Descubrir la receta de ñoquis de Rudi Scholdis es acercarse a la cocina de un chef belga con más de 35 años de trayectoria en el mundo gastronómico. Scholdis ha dejado su huella en restaurantes galardonados con tres estrellas Michelin, destacando su paso por el Dorchester Hotel en Londres, el cual fue reconocido en su época como el mejor del mundo. Además, se hizo cargo de las cocinas de Silversea Cruises, línea premiada como la mejor compañía de cruceros de lujo.
Actualmente, el chef se encuentra en Santiago al frente de Amandine Bistró, el bistró contemporáneo ubicado en el primer piso del Hotel Hyatt Centric en el barrio El Golf. Para aquellos que deseen disfrutar de su propuesta desde casa, estos ñoquis también están disponibles en versión delivery a través de la plataforma Pedidos Ya.
Receta de ñoquis cuatro quesos
Esta no es una receta convencional; los ñoquis de Scholdis destacan por su técnica depurada y selección de ingredientes. A continuación, se detalla el procedimiento para recrear este plato en su versión cuatro quesos.
Ingredientes necesarios
| Para los ñoquis | Para la salsa |
|---|---|
| 2 kg de puré de papas asadas | 125 g de queso crema |
| 7 yemas | 100 g de queso azul |
| 450 g de harina 00 | 125 g de queso grana padano |
| 35 g de sal | 125 g de queso brie |
| 2 g de pimienta blanca | 4 g de sal fina |
| 1 g de nuez moscada | 1 g de pimienta blanca |
| 400 g de queso ementhal | 1 litro de crema de leche |
| Semolina (c/n) | 15 g de Maizena |
Preparación del puré de papas
- Poner 4 kilos de papas al horno.
- Pincharlas por todas partes con un palo de brocheta y agregar sal gruesa.
- Asar a 200°C por 30 minutos o hasta que estén blandas en el interior.
- Pelar con ayuda de un cuchillo y pasar las papas por prensa mientras aún estén calientes. Reservar.
Elaboración de la salsa
- Rallar los quesos lo más pequeño posible, sin quitar la corteza.
- Hervir 3/4 de la crema de leche.
- Agregar los quesos rallados y cocinar hasta que se derrita la mayor cantidad posible. Retirar del fuego, licuar y reservar.
- Diluir la Maizena en el 1/4 de crema restante y reservar.
- Llevar a fuego la mezcla de crema y queso licuada. Una vez que hierva, añadir la mezcla de crema con Maizena y revolver con un batidor hasta que la salsa espese.
- Agregar sal y pimienta, rectificar el sabor y reservar.
Salsa 4 quesos - COCINA RICA - Paso a Paso
Preparación de los ñoquis
- En un bowl o fuente, mezclar la sal, pimienta, nuez moscada, yemas, queso ementhal rallado y los 2 kilos de puré de papas asadas.
- Incorporar bien los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea y sumar la harina de a poco.
- Estirar la masa en tandas pequeñas, formando cilindros delgados y largos, e ir cortando pequeños cubos de 2 centímetros.
- Para que en el proceso no se pegue la masa, utilizar semolina espolvoreándola en el mesón y en las manos.
- Mantener los ñoquis en una fuente con semolina para evitar que se peguen entre sí.