se funde, burbujea y se gratina en el tiempo justo antes de que se seque.
Maneras cortar la Mozzarella/Fior Di Latte para Pinsa o Pizza
Quesos Procesados y Análogos para Pizza
El término "queso para pizza" engloba diversas variedades y tipos de quesos y productos lácteos diseñados y fabricados específicamente para su uso en pizza. Estos incluyen quesos procesados y modificados, como quesos similares a la mozzarella y variantes de mozzarella, o cualquier tipo de queso apto para usar en pizza. El queso para pizza procesado se fabrica para obtener calidades óptimas en dorado, fundido, elasticidad, contenido de grasa y humedad.
Varios estudios y experimentos han analizado el impacto del aceite vegetal, los procesos de fabricación y cultivos, proteínas de suero de leche desnaturalizadas y otros cambios para crear quesos para pizza ideales y económicos. La mayoría de los quesos para pizza contienen al menos un 95% de mozzarella, con diferentes densidades de humedad y grasa. El queso para pizzas congeladas puede ser triturado, procesado en gránulos o fragmentos pequeños. La mozzarella de baja humedad puede formularse específicamente para pizzas. El queso puede procesarse en bloques, desde los cuales se puede rallar, granular o cortar en rodajas para usar en pizzas u otros alimentos.
Los productos similares al queso pasteurizados y procesados para pizza, que son más rápidos y baratos de producir que el queso real y están diseñados para fundirse bien y permanecer elásticos, se usan en muchas pizzas producidas en masa en América del Norte y el Reino Unido. Estos productos se denominan «queso análogo» para pizza; en el Reino Unido se usa el término «queso análogo», dejando claro que no es queso real.
Mercado Global y Preferencias Regionales
A nivel mundial, la mozzarella es el queso para pizza más popular, aunque se ha estimado que en los Estados Unidos solo el 30% de todo el queso para pizza usado es mozzarella real. El provolone es el segundo más popular. El cheddar puede mezclarse con mozzarella para preservar la elasticidad. El parmesano rallado puede añadirse encima de una pizza, y típicamente no se funde bien al cocinarse.
En 1997, se estimó que la producción anual de productos de queso para pizza era de 1 millón de toneladas en los Estados Unidos y 100.000 en Europa, y en 2000 la demanda del producto en Europa aumentaba un 8% por año. La producción y consumo de mozzarella y queso para pizza aumentaron constantemente a mediados del siglo XX y esta tendencia ha continuado en la primera década del siglo XXI. El queso para pizza producido en masa es utilizado por la industria de servicio de alimentos, restaurantes de comida rápida y otras industrias y negocios. El mayor fabricante mundial de queso para pizza, Leprino Foods Company, procesa 599 kg al año, poseyendo patentes para algunos procesos de producción de mozzarella especializados que permiten la fabricación rápida del producto, como un queso rallado congelado usado para pizza que se crea en pocas horas a partir de leche.
Se utilizan cantidades significativas de queso para pizza en Europa, Australia, Nueva Zelanda y los Estados Unidos. La mozzarella de leche entera es popular en pizzas en las regiones del este y suroeste de los EE. UU., mientras que una encuesta mostró que el provolone era más popular en las costas este y oeste. El cheddar puede usarse más en las regiones del este y sur de los EE. UU. El queso Provel se usa típicamente en la preparación de pizza al estilo de San Luis en los EE. UU.
Consideraciones Nutricionales
El queso tiene calorías, y los quesos curados tienen más que los frescos. Lo que sí vale destacar es que los quesos de cabra y oveja suelen ser mejor tolerados por personas con sensibilidad leve a la leche de vaca. Además, la mozzarella, en sus versiones frescas, contiene bacterias beneficiosas que contribuyen a la microbiota intestinal. La mozzarella Fior di Latte, elaborada sin aditivos ni conservantes, con leche entera de vaca, proporciona muy buen rendimiento en pizzas y gratines, ya que se extiende muy bien por la masa. Puedes combinar la suavidad de la mozzarella con otros quesos de gran personalidad como el Grana Padano en polvo, la ricotta, el gorgonzola o la burrata.